Heute habe ich für euch eines meiner ältesten Rezepte. Dieses Kommissbrot ist das Lieblingsbrot meines Mannes, aber ich muss mit Erschrecken feststellen, dass ich dieses schon sehr lange nicht mehr gebacken habe. Es gibt soviele Rezepte, die ich backen möchte, da fallen solch Alte manchmal durch und geraten leider ein wenig in Vergessenheit. Da ich auch gerne neue Fotos machen wollte, gibts nun für euch eine neue Auflage des Roggenvollkorn-Kommissbrotes aus dem Jahr 2016. Es gibt leicht Änderungen, aber auch das alte Rezept ist nach wie vor super.
Ich habe hier 2 Sauerteige angesetzt, einmal mit Roggenmehl 1370 und einen mit Roggenvollkornmehl. ( übrigens könnt ihr auch das RM 1150 nutzen ).
Zutaten ( 1 Kastenbrot ca. 34 x 12 cm ):
Sauerteige ( am Tag vorher…müssen 16-18 Stunden reifen, je nach Zimmertemperatur):
Sauerteig 1:
200 g Roggenmehl 1370
200 g lauwarmes Wasser
2 g Salz
30 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
Gebt alle Zutaten in ein hohes Glas, verrührt diese sorgfältig, deckt das Glas ab und lasst den Sauerteig nun ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen, er sollte sich auf jeden Fall verdoppeln. Leider fehlen mir die Fotos vom Ansetzen…
Sauerteig 2:
200 g Roggenvollkornmehl
200 g lauwarmes Wasser
2 g Salz
30 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
Gebt auch diese Zutaten in ein hohes Glas, verrührt diese sorgfältig, deckt das Glas ab und lass den Sauerteig ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen, auch dieser sollte sich verdoppeln.
Hauptteig ( am Tag des Backens ):
Sauerteig 1 von oben
Sauerteig 2 von oben
450 g Roggenvollkornmehl
35 g Zuckerrübensirup
15 g Backmalz, inaktiv
15 g Salz
5 g frische Hefe
300 g lauwarmes Wasser
Ausserdem:
ein wenig Roggenmehl zum Bestäuben
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verrührt sie in ca. 5 Minuten zu einem glatten, weichen, klebrigen Teig. Da der Teig in der Kastenform gebacken wird, ist es ok, wenn er diese Konsistenz hat.
Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun 45 Minuten ruhen, danach verrührt ihr ihn noch einmal.
Fettet in dieser Zeit die Kastenform gut ein ( ca. 34 x 12 cm ).
Gebt nun den Teig in die Kastenform, streicht ihn mit einer nassen Teigkarte oder einem Teigschaber an der Oberfläche glatt. Bestäubt die Oberfläche gut mit dem Roggenmehl, so seht ihr auch später, wann das Brot bereit ist für den Backofen.
Deckt nun die Form ab mit einer Haube, lasst das Brot nun ca. 120 – 150 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Das Mehl an der Oberfläche bekommt Risse und kleine Löchlein, so seht ihr, dass das Brot dann bereit ist für den Ofen.
Gegen Ende der Gehzeit heizt ihr den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze.
Schiebt nun die Form in das untere Drittel des Backofens, backt es bei 250 °C O/U 15 Minuten an, dann stellt ihr die Temperatur runter auf 210°C O/U und backt das Brot fertig in ca. 45 Minuten. Es sollte ordentlich Farbe bekommen.
Wenn ihr euch nicht sicher seit, dass das Brot fertig ist, macht gerne die Stäbchenprobe.
Backzeit: 250 °C O/U…15 Minuten
210 °C O/U…ca. 45 Minuten
Nehmt das Brot aus dem Ofen, nehmt es aus der Form und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen. Ein Sauerteigbrot kühlt am Besten 24 Stunden aus, bevor es angeschnitten wird. Man sieht es dann am Besten an der Krume, die am Anfang noch recht feucht ist beim Schneiden.
