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Ich habe für euch heute ein Rezept und eine Rezension. Und zwar geht es um “ Backen mit Sauerteig“ von Christian Ofner aus dem Stocker-Verlag. Ich backe ja regelmässig Brot, mein Roggensauerteig-Anstellgut steht auch im Kühlschrank und wird, mal mehr mal weniger regelmässig aufgefrischt. Ich belebe ihn manchmal wieder, wenn ich ihn einige Wochen nicht gefüttert habe, aber nun möchte ich auch wieder mehr mit Sauerteig backen. Das sind die Brote, die uns einfach am besten schmecken. Bevor es zum Rezept geht, stelle ich euch noch kurz und bündig das Buch “ Backen mit Roggensauerteig“ von Christian Ofner vor.

 Christian Ofner vermittelt seine Kenntnisse zum Thema Backen nicht nur in seinen Büchern, in seinen Videos oder auch bei Fernsehauftritten, er gibt auch Brotbackkurse. Er ist gelernter Bäckermeister und wird nun “ Der Backprofi“ genannt. Ich selber habe ihn über seine Youtube-Videos kennengelernt und so auch schon das Ein oder Andere nachgebacken.

In diesem Buch widmet er sich dem Backen mit natürlichem Sauerteig. Ein frischer Sauerteig macht jedes Brot bekömmlicher, hält es länger frisch und es schmeckt einfach besser ( gegenüber dem Einsatz von zB. Trockensauerteig ).

Und da sind wir auch schon beim Thema…Sauerteig, natürlich gibts im Buch eine genaue, bebilderte Anleitung zur Herstellung eines Sauerteiges oder auch Anstellgutes. Ausserdem wird genau beschrieben, wie dieser weiter gepflegt wird, was für Probleme und Fehler auftreten können usw.

Fast die Hälfte des Buches geht es um Grundlagen, Wissenswertes und Nützliches rund um das Thema Mehl, Backen, Sauerteig usw.. Es werden die unterschiedlichen Mehle beschrieben, die Typenzahlen Österreich/ Deutschland gegenüber gestellt, Triebmittel, Gewürze, Backuntensilien vorgestellt. Dann gehts zum Thema Herstellung Sauerteig, welches Schritt für Schritt bebildert ist. Und wer schon einmal Sauerteig gezüchtet hat, der weiss…viele Wege führen nach Rom…Christian Ofner beschreibt seine Vorgehensweise, die er für sich perfekt findet, andere Bäckermeister und Buchautoren haben andere Methoden, die aber alle zum ziel führen, einen Sauerteig anzusetzen.

Im Buch wird auch beschrieben, wie ich mit unterschiedlichen Mengen Anstellgut schneller oder langsamer zum fertigen Sauerteig komme, den ich verbacken möchte, das ist grundsätzlich sehr hilfreich…Aber auch da gibts natürlich immer wieder zeitliche Differenzen, die von der Temperatur stark abhängig sind. Aber um einen groben Überblick zu bekommen, finde ich diese Auflistung sehr hilfreich.

Weiterhin gibts eine Bildstrecke zur Teigaufbereitung, die ich sehr hilfreich für Anfänger finde, die nicht so geübt sind, mit einem weicheren Teig zu arbeiten. Ausserdem wird detailliert beschrieben ( auch mit Fotos dokumentiert ), wann der Teig bereit ist für den Backofen. Hier kann man sich an den Fotos seht gut orientieren, aber auch da braucht es wieder ein wenig Erfahrung, die sich aber nach und nach einstellt. 

Und was ich besonders gut finde, ist, dass es ein Kapitel mit Backfehlern und Ursachen gibt. Da kann man auf Fehlersuche gehen und so beim nächsten Mal diese vermeiden.

