Ich bin wieder am Anstellgut auffrischen, Reste habe ich eigentlich immer im Kühlschrank…um mal wieder ein sogenanntes “ Auffrischbrot“ zu backen. Da nimmt man die Reste des Anstellgutes aus dem Kühlschrank und gibt sie genauso kalt in Teig.
Und wie immer kommen bei mir auch diverse andere Zutaten hinein, die ich gerade vorrätig habe, wie die gekochten, kalten Kartoffeln und das Weissbier, welches im Keller einsam vor sich hin schlummert, bis es mal verbacken wird ( trinken tun wir Bier eher selten ).
Zutaten ( ein Brot…Topf 24 cm Gusseisen ):
Unechte Autolyse:
220 g Weizenmehl 1050
120 g Weizenmehl 550
180 g kalte, geschälte Pellkartoffeln ( vom. Vortag )…mit einer Gabel zerdrückt
120 g Anstellgut aus dem Kühlschrank ( vom Roggenanstellgut, Reste vom Auffrischen )
130 g Weizenbier
100 g Buttermilch
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und vermengt diese solange, bis keine trockenen Zutaten mehr zu sehen sind. Deckt die Schüssel ab und lasst sie bei Zimmertemperatur 45 Minuten stehen.
Hauptteig:
Autolyseteig von oben
60 g Roggenmehl 1370
10 g Salz
10 g frische Hefe
10 g Backmalz
Gebt die restlichen Zutaten zum Fermentolyseteig, verknetet diese nun in ca. 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig, der sich vom Schüsselrand löst. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun bei Zimmertemperatur 90 Minuten ruhen.
Gebt den leicht gegangenen Teig nun auf ein mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche.
Streut auch ein Gärkörbchen mit Roggenmehl aus ( alternativ legt ein Geschirrtuch in eine Schüssel und bestreut auch dieses mit Roggenmehl ).
Nun faltet ihr den Teig rundum von aussen in die Mitte ( er lässt sich sehr gut händeln ). Dreht ihn einmal um und nun formt ihr einen straffen, runden Teigling.
Dafür legt ihr beide Hände seitlich an die Teigkugel und streift diese mit leichtem Druck seitlich nach unten und leicht unter den Teigling, so formt ihr ihn straff. Ihr könnt den Teiglinge auch auf der Arbeitsfläche zu euch ziehen und dabei seitlich immer ein wenig drehen.
Nun legt ihr ihn mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen, deckt dieses ab und lasst ihn sich nun bei Zimmertemperatur in ca. 90-110 Minuten verdoppeln.
Die Zeit ist hier aber nur ein Richtwert, je nach Zimmertemperatur kann die Zeit anders sein. Um sich sicher zu sein, wann das Brot in den Ofen kann, macht bitte den Fingerdrucktest.
- Dafür drückt ihr leicht in den Teigling…wenn die Delle sofort zurückspringt, braucht er noch ein bisschen…wenn die Delle langsam sich zurück bewegt, ist es Zeit für den Backofen…wenn die Delle unten bleibt und sich nicht bewegt, hat der Teig leider schon Übergare und wird auch im Ofen nicht mehr aufgehe…hier ist der Tag dann zu lange gegangen.
In dieser Zeit ( ca. 30 Minuten vor dem Backen ) heizt ihr den Backofen zusammen mit dem Topf auf 240 °C Ober/Unterhitze auf.
Wenn euer Teigling bereit ist für den Backofen, lasst ihn vorsichtig in den heissen Topf plumpsen ( ihr könnt ihn auch auf ein Backpapier stürzen und dann so in den Topf heben mit dem Backpapier ), deckt den Deckel drauf und lasst das Brot nun in ca. 50 Minuten fertig backen.
Nehmt den Topf aus dem Ofen und das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor ihr es anschneidet.
Lasst es euch schmecken, geniesst das selbstgebackene Brot, eure Birgit.
Und hier noch eimal alles ohne Fotos zum Rauskopieren und Ausdrucken:
Zutaten ( ein Brot...Topf 24 cm Gusseisen ):
Unechte Autolyse:
220 g Weizenmehl 1050
120 g Weizenmehl 550
180 g kalte, geschälte Pellkartoffeln ( vom. Vortag )...mit einer Gabel zerdrückt
120 g Anstellgut aus dem Kühlschrank ( vom Roggenanstellgut, Reste vom Auffrischen )
130 g Weizenbier
100 g Buttermilch
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und vermengt diese solange, bis keine trockenen Zutaten mehr zu sehen sind. Deckt die Schüssel ab und lasst sie bei Zimmertemperatur 45 Minuten stehen.
Hauptteig:
Autolyseteig von oben
60 g Roggenmehl 1370
10 g Salz
10 g frische Hefe
10 g Backmalz
Gebt die restlichen Zutaten zum Fermentolyseteig, verknetet diese nun in ca. 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig, der sich vom Schüsselrand löst. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun bei Zimmertemperatur 90 Minuten ruhen.
Gebt den leicht gegangenen Teig nun auf ein mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche.
Streut auch ein Gärkörbchen mit Roggenmehl aus ( alternativ legt ein Geschirrtuch in eine Schüssel und bestreut auch dieses mit Roggenmehl ).
Nun faltet ihr den Teig rundum von aussen in die Mitte ( er lässt sich sehr gut händeln ). Dreht ihn einmal um und nun formt ihr einen straffen, runden Teigling. Dafür legt ihr beide Hände seitlich an die Teigkugel und streift diese mit leichtem Druck seitlich nach unten und leicht unter den Teigling, so formt ihr ihn straff. Ihr könnt den Teiglinge auch auf der Arbeitsfläche zu euch ziehen und dabei seitlich immer ein wenig drehen.
Nun legt ihr ihn mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen, deckt dieses ab und lasst ihn sich nun bei Zimmertemperatur in ca. 90-110 Minuten verdoppeln.
Die Zeit ist hier aber nur ein Richtwert, je nach Zimmertemperatur kann die Zeit anders sein. Um sich sicher zu sein, wann das Brot in den Ofen kann, macht bitte den Fingerdrucktest.
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Dafür drückt ihr leicht in den Teigling...wenn die Delle sofort zurückspringt, braucht er noch ein bisschen...wenn die Delle langsam sich zurück bewegt, ist es Zeit für den Backofen...wenn die Delle unten bleibt und sich nicht bewegt, hat der Teig leider schon Übergare und wird auch im Ofen nicht mehr aufgehe...hier ist der Tag dann zu lange gegangen.
In dieser Zeit ( ca. 30 Minuten vor dem backen ) heizt ihr den Backofen zusammen mit dem Topf auf 240 °C Ober/Unterhitze auf.
Wenn euer Teigling bereit ist für den Backofen, lasst ihn vorsichtig in den heissen Topf plumpsen ( ihr könnt ihn auch auf ein Backpapier stürzen und dann so in den Topf heben mit dem Backpapier ), deckt den Deckel drauf und lasst das Brot nun in ca. 50 Minuten fertig backen.
Nehmt den Topf aus dem Ofen und das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor ihr es anschneidet.
Lasst es euch schmecken, geniesst das selbstgebackene Brot, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 