Die Hefe, heute mal nicht im Gebäck / Bloggerrundgang auf der Südback 2019

Werbung / Pressereise zur Südback Stuttgart

Die Südback 2019 fand in Stuttgart statt, eine reine Fachmesse für das Bäcker-und Konditorenhandwerk. Sowas besucht man ja als ” Privatmensch ” nicht alle Tage, umso mehr habe ich mich gefreut über die Einladung vom Wissensforum Backwaren e.V. und Kommunikation.pur zu ” Bake & Blog”, dem 2. Bloggerrundgang auf der Südback.

Begrüsst wurden wir von Christof Crone vom Wissensforum Backwaren e.V., vom Vorstandsmitglied Gerrit Rosch ( Geschäftsführer von Dawn Foods ) und Kathleen Reif ( Assistentin der Geschäftsführung ).

Hefe (7)

Mit dabei waren Eva von Madame Dessert, Käthe von Käthes Kekse, Kathrina von Küchentraum und Purzelbaum, Antje von Küchengewerkel, Sonja von Cookie & Co., Sandy von Wie wo was ist gut, Kathrin und Jan von Backen macht glücklich.

Nach einer kurzen leckeren Stärkung herzhaft und auch süss ( gesponsert von den Ausstellern der Messe ) wurden wir offiziell begrüsst und dann gings auch schon, bewaffnet mit Kopfhören und Sendern zu den Ausstellern.

Den Beginn machte Uniferm, der Hefe-Und Fermentationsspezialist, dort lernten wir viel über Hefe, Fermentationsprodukte und Brot kennen und Brotsommelier Rico Pförtner führte uns ein in die Beurteilung eines Brotes aus Sicht eines Brotsommeliers. Diese Station war für mich die Spannendste, deswegen gibt es im Anschluss auch noch einige Informationen zur Hefe, die ja entweder geliebt oder verpönt wird.

Weiter ging es zu Dawn Foods, wo wir Quick Cakes probierten, dort geht es hauptsächlich um vegane Trendgebäcke. Bei CSM Deutschland ging es anschliessend um Siedegebäcke, Trend und Dekorationen, dort durften wir uns ausleben und nach Lust und Laune Gebäcke dekorieren, die wir im Anschluss mit nach Haus nehmen durften ( Sonntagskuchen war gesichert ).

Weiter gings zum letzten Stand Backaldrin aus Österreich, vielleicht kennt ihr den Kornspitz…der ist ihr Erfindung . Dort durften wir ihre Neuheit probieren, ein Müslibrot mit Rosinen und auch eines mit Schokolade. Als personalisiertes Goodie mischten wir nun alle unsere eigen Mischung des Müslibrotes, welches wir dann zu Hause backen können.

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Im Alleingang haben wir dann noch die Messe erkundet, leider an einem Tag kaum zu schaffen, denn soviel Sehenswertes, Interessantes, Wissemswertes und Leckeres kann man nicht im Schnelldurchgang erleben. Herzlichen Dank für die Einladung, selbst mein Mann, der uns auf dem Rundgang begleiten durfte, war begeistert.

Das war nun ein ganz kurzer Einblick in den Rundgang, nun möchte ich aber zum eigentlichen Thema meines Beitrages kommen…die Hefe.

Hefe (6)

Dabei möchte ich euch natürlich nicht zu wissenschaftlich kommen, ich möchte euch nur einen kleinen Einblick in die Hefe und ihre Eigenschaften geben und in ihre Produktion am Beispiel der Firma Uniferm.  Ich verlinke euch die entsprechenden Seiten mit weiterführenden Informationen zu diesem Thema.

Die Backhefe, Saccharomyces cerevisiae ( übersetzt Zuckerpilz des Bieres ), ist ein lebender Organismus mit Inhaltsstoffen wie B-Vitamine, hochwertige Aminosäuren, Biotin, Folsäure, Mineralstoffen und Spurenelementen. Hefe sorgt für die natürliche Lockerung in der Backbranche sowie in privaten Haushalten. Wir kenne sie als Backhefe, Bierhefe und Weinhefe.

Die Hefe zur Bierherstellung war bereits in der Antike bekannt, auch nutzte man diese zur Teiglockerung, ohne die Zusammenhänge komplett zu verstehen.

Bereits Mitte des 19. Jahrhundert fand Louis Pasteur heraus, dass Hefe für die Teiglockerung verantwortlich ist, seitdem wird Frischbackhefe kultiviert.

Der Unterschied zwischen Backhefe und Bierhefe: In Backhefe wird aus Zucker möglichst viel Kohlendioxid gebildet, um den Teig zu lockern. Die Bierhefe produziert mehr Alkohol und weniger Kohlendioxid. Hefe kommt zum Einsatz zB. bei der Gärung von Bier, Cider, Wein und Essig. Selbst in der Medizin als probiotischer Arzneistoff zB. bei Behandlung von Durchfallerkrankungen.

Warum haben die Hefewürfel 42 Gramm ? Wusstet ihr das ? Früher gab es Hefe ausschliesslich beim Bäcker zu kaufen, dieser bezog diese aber in grossen Blöcken von 500 g, diese wurden dann in 12 Stücke geteilt, die nahezu 42 Gramm aufwiesen.

