Vinschgauer…würziger Genuss

Manchmal darf es auch ein bisschen kräftiger und würziger sein bei Brötchen. Nicht gerade zum Sonntagsfrühstück, aber zu einem herzhaften Vesper oder als leckere Suppenbeilage. Dafür habe ich für euch heute ein Rezept für Vinschgauer. Eine Südtiroler Spezialität mit einem hohen Krustenanteil, da die paarweise angeordneten Brötchen eher flach sein sollen. Durch die weiche Teigführung und den hohen Roggenanteil halten die Fladenbrötchen lange frisch.

Ich habe heute für euch eine eher schnelle Variante mit Hefe. Für die Verarbeitung des weichen Teiges braucht ihr auf jeden Fall viel Roggenmehl, aber es funktioniert doch ganz gut, die Hände kann man ja wieder waschen.

Vinschgauer (7)

Zutaten ( 18 Brötchen ):

Vorteig:

200 g Roggenmehl 1370

200 g lauwarmes Wasser

8 g   brauner Zucker

6 g frische Hefe

Verarbeitet diese Zutaten zu einem Teig und lasst diesen abgedeckt ca. 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen.

Vinschgauer (2)

Hauptteig:

500 g Roggenmehl 1370

Vorteig von Oben

270 g Weizenmehl 550

20 g Salz

15 g frische Hefe

700 g lauwarmes Wasser

50 g  Anstellgut vom Roggensauerteig aus dem Kühlschrank

1 1/2 Tl  Kümmel ganz, grob gemörsert

1 Tl     Koriandersaat, grob gemörsert

2 Tl      Fenchelsaat, grob gemörsert

1/2 Tl     Bockshornkleesamen, grob gemörsert

Ausserdem:

Roggenmehl zum Bearbeiten

Gebt nun alle zutaten für den Hauptteig in eine grosse Schüssel und verarbeitet diese in ca. 7 Minuten zu einem glatten, weichen Teig. Bemehlt die Oberfläche und deckt die Schüssel ab. Lasst den Teig nun ca. 45 Minuten ruhen.

Vinschgauer (10)

Gebt ihn anschliessend auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und teilt euch Stücke von ca. 115 g ab, die ihr mit Hilfe von einer Teigkarte, einer Hand und Roggenmehl zu einer Kugel formt. Legt immer 2 Teigkugeln mit ein wenig Abstand aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech, so dass sie zu einem Paar werden nach dem backen. ( Ihr braucht auf jeden Fall 2 Bleche ).

Heizt den Backofen vor auf 220 °C Ober/Unterhitze.

Vinschgauer (8)

Bestäubt die Teiglinge mit Roggenmehl und deckt diese mit einem Geschirrtuch ab. Lasst sie nun 30 Minuten ruhen, bevor ihr das erste Blech im Ofen für ca. 35 Minuten backt. Danach backt ihr auch gleich das 2. Blech mit euren Teiglingen. Dass das 2. Blech ein wenig länger steht, macht hier gar nichts aus ( ansonsten stellt ihr es solange in einen kühleren Raum, falls es sehr warm bei euch sein sollte).

VinschgauerVinschgauer (9)

Die Vinschgauer sollten auf jeden Fall gut ausgebacken sein, da sie eine schöne Kruste ausbilden sollen, das macht sie nämlich aus.

Vinschgauer (1)Vinschgauer (4)Vinschgauer (5)

Lasst sie nun auf einem Gitter kurz abkühlen und geniesst sie ofenfrisch oder auch kalt zu herzhaften Belägen. Ich habe die Hälfte ganz frisch eingefroren, so kann man immer mal wieder darauf zurückgreifen, wenn es mal ganz schnell gehen muss.

Viel Spass beim Nachbacken meiner Version von Vinschgauer Paarlen. eure Birgit.

16 Kommentare

  1. Hilde sagt:

    Hallo liebe Birgit, wir mögen solche herzhaften Brötchen, dazu noch Radieschen und Käse und ich bin zufrieden 😉 mein Mann braucht noch Speck.
    Ich werde das Rezept demnächst ausprobieren. Gestern habe ich mir das Rezept mit dem Rhabarber abgeschrieben, den Kuchen gibt es am Wochenende.
    Danke für deine leckeren Rezepte und die tollen Fotos, den Duft kann ich fast riechen.

