Alle Jahre wieder…gibst hier am Weltbrottag ein entsprechendes Rezept von mir. Nun ist es wieder soweit, der WBD2026 liegt zwar meistens in meinem Urlaub, aber da ich für diesen Tag schon weiter im Voraus plane, hab ich natürlich da mal was vorbereitet. Zorra vom Kochtopf sammelt wieder Beiträge aus vielen Ländern…da lohnt es sich immer sehr, nach ihrer Zusammenfassung einmal vorbei zu schauen.
Von mir bekommt ihr ein Sauerteigrezept, backe ich doch in der Regel n ur noch mit meiner Lievito Madre licoli “ Donatella“, was soviel bedeutet, wie die „Geschenkte“…ein Abkömmling von Claudio del Principe’s “ Bianca“, die ich bei einem seiner Kurse in Zürich bekommen habe. Davor habe ich zwar auch schon mit Sauerteig gebacken, habe mich dann aber nur auf ein Glas im Kühlschrank beschränkt und so lebt meine „Donatella“ nun bei uns und wird regelmäßig gefüttert und auch regelmäßig zum Backen genutzt.
Sauerteig-Focaccia mit Knoblauch / Sourdough-Focaccia with Garlic
Und weil ich sehr gerne italienische Köstlichkeiten backen, habe ich mich für eine Sauerteig-Focaccia entschieden. Diese ist ordentlich mit Knoblauch/Öl/Salz bestrichen und schmeckt natürlich hervorragend. Ein wenig Zeit braucht ihr für die Focaccia, aber es lohnt sich, die Arbeit hält sich in Grenzen. Auch wenn es sich manchmal kompliziert anhört, ist es aber nicht.
Zutaten ( 1 Focaccia ):
Sauerteig, am Abend vorher ansetzten ( braucht ca. 10-12 Stunden bis zum Peak ):
50 g Wasser
10 g Anstellgut von deiner LM aus dem Kühlschrank
55 g Weizenmehl 550
Verrühre in einem sauberen, hohen Glas das Wasser mit dem Anstellgut, gib das Mehl hinzu, verrühre es gut, lege den Deckel lose drauf und lass deinen Sauerteig nun bei Zimmertemperatur ca. 10-12 Stunden reifen, du nutzt ihn am Peak, dass heisst, dass die Oberfläche nicht mehr gewölbt ist, sondern sich auch an der Oberfläche kleine Bläschen bilden und dieses schaumig aussieht ( noch nicht eingefallen ). Achtung: je wärmer es ist, umso schneller reift dein Sauerteig, je kühler es ist, umso länger dauert es. Also immer im Blick behalten und sich nicht zu sehr an den Zeiten orientieren, sondern am Zustand.
Hauptteig, am nächsten Tag:
420 g Weizenmehl 550
80 g Semolina di grana duro rimacinata
ca. 350 g Wasser
Fertige, reife Lievito Madre von oben
15 g Olivenöl
12 g Salz
Zum Bestreichen am Backtag:
Olivenöl
ca. 4 Zehen Knoblauch mit 50 g Olivenöl vermixen
getrocknetes Oregano
Meersalz
Ca. 1 Stunde, bevor dein Sauerteig reif ist, schätz das einfach mal ab, kann auch nur 1/2 Stunde sein, gibst du einen Grossteil des Wassers und die Mehle in deine Rührschüssel, verknetest alles nur solange, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind, abdecken und zur Autolyse 30-60 Minuten ruhen lassen.
Am Peak deines Sauerteiges gibst du diesen zum Autolyseteig, knetest das Ganze gut durch, gib das Olivenöl und das Salz dazu, knete den Teig solange weiter, bis er homogen und elastisch ist. Bei Bedarf gib das restliche Wasser hinzu. Der Teig ist sehr weich.
Gib den Teig nun in eine Schüssel mit Deckel. Lass diesen nun bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden ruhen, bis er sich knapp verdoppelt hat und du eine Bläschenbildung beobachten kannst. In dieser Zeit machst du nach je 45 Minuten 2x Stretch and Fold und 2x Coil Fold, den Rest der Zeit in Ruhe lassen.
Kleiner Tipp: mit feuchten Händen kannst du den Teig gut händeln. Die Zeit bis zum Verdoppeln kann je nach Zimmertemperatur variieren.
Nach knapper Verdopplung stell den Teig in den Kühlschrank für ca. 16-20 Stunden.
Am Backtag fettest du ein Blech gut ein, stürze nun den Teig aus dem Kühlschrank darauf, gib ein wenig Öl darauf, mit den Fingern verteilst du nun den Teig auf deinem Blech. Decke das Blech ab, lass deinen Teig nun ca. 1 1/2-2 Stunden aufgehen. Du solltest eine deutliche Vergrösserung sehen.
Nun gibst du Oregano und das Knoblauchöl auf die Oberfläche, massiere alles gut ein mit den Fingerspitzen in kreisenden Bewegungen. Am Schluss streust du ein wenig Meersalz auf die Oberfläche. Bis dein Ofen vorgeheizt ist, darf der Teig noch einmal ruhen.
Heize den Backofen vor auf 240°C Ober/Unterhitze.
Gib das Blech in das untere Drittel des Backofens, backe deine Focaccia nun in ca. 25 Minuten fertig. Da jeder Ofen anders backt, schau gerne nach und backe bis zur gewünschten Bräune.
Und nun nimmst du sie aus dem Ofen und geniesst deine frische Sauerteig-Focaccia frisch , lauwarm oder abgekühlt. Zum Grillen, als Apritivo, als Beilage…so wie du magst.
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Viel Spass beim Backen und geniessen,
deine Birgit.