Woran erkennt man frische Hefe? Frische Hefe erkennt man an ihrem muschelförmigen Abbruch. Sie duftet frisch, leicht fruchtig, leicht süsslich, karamellig, würzig und ist samtig anzufassen ( das war mein Eindruck bei der Hefe auf der Südback ). Optimale Temperatur zur Lagerung sind 7 °C.

Hefe (2)

Wie erkennt man, ob man Hefe dem Teig zugesetzt hat ? Das ist relativ einfach, man nimmt ein kleines Teigstückchen, formt ein Kügelchen und lässt es kurz rasten, dann legt man es in ein Glas Wasser. Schwimmt es oben, haben wir die Hefe nicht vergessen, sinkt es auf den Boden, fehlt sie. Die Lockerung im Teig zeigt sich also schon relativ früh.

Hefe (5)

Wie wirkt nun die Hefe ? Im Hefeteig sind pro Kg Mehl bis zu 400 Milliarden Zellen im Einsatz, die den Teig lockern. Dabei ist sie recht anspruchslos, wenn ihr zu kalt ist, ruht sie einfach und arbeitet langsamer. Sie benötigt Zucker, Wärme und Zeit, dann wird sie aktiv, bildet Aromastoffe und bildet Lockerungsgase.

Zucker— ( Hefe )—Alkohol + Kohlendioxid
C6H12O6   ——-    2C2H5OH   +   2 CO2

Die beste Temperatur für die Gärung liegt bei 32 °C, bei guter Sauerstoffversorgung verdoppelt sich die Hefemasse in einer Bierhefekultur in etwa 2 Stunden. Über 45°C beginnt die Backhefe zu sterben. Viele klagen darüber, dass sie Probleme mit dem Hefeteig haben, dass er nicht aufgeht, ein Fehler könnte die zu hohe Temperatur der Schüttflüssigkeit sein. Diese sollte nur lauwarm sein und mit der Hefe verrührt werden.

Hefe (3)

Hier kommt ihr zum Wissensforum Backwaren e.V. zum Thema Hefe:

Wie verwendet man sie nun optimal? Bemessen auf die Mehlmenge setzt man dem Teig ca. 3-6 % Hefe zu. Bei sehr fetthaltigen Teigen kann es auch schon mal 8 % Hefe sein.

Hier könnt ihr euch informieren bei der Firma Uniferm über Backhefen und ihre Herstellung.

Bei der langen ( vorwiegend kalten Teigführung ) wird der Hefeanteil noch einmal reduziert, er liegt dann bei ca. 1-2 % der Mehlmenge. Das sind nur Faustregeln, an die man sich aber halten kann. Im Allgemeinen gilt, weniger Hefe…mehr Zeit. So ist es jedem selbst überlassen, wie er die Hefe einsetzt.

Wie wird sie hergestellt ? Als lebender Organismus wird sie in grossen Fermentern in biotechnologischen Verfahren unter strengesten Kontrollen hergestellt. Bei der aeroben Fermentation steht am Anfang eine kleine Menge Hefe ( Inokulum, die Reinkultur ). Der Hauptrohstoff ist Melasse, ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung, der als brauner, zähflüssiger Sirup zum Einsatz kommt, er besteht zu 50 % aus Zucker und auskonzentrierten pflanzlichen Rohstoffen der zuckerrübe.Die Melasse wird hier optimal verwertet im ressourcenschonendem Rohstoffkreislauf.

Die entstehenden Nebenprodukte der Fermentation Vinasse und Vinassesalz werden in den natürlichen Rohstoffkreislauf zurückgeführt. Die abgetrennte Hefewürze ( enthefte Würze ) wird durch Entdampfen zu Rohvinasse, welches dann wiederum zu Düngemittel und Viehfutter wird. Restabwassermengen werden in der unternehmenseigenen Kläranlage gereinigt, das dabei entstehende Biogas trägt bei zur internen Stromversorgung im unternehmenseigenen Kraft-Wärme gekoppelten Blockheizkraftwerk.

Hefe wächst mit Zucker als Kohlenstoffquelle, Ammoniak als Stickstoffquelle, ausserdem Phosphor, Schwefel, Kalium, Calcium, Magnesium, Spurenelementen und Vitaminen. Aber keine Angst, all das ist am Ende nicht mehr in der Hefe zu finden, diese Stoffe werden umgewandelt während der Fermentation zu Eiweissstoffen und Nukleinsäuren.

Am Ende werden unterschiedliche Hefeprodukte die Produktion verlassen. Das sind neben der uns bekannten Hefe im Würfel zB. auch Flüssighefen und Trockenhefen.

Hefe (8)

Hier könnt ihr euch nun einen Einblick verschaffen in den Produktionskreislauf am Beispiel der Firma Uniferm. Hier wird nachhaltig, umweltschonend und ressourcenschoned gearbeitet.

In diesem Sinne, lasst euch eure Hefegebäcke schmecken, es gibt’s nichts Besseres. Dies war nur ein kleiner Einblick in die Hefe. wenn es euch interessiert, dann klickt euch doch durch die Links, die ich euch gesetzt habe. Da gibt’s dann die fachlichen Informationen dazu.

Ich danke euch für euer Interesse, eure Birgit.

 

 

 

 

 

 

 

 

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