Roggenvollkorn-Kommissbrot… das Lieblingsbrot meines Liebsten

Immer wieder sonntags backe ich ein Brot für meinen Liebsten, das für die Woche gedacht ist. Ich habe schon viele Brote gebacken. Gerne probiere ich neue Rezepte aus, denn ich selbst finde es eintönig und auch ein bisschen langweilig, immer das Gleiche zu backen. Aber wenn es nach meinem Mann geht, darf es immer wieder das Vollkorn-Kommissbrot sein. Es bleibt lange frisch durch den hohen Anteil an Sauerteig und geschmacklich ist es einfach nur lecker. Also tue ich ihm den Gefallen und backe es. Die Idee zu diesem Rezept habe ich vom http://brotdoc.com/, allerdings habe ich es leicht abgeändert.

Sauerteig:( am Abend vorher ansetzen )

400 g Roggenvollkornmehl

400 g Wasser, lauwarm

80 g  Anstellgut aus dem Kühlschrank

4 g  Salz

Alles miteinander verrühren, abgedeckt bis zum nächsten morgen( 16-18 Stunden ) bei Raumtemperatur stehen lassen ( die Schüssel etwas größer wählen, denn der Sauerteig entwickelt sich nach oben ).

Hauptteig ( ergiebt ein Brot von ca. 1,4 kg ):

Sauerteig

450 g Roggenvollkornmehl

8  g Hefe, frisch

35  g Zuckerrübensirup

15  g Backmalz, inaktiv

15 g  Salz

295 g lauwarmes Wasser

Alles in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine mit dem K-Haken verrühren, ca. 5 Minuten erst auf min. dann bis Stufe 2 hochgehen. Der Teig ist sehr klebrig, aber das muss so. Ich habe heute das erste Mal den K-Haken statt des Knethakens genommen, ich finde, dieser verrührt den Teig besser, da dieser so weich ist.

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Dann deckt ihr die Schüssel ab und lasst den Teig für 30 Minuten ruhen.

Anschließend noch einmal kurz durchrühren und in eine gefettete Kastenform (meine hat 34 cm, Volumen ca. 2 l ) füllen. Das ist recht schwierig, da es eine klebrige Angelegenheit ist. Ich nehme dazu immer eine Teigkarte, die ich immer mal wieder unter Wasser halte. Dann lässt sich der Teig einigermaßen umfüllen. Nun streicht ihr noch alles glatt, ebenso mit einer nassen Teigkarte. Nun bestäubt ihr noch alles mit Roggenvollkornmehl und deckt die Form ab. Ich nehme dazu eine Duschhaube, wie man sie in Hotels bekommt, oder im Drogeriemarkt ( natürlich unbenutzt 😉 ) .

Vergesst nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen auf 250 ° C.

Jetzt darf das Brot noch gehen, bei mir waren es 2 Stunden, da es in unserer Küche nicht zu warm ist. Also immer mal wieder nachschauen, wie weit es schon ist. Wenn die Oberfläche schön aufgerissen erscheint durch das Mehl, dann ist die Zeit reif.

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Jetzt stellt ihr die Form in den vorgeheizten Ofen auf ein Gitter im unteren Drittel und backt es für 15 Minuten an. Nach dieser Zeit reduziert ihr die Temperatur auf 210 ° C und backt das Brot in ca. 60 Minuten zu Ende.

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Nehmt es nun aus der Form und lasst es auf einem Gitter gut auskühlen. Der Anschnitt sollte möglichst erst nach 24 Stunden erfolgen, allerdings schaffen wir diese Zeit auch nicht.

Lasst es euch schmecken, habt viel Spaß beim Nachbacken, vielleicht lasst ihr mich ja daran teilhaben und kommentiert gerne.

Viele Grüße, eure Birgit.

 

 

6 Kommentare

  1. Esther K. sagt:

    Liebe Birgit,
    auf der Suche nach einem Komissbrot bin ich auf deinen Blog gestoßen. Darüber bin ich sehr froh. Dieses Kommissbrot ist sehr lecker und bleibt mindestens 5 Tage frisch, danach hatten wir es gegessen. 🙂 Ich werde es bald wieder backen.
    Vielen Dank.
    Liebe Grüße Esther

    Gefällt 1 Person

  2. Ute sagt:

    Liebe Birgit,
    ich habe den Tipp für das Kommissbrot von Esther bekommen und werde es Morgen in Angriff nehmen. Kurze Frage aber: wird ohne Dampf gebacken? Weil ich nicht schwaden kann, wollte ich im Gusseisentopf backen, aber wenn der Dampf ja eh entfällt, könnte ich die Brotbackform nehmen..
    Liebe Grüße, Ute

    Gefällt 1 Person

    • Liebe Ute, das freut mich, dass du zu mir gefunden hast. Das Kommissbrot wird ohne Dampf gebacken. Ich würde dieses auch in einer Kastenform backen, da der Teig ja nicht formbar ist, kommt dieser schon in die Form und geht dann in dieser, bis es ofenbereit ist. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen. Liebe Grüsse Birgit

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      • Ute sagt:

        Liebe Birgit,
        das Brot ist hervorragend geworden – jedenfalls geschmacklich 😊 Allerdings ist es beim Backen der Länge nach eingesunken. Nach der Stückgare hatte es eine prima Form. Vielleicht sollte ich es doch mit Wasser einsprühen oder woran kann das liegen?
        Liebe Grüße, Ute

        Gefällt 1 Person

        • Liebe Ute, Das hört sich doch schon gut an. Dass dir das Brot mittig eingefallen ist, kann daran liegen, dass es Übergare hatte, bevor es in den Ofen kam. Die Zeiten sind immer nur Richtwerte in den Rezepten. Es liegt an vielen Faktoren, wie warm es ist bei dir usw. Ich mache immer den Fingertest…ich drücke leicht auf den Teig, wenn er gleich zurück springt, hat er noch bisschen Zeit. Wenn er nicht zurückspringt, hat er schon Übergare…und wenn die Delle langsam zurückgeht, dann hast du den perfekten Zeitpunkt, um das Brot in den Ofen zu schieben.
          Ich hoffe, ich konnte dir helfen, liebe Grüsse Birgit

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