Ein schnelles, leckeres, gesundes Abendessen ganz für mich alleine sollte es werden. Ein wenig Gemüse aus dem Kühlschrank, ein Rest Kokosmilch war auch noch da und das neue Curry von Ankerkraut, welches ich im Supermarkt gekauft habe, waren die Grundlage. Mit diesem Rezept nehme ich auch beim Blogevent von Einfach Leicht teil, die genau solche Rezepte suchen. Schnell, einfach, lecker, Gemüse und dann auch noch vegan.

Zutaten ( 1 Portion ):

150 g Schwarzwurzel, geschält und in Scheiben geschnitten, in Essigwasser gelegt, bitte Handschuhe anziehen )

150 g Brokkoli, in kleine Röschen geteilt, in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchiert

150 g Karotte, in Streifen geschnitten

1      Zwiebel, gehackt

150 g Kokosmilch

100 ml Gemüsebrühe

1 1/2 Tl Curry

Pfeffer, Salz

einige Petersilienzweige, gehackt

Öl zum Anbraten

Gebt 2 El Öl in eine Pfanne und schwitzt die Zwiebel darin an. Gebt Karotte und Schwarzwurzel dazu und röstet beides mit an, dass sie ein wenig Farbe bekommen. Gebt nun das Currypulver mit in die Pfanne …

…und lasst es kurz mitrösten, bevor ihr mit der Brühe und der Kokosmilch ablöscht.

Lasst das Ganze nun ca. 10 Minuten offen köcheln, würzt mit Salz und Pfeffer und gebt danach die blanchierten Brokkoliröschen für ca. 4 Minuten dazu, dass sie wieder mit warm werden. Mischt nun am Schluss die Petersilie unter und gebt euer Gemüsecurry in eine tiefe Schale.

Ihr könnt es ohne alles essen, aber auch Reis oder Brot passen perfekt dazu.

Lasst es euch schmecken, eure Birgit.