Natürlich gibts auch Rezepte, die alle mit einem Roggensauerteig hergestellt werden, ausserdem wird Hefe zugesetzt, aber auch beschrieben, wie lange der Teig zB. ohne Hefezugabe gehen sollte ( alles aber nur als Richtwerte zusehen, ganz wichtig beim backen von Brot und Brötchen, wie ich finde ). Es handelt sich um sehr herzhafte, rustikale Brote, rund oder in Laibform, die sich aber im Grossen und Ganzen alle ein wenig ähneln, nur durch Mehlmenge und einer 2. oder 3. Mehlsorte plus Gewürze unterscheiden. Aber das stört mich hier gar nicht. Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet. Bei der Zubereitung wird auf die bebilderten Schritte verwiesen, die man aber nach mehrmaligem Backen von Brot natürlich nicht immer nachschlagen muss.

Es ist jeweils ein Foto des ganzen Brotes zu sehen und einmal im Anschnitt. Es gibt Rezept zu runden Laiben, Wecken -und Kastenbroten, ausserdem findest du hier im Buch auch Kleingebäck aus Sauerteig. Ich finde da einige tolle Sachen, die ich in nächster Zeit nachbacken möchte. Und wer weiss, vielleicht landet ja das Ein oder Andere Rezept auch hier im Blog. 

Zum Abschluss des Buches gibts noch Fachbegriffe aus dem Bäckerhandwerk.

Mein Fazit: Ein tolles Buch für Backanfänger, die sich ganz neu mit dem Thema Roggensauerteig auseinandersetzen möchten, denn hier ist alles super einfach beschrieben, ohne dass man ein Physikstudium abgeschlossen haben muss. Also absolut alltagstauglich für den Hobbybäcker, ohne dass zu tief in das Thema eingetaucht wird, was heissen soll…hier findest du alles Wichtige, um mit Roggensauerteig zu arbeiten, nützliche Informationen und Wissenswertes, ohne davon „erschlagen“ zu werden und dir der Kopf danach raucht. 

Allerdings sollte man bei den Wassermengen ein wenig aufpassen, denn jedes Mehl ist anders in der Wasseraufnahme, es ist ein Naturprodukt. Dieses Roggenbrot, welches du im Anschluss als Rezept aus dem Buch findest, habe ich mit den angegebenen Mengen gebacken. Es ist ein sehr weicher Teig gewesen und im Endeffekt ist es deshalb ein wenig flacher geworden. Was natürlich dem Geschmack nicht schadet. Beim nächsten Rezept werde ich ein wenig Wasser zurückbehalten und dann, wenn noch nötig, zugeben. Ausserdem werde ich das nächste Brot im Topf backen, das ist ja meine bevorzugte Methode, um leckere Brote zu backen.

Ausserdem brauchte auch mein Sauerteig weniger Zeit, bis dieser backbereit war…12 Stunden, statt 16-18 Stunden. Das sollte man auch individuell sehen und beobachten, hängt extrem von Zimmertemperatur und Reife deines Anstellgutes ab.

Reines Roggenbrot mit Sauerteig und Hefe

Zutaten ( 1 Brot, 1 Kg ):

Sauerteig ( 16-18 Stunden vorher, bei mir war er nach 12 Stunden fertig ):

  20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

180 g warmes Wasser ( 35-40 Grad )

180 g Roggenmehl 1370 

Alles in einem hohen Glas miteinander verrühren und im warmen Zimmer 16-18 Stunden ( eventuell weniger ) auf Doppelte aufgehen lassen.

Hauptteig :

310 g warmes Wasser ( 35-40 Grad )…hier nimm bitte erstmal 50 g weniger Wasser und ergänze dann bei Bedarf

Sauerteig von oben

   6 g frische Hefe

460 g Roggenmehl 1370

  16 g Salz

  10 g Olivenöl ( original Schweineschmalz )

In eure Rührschüssel gebt ihr das warme Wasser, den Sauerteig und die Hefe, verrührt alles mit einem Schneebesen. Nun kommen alle anderen Zutaten hinzu und das Ganze wird in ca. 5 Minuten verknetet ( verrührt ). Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun 30 Minuten ( ich finde, hier schadet es nicht, den Teig 45-60 Minuten ruhen zu lassen ) ruhen bei Zimmertemperatur. Bei mir in der Küche ist es recht kalt im Moment, da kann man die Zeit ein wenig ausdehnen.

