Ich teste gerade einen No-Knead-Teig mit Übernachtgare für Brötchen, Ciabatta und Focaccia. Ein Teig für Alles, ohne viel Arbeit und Equipment …warum ? Weil ich für ein Wochenende in Italien ein Rezept brauche, welches easy ist, nicht viel Arbeit und Aufwand macht und vor Allem ohne Küchenmaschine, die hab ich nämlich nicht dabei. Ausserdem habe ich das Rezept mit Weizenmehl 550 und Dinkelmehl 630 getestet und für gut befunden.
Wer mich kennt, weiss, dass ich meine Brote nach einem Prinzip backe, bei dem ich nur ein Mehlausgangsgewicht von 100 % nutze, Flüssigkeit 70-75 %, Salz, 2 %, Zucker nach Bedarf 1 % usw. ( bei Nutzung von Lievito Madre kommen da noch 20 % dazu ). Bei einem No Knead-Teig braucht es ein wenig mehr Wasser, hier bin ich bei 74 %, dazu kommt noch das Olivenöl, somit haben wir einen sehr weichen Teig, der aber perfekt geeignet ist für italienische Brote/Brötchen. Also keine Angst vor weichen Teigen, diese werden in der Regel nach der Stockgare auch nicht mehr viel bearbeitet, sondern nur in Form gebracht und gebacken.
Auch wenn ich momentan Backwaren mit Lievito Madre bevorzuge, manchmal geht es nicht anders und gerade die Kühlschrankgare macht hier so einiges mit dem Teig, dass die Ergebnisse mir auch schmecken. Ausserdem ist es ein Rezept, welches man mal spontan am Abend ansetzen kann und dann am nächsten tag backen, zB. für ein spontanes Grillen oä.
Alles was ihr braucht ist eine Schüssel, eine Waage und ein Holzlöffel oä., dann noch einen Kühlschrank.
No-Knead-Allrounder-Teig
Zutaten ( 10 Brötchen oder 2 Ciabatta oder 1 Focaccia )…am Tag vor dem Backen :
370 g Wasser
5 g frische Hefe
5 g Zucker
500 g Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630
10 g Salz
15 g Olivenöl
zusätzlich für die Focaccia:
Olivenöl
3 g Salz mit 40 g lauwarmem Wasser verrührt zum Bestreichen
bei Bedarf kleine Tomaten halbiert, Oliven, Rosmarin zum Belegen
Gebt in eine grössere Schüssel mit Deckel das Wasser, Zucker und die Hefe und verrührt diese, bis sie sich aufgelöst hat. Gebt das Mehl und das Salz hinzu und vermengt alles gut mit dem Hefewasser mit einem. Holzlöffel oä. ( ich habe einen dänischen Schneebesen, der eignet sich perfekt dafür ). Nun kommt noch das Olivenöl dazu, das arbeitet ihr noch gut unter den sehr weichen Teig, es sollen nun auch keine trockenen Zutaten mehr vorhanden sein.
Deckt die Schüssel ab und stellt sie ca. 2 1/2 Stunden an einen warmen Platz. in dieser Zeit stretcht und faltet ihr den Teig mit nassen Fingern 3 x nach jeweils 30 Minuten, dann lasst ihr den Teig 1 Stunden in Ruhe, er sollte sich verdoppelt haben. Nun kommt er in den Kühlschrank bis zum nächsten Tag, 12 Stunden oder auch gerne ein wenig länger.
Am Backtag nehmt ihr den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn 30 Minuten akklimatisieren .
Für Brötchen:
Gebt Mehl auf eine Arbeitsfläche, stürzt den Teig darauf, lasst ihm Zeit, er kommt alleine aus der Schüssel raus. Nehmt ihn am oberen Rand und schlagt ihn auf den unteren Rand, vorsichtig, dass ihr die Luft nicht rausdrückt. Zieht ihn ein wenig in die Breite, mit einer Teigkarte stecht ihr nun eure Brötchen ab und legt diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Deckt sie mit einem Geschirrtuch ab und lasst sie noch einmal ca. 20 Minuten gehen.
Heizt den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze.
Gebt das Blech in den Backofen und backt eure Brötchen in ca. 20-22 Minuten fertig ( bitte auf Sicht backen, je nach Grösse kann die Zeit variieren ).
Für Ciabatta:
Ihr geht genauso vor wie bei den Brötchen, stecht längs den Teig mit der Teigkarte ab, so dass ihr 2 längliche Teile erhaltet. Gebt diese auf das Backblech, vorsichtig, ohne Luft heraus zu drücken, 20 Minuten ruhen lassen…backt die Ciabatta ca. 25 Minuten, auch hier bitte auf Sicht backen.