Das Brot hält ewig, es bleibt sehr lange frisch und feucht, man kann es aber auch sehr gut einfrieren.
Viel Spass beim Backen, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Ich habe gestern einen Kommentar geschrieben.
Freundliche Grüsse M. Weiss
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Hallo Maria, ich habe dir gestern zurückgeschrieben, schau mal unter dem Beitrag, da ist meine Antwort. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Maria, dein Kommentar befindet sich unter dem Artikel aus 2016, da findest du auch meine Antwort und meine Mail, falls du Bilder schicken möchtest. Lieber Grüsse Birgit
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Ich habe Deine Antwort gelesen, vielen Dank, kann sie jetzt aber nicht mehr finden. Ich möchte gerne Bilder senden, schaffe es aber nicht. Also man kann dieses Brot essen, es mundet sogar nicht mal so schlecht. Ich habe heute Siedfleisch gekocht und von diesem Brot dazu gegessen. Also noch ganz gut. Ich weiss auch nicht woher ich Anstellgut bekommen könnte. Ich wollte es einfach mal probieren mit dem was ich hatte. Am Vortag habe ich es mit Sauerteigpulver halt gemacht, muss aber sagen, da ist Bier-Hefe drin, was mich vielleicht gerettet hat.
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Hallo Maria, der Kommentar befindet sich im alten Rezept. Anstellgut musst du dir selber herstellen, dazu gibts im Internet viele Anleitungen, ist nichts schwer, dauert aber einige Zeit. Mit diesem Anstellgut wird der Sauerteig hergestellt, mit diesem wird das Brot dann so, wie es sollte. Ich freie mich aber, dass du es trotz alledem essen konntest. Liebe Grüsse Birgit
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Ich kann nur sagen: Super Brot. Wird gerade zum zweiten mal angesetzt.
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Vielen lieben Dank, das freut mich sehr. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit, ich schrieb es ja schon an andere Stelle 😉, ich hab endlich das Kommissbrot gebacken. Da so ein großes Brot für uns zu viel ist, hab ich die Hälfte der Menge genommen. In Ermangelung des Kommissmehl, hab ich den ersten Sauerteig aus Dinkelanstellgut hergestellt.
Ich weiß, das ist nicht dasselbe, aber
obwohl ich nicht ganz so viel backe wie du, hab ich schon 6 Sorten Mehl hier stehen, ich hab keinen Platz mehr 😬 und außerdem hätte ich das Mehl auch gar nicht so ad hoc kaufen können.
Es hat gut funktioniert. Das Brot ist super geworden und sogar mein Kind, sonst eher ein Fan der helleren Brote, ist ziemlich begeistert.
Ich glaube, das wird unser Hausbrot 😊
Die Bilder waren mir eine super Orientierungshilfe. Ich kam mit 120 Minuten nämlich nicht hin, mein Teig musste viel länger gehen, meine Küche ist aber auch Recht kühl und so konnte ich mich nach den Fotos richten.
Es ist wirklich sehr gut geworden, tolle Kruste, tolle Krume, wie es sein soll!😋👍
Bis bald und liebe Grüße👋
Manou
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Liebe Manou, Ich danke dir sehr für dein liebes Feedback. Super, dass es so toll geklappt hat und das Ergebnis ein Erfolg war. Manchmal braucht man die Fotos als Anhaltspunkt, denn die Zeiten sind immer Richtwerte. Schön, dass du dich daran orientieren konntest.
Das Kommissbrot ist auch eines unserer Lieblingsbrote. Viele liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit,
das Brot ist so lecker,noch lauwarm habe ich es probiert nur mit Butter.
Danke fürs Rezept.
Liebe Grüße
Margret
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Liebe Margret, wie toll, ich danke dir sehr für dein Feedback. Lauwarm ist es eine Wucht mit Butter. Aber auch ein paar Tage älter ein sehr leckeres Brot. Vielen lieben Dank. Liebe Grüße Birgit
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