Rustikales Wurzelbrot mit Sauerteig

Na, habt ihr Lust auf ein wirklich leckeres, rustikales Brot ? Dann hab ich hier was für euch, dieses Wurzelbrot ist verdammt lecker, versprochen. Schön herzhaft durch die Zugabe von Sauerteig und ein Frühstück aus ( wenn möglich selbstgemachte ) Semmelbröseln. Der Sauerteig wird natürlich am Vortag zubereitet, ansonsten ist es recht einfach in der Herstellung, es braucht allerdings auch am Backtag einige Stunden der Ruhe. Das solltet ihr mit einplanen.

Wurzelbrot (4)

 

Zutaten ( 1 grösseres Wurzelbrot ):

Sauerteig ( am Tag vorher ca. 16-18 Stunden Reifezeit ):

100 g lauwarmes Wasser

  20 g Anstellgut vom Roggensauer ) aus dem Kühlschrank

100 g Roggenmehl 1370

Gebt alle Zutaten in ein Glas mit Deckel, verrührt diese sorgfältig, deckt das Glas ab und lasst den Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden stehen, er sollte sich verdoppeln.

Wurzelbrot (8)

Brühstück ( kann auch schon am Vortag zubereitet werden ):

  30 g Semmelbrösel ( Altbrot ), geröstet in der Pfanne

  60 g kochendes Wasser

Übergiesst die Semmelbrösel mit dem kochenden Wasser, deckt die Schüssel ab und lasst das Ganze auf Zimmertemperatur abkühlen.

Wurzelbrot (7)

Am Backtag:

Autolyse:

Brühstück ( Zimmertemperatur )

250 g Weizenmehl 1050

  50 g Roggenmehl 1370

220 g lauwarmes Wasser

Vermengt alle Zutaten in einer Rührschüssel , so dass alle trockenen Zutaten verrührt sind. Der Autolyseteig ist recht fest. Deckt die Schüssel ab und lasst diesen nun 60 Minuten ruhen.

Wurzelbrot (10)

Hauptteig :

Sauerteig von oben

Autolyseteig von oben

  25 g Weizenmehl 550

   6 g frische Hefe

   4 g brauner Zucker

   4 g Backmalz

  10 g Salz…wird erst nach 5 Minuten Knetzeit zugegeben

Gebt alle Zutaten ( ausser das Salz ) in eine Rührschüssel ( ich habe in der mit dem Autolyseteig weitergearbeitet ) und verknetet diese in ca. 10 Minuten ( nach 5 Minuten gebt ihr das Salz hinzu ) zu einem glatten und noch recht weichen Teig ( aber nicht flüssig ).  

Gebt diesen in eine geölte Schüssel und deckt diese ab. Lasst en Teig nun ca. 2 1/2- 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. In dieser Zeit faltet ihr den Teig alle 30 Minuten in der Schüssel rundherum, Also nach 30 / 60 und 90 Minuten.

Wurzelbrot (11)

Gebt anschliessend den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche, drückt ihn in die Breite zu einem Rechteck und faltet ihn einmal von allen Seiten zusammen ( siehe Fotos ).

Wurzelbrot (9)

Formt nun den Teigling auf Spannung, zieht ihn auch schon ein wenig in die Länge, es soll ja ein Wurzelbrot werden. Gebt nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein wenig Roggenmehl, legt dort den länglichen Teigling drauf. Deckt diesen ab und lasst ihn 20 Minuten ruhen.

Heizt nun den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Bestäubt anschliessend den Teigling mit Roggenmehl, verzwirbelt diesen nun von beiden Seiten entgegengesetzt zu einem Wurzelbrot. Der Teigling nimmt nun das Blech in der Diagonale ein, zieht ihn ruhig noch ein wenig in die Länge.

Wurzelbrot

Gebt das Blech in die Mitte des Backofens, sprüht gleich Wasser hinein, backt das Brot nun 10 Minuten bei 240 °C O/U an, öffnet kurz die Backofentür, um den Dampf abzulassen. Schaltet die Temperatur runter auf 220 °C O/U und backt das Brot fertig in ca. 17 Minuten. Die Zeiten können bei euch ein wenig anders sein, je nach Backofen.

Backzeiten: 240 °C O/U…10 Minuten, dann Dampf ablassen

                     220 °C O/U…ca. 17 Minuten 

Nehmt das Brot nun heraus und lasst es auf einem Gitter auskühlen.