Für Focaccia ( ca. 1/2 Backblech ):
Fettet eine Form ein oder gebt ein Backpapier auf ein Blech und fettet dieses ein. Lasst den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten, einmal falten, wie oben auch. Dann in die geölte Form oder auf das geölte Backpapier legen, ein wenig Olivenöl auf die Oberfläche geben und mit den Fingerspitzen den Teig ein wenig breiter formen und die typischen dellen geben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Nun bepinselt ihr die Oberfläche vorsichtig mit der Salz-Wasser-Emulsion, bestückt die Oberfläche gerne noch mit halbierten Tomaten, Rosmarin, Oliven oä. und gebt die Form in den Backofen. Backt die Focaccia in ca. 25 Minuten fertig ( auf Sicht backen, je nach Dicke variiert die Zeit ).
So, 1 Teig = 3 Gebäcke …und das ohne viel Aufwand, ist doch toll, oder ? Wenn euer Teig länger stehen soll, reduziert gerne noch einmal die Hefe, variiert gerne auch bei den Mehlen, bei Vollkorn braucht ihr mehr Flüssigkeit, testet es aus und berichtet gerne in den Kommentaren.
Es muss nicht immer kompliziert sein, einfach ist auch gut und absolut alltagstauglich.
Ich wünsche euch viel Spass beim Ausprobieren, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Du hättest ruhig erwähnen können, dass du das Rezept von «Thomas kocht» hast – bei mir habe ich es jedenfalls getan.
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Hallo Felix, da muss ich dich leider enttäuschen, ich bin durchaus in der Lage, selber Rezepte zu entwickeln. Und dieses hier ist tatsächlich von mir. Ich bin mir nicht zu schade, Quellen zu erwähnen, wenn ich diese nutze, mache ich ja sonst auch. Und überhaupt mag ich es nicht wirklich und finde es auch nicht gut, etwas zu unterstellen, ohne vielleicht mal hinterfragt zu haben ( wer mir auf SM folgt, der hat es mitbekommen, dass ich ne Weile dran gearbeitet habe…nur so als Hinweis ). Habs mir auch gerade auch mal angeschaut bei Thomas kocht…gewisse Ähnlichkeiten sind da, da hast du wohl recht…aber wie heisst es so schön…das Rad muss nicht neu erfunden werden…und so ähneln sich auch Rezepte immer mal wieder. Ich danke dir trotzdem für deinen Kommentar. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Birgit,
ich lese sehr gerne bei dir und weiss, dass du ein richtiges Backtalent bist!
Die 370 g (nicht etwa 350 oder 380!) Wasser sind mir sofort ins Auge gesprungen: ich backe dieses Rezept nämlich auswendig seit vielen Monaten immer wieder.
Ausserdem stimmen die Rezepte nun wirklich ganz genau überein (abgesehen von Zucker statt Honig und der Ölmenge, die jedoch nur für die Box gebraucht wird).
Also nehme ich es dir nicht ab, dass du diese Mengenverhältnisse einfach aus dem Ärmel geschüttelt hast – es sei denn, es gibt eine Regel, dass auf 500 g Weizen- oder Dinkelmehl optimal 370 g Wasser kommen, was ich jedoch bezweifle.
Wie dem auch sei – mit besten Grüssen aus Fernost,
Felix
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Hallo Felix, danke dir für deine Rückmeldung und es freut mich natürlich sehr, dass du gerne bei mir liest.
Dann scheint es wohl bei mir, wie auch bei deiner Quelle das „perfekte“Rezept zu sein. Es gibt übrigens tatsächlich eine Mengenangabe in % ( die TA sozusagen ), die man berechnet zum Brot backen. Ich nutze da sehr gerne 70-75 % der Mehlmenge, hier sind es 74 % Flüssigkeit auf die Mehlmenge berechnet ( und das durch mehrmaliges Backen getestet ). Diese Angaben nutze ich besonders, um meine Sauerteigbrote mit Lievito Madre zu backen. Im Übrigen sind auch die 10 g Salz perfekt, 2 % Prozent auf die Mehlmenge sozusagen. Noch mal zur Erklärung für dich…ich backe nach der Regel auf 100% Mehl kommen 70-75 % Flüssigkeit, 2 % Salz, Zucker 1 % ( bei Bedarf ) und wenn ich mit LM backe sind es da 20 %…ausserdem kommt das Olivenöl in meinen Teig rein, ich backe damit ja schliesslich italienisches Gebäck. Übrigens entstehen im Moment alle Rezepte nach dieser Regel bei mir, da breauc ich keine irgendwo “ stibizen“. Ich hoffe, es reicht dir als Erklärung, rechtfertigen möchte ich mich hier auf keinen Fall, warum auch.