    Herzliche Grüße und bleib gesund
    Hilde

    Gefällt 1 Person

    • Hallo liebe Hilde, hab vielen lieben Dank. Da bin ich gespannt, wie sie euch schmecken werden. Und natürlich auch der Rhabarber-Kuchen, habe heute auch wieder einen gebacken, für den ich das Rezept die Tage schreiben werde.
      Viele liebe Grüße und bleibt auch ihr gesund, Birgit

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  2. Silke Bohde-Räth sagt:

    Hallo, ich habe eine Frage: benötigen die Brötchen keinen Schwaden beim Backen?
    Ich freue mich schon auf das Backen, muss mir nur noch Bockshornkleesamen kaufen. Viele Grüße und danke für das tolle Rezept
    Silke

    Gefällt 1 Person

  3. Silke Bohde-Räth sagt:

    Liebe Birgit, ich habe heute Nacht die Vinschgauer gebacken. Eigentlich wollte ich den Teig über Nacht im Kühlschrank garen lassen. Als ich dann um 1 Uhr noch Mal nachgesehen habe, war der Behälter schon bis zum Rand mit Teig angefüllt. Da habe ich beschlossen, die Brötchen sofort zu backen.
    Sie sind toll geworden und schmecken sogar meinem Mann sehr gut! Er hat sonst eigentlich immer „was zu meckern“ 😉
    Ich hatte nur ein Problem bei der Herstellung des Teiges. Zunächst habe ich eine kleine Änderung am Rezept vorgenommen: 50 g Sauerteigansatz und 3 Teelöffel Brühstück aus Hartweizengries hinzugefügt. Als ich im Rezept sah, dass man 700 ml Wasser für den Hauptzeug nehmen soll, war ich schon vorsichtig und habe nur 500 ml hinzugefügt, weil der Sauerteig und das Brühstück ja auch Feuchtigkeit mitbringt. Das war aber immer noch zu viel, so dass ich weiteres Mehl hinzufügen musste. Der Teig war extrem klebrig und kaum aus der Schüssel zu kriegen.
    Bei der weiteren Verarbeitung habe ich auch auf gut bemehlter Fläche arbeiten müssen.
    Wenn ich allerdings deine Fotos mit meinem Teig vergleiche, sah es nachher genauso aus wie bei dir.
    Jedenfalls nochmals vielen Dank, das Rezept wird bei uns sicher zum Standard gehören!
    Liebe Grüße
    Silke
    Beim nächsten Mal werde ich es zu Beginn mit noch weniger Wasser versuchen.

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    • Liebe Silke, ich danke dir für dein ausführliches Feedback. Zuerst einmal toll, dass das Ergebnis euch schmeckt, das ist ja erstmal das Wichtigste.
      50 g Anstellst habe ich im Hauptteig ja auch drin, also da sollten die 50 g mehr nicht so schlimm sein und das Frühstück auch nicht. Den Vorteig hast du gemacht ?
      Was sein könnte, dass dein Mehl weniger Flüssigkeit aufnimmt, das kommt oft vor, der Teig ist aber auch wirklich sehr schwer handelbar, da ja hauptsächlich Roggenmehl verwendet wird, Weizenmehl ist ja eher weniger drin.
      Aber toll, dass du dich herangetastet hast und nicht aufgegeben hast. Liebe Grüsse Birgit

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  4. Silke Bohde-Räth sagt:

    Hallo Birgit,
    es kann natürlich sein, dass mein Roggenmehl das Wasser anders gebunden hat, ich habe 1150 Ausmalung verwendet.
    Den Vorteig habe ich auch mit dem Mehl zubereitet. Vielleicht lag es ja auch daran, dass ich den Teig sehr lange gehen lassen habe. Ich werde es beim nächsten Mal mit den Zeiten ganz genau nach deinen Anweisungen machen. Nur das Roggenmehl bekomme ich hier nicht in der Ausmahlung, die Du angegeben hast!
    Ich werde berichten, wie es klappt!
    Vielen Dank und liebe Grüße
    Silke

    Gefällt 1 Person

    • Hallo Silke, da magst du Recht haben, das RM 1150 zieht weniger Wasser, ansonsten weisst du ja nun, wie der Teig sein sollte, sei dann einfach vorsichtiger mit der Wasserzugabe, dann wird das schon passen. Klebrig ist der Teig sowieso und man muss mit viel Roggenmehl arbeiten, um ihn zu bändigen. Liebe Grüsse Birgit

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    • Liebe Annika, Das freut mich sehr, vielen lieben Dank.
      Du kannst natürlich den Teig auch länglich formen, allerdings sind es ja eher Fladenbrötchen, der Teig geht nur minimal auf. Da weiss ich nicht, ob dir das als Baguette gefallen würde. Aber versuche es doch gerne mal aus einem teil des Teiges beim nächsten Mal. Interessant wäre es schon. Liebe Grüsse Birgit

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