Es ist Ende November, draussen wird es recht ungemütlich, Nebel, Feuchtigkeit, kaum Sonne und dazu empfindlich kalt. Da kommt doch das #Synchronbacken, welches Zorra vom Kochtopf monatlich veranstaltet sehr Recht. Was gibt es Besseres, als bei diesem November-Grau in der warmen Küche zu stehen und zu Backen. Zorra hat sich dieses Mal ein Brot aus gesucht, und zwar das Nussknacker- Brot von Dietmar Kappl.

Wie immer beginnt das Synchronbacken am Samstag, dieses Mal muss ein Sauerteig und ein Quellstück hergestellt werden, die dann beide am Sonntag in den Hauptteig kommen. Gebacken wird natürlich dann auch sonntags. Am Ende dieses Beitrages verlinke ich euch auch wie immer die verbloggten Rezeptvarianten der Teilnehmer:innen. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Zorra, deine Auswahl ist wieder top gewesen.

Nun aber zum Wesentlichen, dem Rezept. 

Zutaten ( 1 Kastenbrot, Form ca. 23 x 12 cm ):

Sauerteig ( am Tag vor dem Backen, muss ca. 12-16 Stunden reifen, je nach Zimmertemperatur ):

100 g Roggenmehl 1370

120 g lauwarmes Wasser

  10 g Anstellgut vom Roggensauer

Verrührt die Zutaten gut miteinander in einem hohen Glas, deckt dieses ab und lasst den Sauerteig nun bei Zimmertemperatur ca. 12-16 Stunden reifen, er sollte sich auf jeden Fall verdoppeln.

Quellstück ( muss ca. 12 Stunden im Kühlschrank stehen, ein paar Stunden mehr schaden aus nicht ):

  50 g Sonnenblumenkerne

  60 g Mandeln ( ich ohne Haut, geht natürlich auch mit )

125 g Haselnusskerne

   9 g Salz

200 g Dinkelvollkornmehl

  70 g Roggenvollkornmehl

  40 g Roggenschrot, mittelfein

300 g lauwarmes Wasser

Röstet die Sonnenblumenkerne, die Mandeln und die Haselnusskerne vorher in einer Pfanne solange an, bis sie anfangen, zu duften.

Gebt nun alle Zutaten in eine Schüssel, verrührt diese gut miteinander und deckt anschliessend die Schüssel ab. Stellt diese nun mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag ( Backtag ):

Hauptteig:

Sauerteig von oben

Quellstück von oben

  90 g Weizenmehl 550

  30 g lauwarmes Wasser

   6 g frische Hefe

Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und vermischt ( kneten kann man dies nicht nennen, der Teig ist sehr weich ) diese in ca. 5-7 Minuten zu einem Teig, der sehr weich ist von der Konsistenz und klebrig ( aber nicht flüssig ). Lasst das Ganze nun abgedeckt 30 Minuten ruhen.

Fettet nun eine Kastenform gut ein ( ca. 23 x 12 cm ). Streut diese auch gerne noch mit Saaten aus, ich habe Sesam genommen.

Gebt nun den sehr feuchten, klebrigen Teig in die Kastenform, streicht diesen nun glatt mit einer feuchten Teigkarte oder einem Teigschaber. Streut auch nun gerne noch ein paar Saaten auf die Oberfläche.

Deckt die Form mit einer Haube ab und lasst euren Teig nun ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen. Diese Zeit kann sehr variieren, je nach Temperatur und Triebfähigkeit des Sauerteiges. Also behaltet ihn im Blick und schaut auch vorher schon mal nach, ob er bereit ist für den Ofen. Er sollte sich auf jeden Fall sichtlich vergrössern.

• Nachtrag: Mein Teig hätte noch eine wenig mehr Zeig gebraucht, er hatte Untergare und ist so beim backen seitlich aufgerissen, was aber dem Geschmack nicht abtut, zum Glück liess sich mein Brot trotzdem gut in Scheiben schneiden.

Heizt in der Gehzeit gegen Ende den Backofen vor auf 230 °C Ober/Unterhitze.

Wenn euer Brotteig bereit ist für den Backofen, gebt dieses nun in die Mitte des Ofens, sprüht gleich auch Wasser in den Ofen, der Dampf wird nach 10 Minuten durch Öffnen der Tür wieder abgelassen. Backt das Brot nun 30 Minuten bei 230 °C O/U, stellt die Temperatur runter auf 200 °C O/U und backt es fertig in ca. 15 Minuten.

Backzeit : 230 °C O/U…30 Minuten mit Dampf, wird nach 10 Minuten abgelassen

                   200 °C O/U…ca. 15 Minuten.

Nehmt nun das Brot aus dem Ofen, stürzt es vorsichtig aus der Form und lasst es nun auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Mein Anschnitt erfolgte leider ( aus Ungeduld ) eine wenig zu früh im lauwarmen Zustand, deswegen ist der Anschnitt nicht so glatt. Die Feuchtigkeit hat sich im Brot noch nicht richtig verteilt.

Aber was soll ich sagen, es war trotzdem wieder sehr fein, so richtig wusste ich ja nicht, was dabei raus kommt. Aber es ist ein tolles Rezept, sehr einfach und eigentlich auch nicht aufwändig, die Arbeiten sind schnell erledigt.

Nun wünsche ich euch viel Spass beim Nachbacken. Schaut auch gerne in die anderen Varianten des Rezepts rein, es lohnt sich wie immer. Eure Birgit

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