Gebt nun den Teig auf eine gut mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche, bemehlt auch die Oberseite ein wenig. Drückt den Teig in die Breite und faltet ihn einige Male zusammen, dann formt ihr einen runden Laib, immer von aussen zur Mitte. Dreht den Teig um, formt ihn rund und anschliessend in Laibform.

Legt ihn mit dem Schluss nach unten in eine gut ausgemehltes Gärkörbchen ( mit Roggenmehl oder einem Gemisch aus Roggenmehl und Speisestärke ), bemehlt die Oberfläche mit Roggenmehl und deckt den Teig nun ab. Lasst diesen bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten ( bei mir waren es 90-120 Minuten, meine Küche ist kalt ) aufs Doppelte aufgehen.

Hier ist es wichtig, sich dem Teig anzupassen und ihn zu beobachten. Durch die Risse im Mehl sieht man ganz gut, wann der Teig bereit ist, gebacken zu werden. Ausserdem gibts auch noch die Fingerprobe…den Teig leicht eindrücken, die Delle sollte zurückkommen, aber nicht komplett. ( wenn sie schnell zurückspringt…braucht der Teig noch…wenn sie sich gar nicht mehr zurückbildet, hat der Teig leider schon Übergare ). Also behaltet ihn im Auge. Aber hier werdet ihr mit jedem gebackenen Brot sicherer und könnt ganz gut abschätzen, wann es soweit ist.

Ohne Hefezusatz dauert es natürlich deutlich länger, falls ihr komplett ohne backen möchtet.

Heizt den Ofen ca. 30 Minuten vorher mit einem Backblech zusammen auf 240 °C Ober/Unterhitze auf.

Im Rezept steht, man soll das Brot aus dem Gärkörbchen herausschupfen, nicht stürzen…das hab ich leider nicht hinbekommen und ich backe wirklich schon sehr lange Brot. Also habe ich den Teigling auf das heisse Backblech vorsichtig gestürzt ( vorher auf ein Holzschieber und dann aufs Backblech geben geht natürlich auch ), habe gleich Wasser in den Ofen gespritzt mit meiner “ Blumenspritze“ und das Brot für 15  Minuten bei 240 °C angebacken. Nach 15 Minuten öffnet ihr kurz die Backofentür, um den Dampf abzulassen. Dreht die Temperatur runter auf 200 °C O/U und backt das Brot zu Ende in ca. 40 Minuten.

Es sollte gut ausgebacken sein und wenn ihr am Boden klopft, klingt es hohl. Nehmt es heraus und lasst es auf einem Gitter auskühlen vor dem Anschneiden.

• Backzeit: 240 °C O/U…15 Minuten, dann Dampf ablassen
•                 200 °C O/U…ca. 40 Minuten dunkel ausbacken lassen ( Zeit kann abweichen, jeder Ofen backt anders )

Wie ihr ja seht, ist mein Brot recht flach, da der Teig einfach zu weich war. Also achtet auf die Wasserzugabe, haltet immer ein wenig zurück und arbeitet euch vor. Ich hoffe, meine Rezension hilft euch ein wenig und wer weiss, viellciht ist das Buch ja was für euch. Wie gesagt, es gibt von mir eine klare Empfehlung, besonders für Anfänger und Hobbybäcker geeignet, da alles super einfach erklärt ist und von Fotos begleitet wird.

Eure Birgit.

Nachgebacken aus Backen mit Roggensauerteig“ von Christian Ofner aus dem Stocker-Verlag Graz, Reines Roggenbrot Seite113

Diese Rezension spiegelt meine eigene Meinung wider und wurde in keinster Weise von Jemandem beeinflusst.

Herzlichen Dank an den Stocker-Verlag für die Zusendung des Rezensionsexemplars.

ISBN 978-3-7020-1890-0
Christian Ofner
„Ofners Backschule“
BACKEN MIT ROGGENSAUERTEIG
Gelingsicher und einfach
4. Auflage, 160 Seiten, durchgehend farbig bebildert, Hardcover
€ 29,90