Wurzelbrot (2)Wurzelbrot (5)Wurzelbrot (3)Wurzelbrot (6)

Nun hoffe ich sehr, dass euch das Rustikale Wurzelbrot auch so gut schmeckt, wie es uns geschmeckt hat. Auch am nächsten Tag war es noch wunderbar zu essen, dank des Sauerteiges und des Brühstücks bleibt es nämlich länger frisch.

Viel Spass beim Nachbacken, eure Birgit.

Hier noch einmal der Text ohne Fotos zum Rauskopieren und Ausdrucken.

Zutaten ( 1 grösseres Wurzelbrot ):

Sauerteig ( am Tag vorher ca. 16-18 Stunden Reifezeit ):

100 g lauwarmes Wasser

  20 g Anstellgut vom Roggensauer ) aus dem Kühlschrank

100 g Roggenmehl 1370

Gebt alle Zutaten in ein Glas mit Deckel, verrührt diese sorgfältig, deckt das Glas ab und lasst den Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden stehen, er sollte sich verdoppeln.

Brühstück ( kann auch schon am Vortag zubereitet werden ):

  30 g Semmelbrösel ( Altbrot ), geröstet in der Pfanne

  60 g kochendes Wasser

Übergiesst die Semmelbrösel mit dem kochenden Wasser, deckt die Schüssel ab und lasst das Ganze auf Zimmertemperatur abkühlen.

Am Backtag:

Autolyse:

Brühstück ( Zimmertemperatur )

250 g Weizenmehl 1050

  50 g Roggenmehl 1370

220 g lauwarmes Wasser

Vermengt alle Zutaten in einer Rührschüssel , so dass alle trockenen Zutaten verrührt sind. Der Autolyseteig ist recht fest. Deckt die Schüssel ab und lasst diesen nun 60 Minuten ruhen.

Hauptteig :

Sauerteig von oben

Autolyseteig von oben

  25 g Weizenmehl 550

   6 g frische Hefe

   4 g brauner Zucker

   4 g Backmalz

  10 g Salz...wird erst nach 5 Minuten Knetzeit zugegeben

Gebt alle Zutaten ( ausser das Salz ) in eine Rührschüssel ( ich habe in der mit dem Autolyseteig weitergearbeitet ) und verknetet diese in ca. 10 Minuten ( nach 5 Minuten gebt ihr das Salz hinzu ) zu einem glatten und noch recht weichen Teig ( aber nicht flüssig ).  

Gebt diesen in eine geölte Schüssel und deckt diese ab. Lasst en Teig nun ca. 2 1/2- 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. In dieser Zeit faltet ihr den Teig alle 30 Minuten in der Schüssel rundherum, Also nach 30 / 60 und 90 Minuten.

Gebt anschliessend den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche, drückt ihn in die Breite zu einem Rechteck und faltet ihn einmal von allen Seiten zusammen ( siehe Fotos ).

Formt nun den Teigling auf Spannung, zieht ihn auch schon ein wenig in die Länge, es soll ja ein Wurzelbrot werden. Gebt nun auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein wenig Roggenmehl, legt dort den länglichen Teigling drauf. Deckt diesen ab und lasst ihn 20 Minuten ruhen.

Heizt nun den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Bestäubt anschliessend den Teigling mit Roggenmehl, verwirbelt diesen nun von beiden Seiten zur Mitte hin zu einem Wurzelbrot. Der Teigling nimmt nun das Blech in der Diagonale ein, zieht ihn ruhig ein wenig auf Länge.

Gebt das Blech in die Mitte des Backofens, sprüht gleich Wasser hinein, backt das Brot nun 10 Minuten bei 240 °C O/U an, öffnet kurz die Backofentür, um den Dampf abzulassen. Schaltet die Temperatur runter auf 220 °C O/U und backt das Brot fertig in ca. 17 Minuten. Die Zeiten können bei euch ein wenig anders sein, je nach Backofen.

Backzeiten: 240 °C O/U...10 Minuten, dann Dampf ablassen

                     220 °C O/U...ca. 17 Minuten 

Nehmt das Brot nun heraus und lasst es auf einem Gitter auskühlen.

2 Kommentare

    • Hallo Simone, das Anstellgut kann man leider nicht kaufen. Selber machen dauert ein paar Tage. Auf Instagram in meinem Account @backen_mit_leidenschaft_blog habe ich eine Anleitung in den Highlights gespeichert.
      Es gibt aber auch im Internet gute Anleitungen. Du kannst dir auch welches besorgen aus der Sauerteigbörse online oder wenn du einen guten Bäcker hast, der mit Sauerteig backt…der dir dann eventuell was abgibt. Liebe Grüße Birgit

      Gefällt mir

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