So, und nun wünsche ich dir einen schönen Tag und liebe Grüsse nach Fernost, Birgit.
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liebe Birgit, danke für „dein“ Rezept und das wird am Karfreitag gleich nachgebacken. Ich bin der Meinung, dass DU dich nie rechtfertigen musst und bewundere dich, dass du so sachlich antworten kannst.
ich wünsche dir einen schönen Tag und liebe Grüße
Hilde
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Liebe Hilde, ich danke dir von Herzen, du nimmst mir gerade ein wenig den Wind aus den Segeln. Ja, ich versuche schon immer, sachlich zu bleiben, auch wenn’s manchmal wirklich schwer fällt. Aber ich bin nun mal ein Mensch, der gerne Frieden hat und deswegen auch friedlich bleibt. Ich werde am Sonntag auch wieder Ciabatta nach diesem Rezept backen, das ist einfach unschlagbar einfach und manchmal muss es eben einfach sein. Ich wünsche dir wunderschöne Feiertage. Liebe Grüße Birgit
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liebe Birgit, auch ich wünsche dir und deiner Familie ein frohes Osterfest und, wenn ich das Brot aus dem Ofen hole, denke ich an dich 😉🧡🐣
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Vielen lieben Dank 🥰 das ist lieb von dir. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit, vielen Dank für das Rezept.
Was denkst du wie lange kann man den Teig maximal im Kühlschrank aufbewahren?
Liebe Grüße und schöne Ostern 👋
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Hallo, sehr , sehr gerne. Du kannst den Teig bis max. 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, wenn du ihn gerne länger kalt stehen lassen möchtest, kannst du die Hefe nochmal auf 3 g reduzieren, das klappt wunderbar. Dankeschön, dir und deinen Lieben wünsche ich auch schöne Osterfeiertage, liebe Grüsse Birgit
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Guten Morgen Birgit….
Ich holen mir sehr oft Inspirationen auf deiner Seite und muss hier auch Mal endlich erwähnen, das ich deine Übernachtgar- Rezepte sehr liebe… Das Baguette z.B backe ich meist, wenn ich zum Grillen eingeladen bin und es kommt immer sehr gut an… Auch die Gewürzpaste für das Biryani und das Biryani selbst ist geschmacklich ein Traum… Jetzt kommt wieder die Zeit für Focaccia… Rucola ist dafür schon angesetzt im Garten😋 Ich freue mich auf jeden Fall sehr, dass du dein Wissen und Können mit uns teilst…
Liebe Grüße
Vana
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Liebe Vana, hab vielen lieben Dank für dein liebes Feedback. Darüber freue ich mich wirklich sehr. Toll, dass dir meine Übernacht-Rezepte gefallen, sie sind auch wirklich praktisch und schmecken meist sowieso besser, als „schnelle“Rezepte. Nochmal vielen Dank. Ich wünsche dir und deinen Lieben schöne Osterfeiertage. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit,
toll sieht der Teig bei dir aus, soviele Blasen, wie kriegst du das nur hin!
Ich habe gerade das Pane di grano duro gebacken und hoffe es ist gut geworden.
In meiner Fewo in Italien habe ich nämlich keine gescheite Waage und auch keinen ordentlichen Messbecher, also musste ich nach dem Rezept Pi x Daumen vorgehen. Das Brot sieht super aus und ich hoffe es schmeckt aus so.
Danke für deine Rezepte, ich bin nur ein Gelegenheitsbäcker aber es macht viel Spass Brot selbst zu backen!
Herzlichen Gruß und ein frohes Osterfest 🐇🌼🐣🥙
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Hallo ( leider weiss ich dienen Namen nicht, da du anonym kommentiert hast ), Vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Die Blasen hier beim No Knead Teig entstehen tatsächlich durch die Hefe und die lange Gare, wenn ich mit Lievito Madre backe, sind diese nicht so ausgeprägt, je nach Aktivität.
Wie toll, ich hoffe sehr, dass dir das Pane super gelungen ist, ist manchmal schwierig, wenn man nicht die richtigen Utensilien hat in der FW, aber ich drücke dir die Daumen.
Ich danke dir und wünsche dir auch ein wunderschönes Osterfest, liebe Grüsse Birgit
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