Das Paderborner Landbrot ist ein Klassiker, ein herzhaftes, leckeres Sauerteig-Mischbrot. Das Original habe ich bei Ketex gefunden, auch bei diesem Rezept einige kleine Änderungen vorgenommen, wie ich das ja meistens mache. Beim ersten Versuch ist mir das Brot leider nicht so gut gelungen. Obwohl…das ist jetzt Jammern auf höchstem Niveau…es ist mir gerissen, was bei diesem Brot nicht erwünscht ist. Ich kenne auch meinen Fehler , der Teig braucht Vollgare, bevor er in den Ofen geschoben wird. Da es aber ziemlich kalt bei uns war und der Ofen noch nicht brannte, war ich wohl zu schnell und es ist gerissen. Es hat uns aber so gut geschmeckt, dass ich es in der gleichen Woche noch einmal versuchte.
Zutaten ( Kastenform 30 x 15 cm ):
Sauerteig ( am Abend vorher ):
250 g Roggenmehl 1370
250 g lauwarmes Wasser
50 g Anstellgut vom Roggensauer aus dem Kühlschrank
Verrührt alles gut miteinander, deckt die Schüssel ab und lasst euren Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden reifen. In kalten Räumen kann dies auch länger dauern.
Hauptteig:
Sauerteig von oben
250 g Roggenmehl 1370
150 g Weizenmehl 1050
14 g Salz
14 g Honig
10 g frische Hefe
260 g lauwarmes Wasser
Gebt alle Zutaten in eine Schüssel und verknetet diese zu einem glatten Teig, der sehr weich ist. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 30 Minuten ruhen.
Fettet eine Kastenform, gebt nun den weichen Teig in die Form und streicht ihn mit einem nassen Schaber glatt. Deckt eine Haube über die Form und lasst nun euren Teig ca. 60 Minuten…oder länger gehen. ( bei meinem 2. Versuch waren es 1 1/2 Stunden bei wirklich warmer Zimmertemperatur , dieses Mal ist das Brot auch nicht gerissen, also wirklich darauf achten, dass das Brot die volle gare hat ).
Der Teig sollte sich deutlich verdoppelt haben und die volle Gare erreicht haben, da er sonst im Ofen noch in die Höhe geht und dabei reisst ( was aber dem Geschmack nicht schadet, also alles halb so schlimm ):
Nun kommt noch das Löchern der Oberfläche. Eine Stipprolle besitze ich nicht, ich habe hier eine Gabel benutzt, die ich in Wasser getaucht habe ( damit sie nicht am Teig klebt ) und damit die Oberfläche gleichmässig eingestochen, ruhig ein wenig tiefer.
In dieser Zeit heizt ihr den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze.
Schiebt nun die Form in das untere Drittel des Backofens, sprüht auch sofort Wasser in den Ofen, schliesst sofort die Tür und backt das Brot nun 20 Minuten bei 250 °C an.
Senkt die Temperatur auf 180 °C und backt euer Brot in ca. 40 Minuten fertig. Es darf ruhig ordentlich Farbe bekommen. Nehmt nun das Brot aus dem Ofen und aus der Form und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.
Backzeit: 250 °C….20 Minuten
180 °C…..40 Minuten
Belohnt werdet ihr mit einem feinen, leckeren, sauerteigwürzigem Mischbrot. Mir schmeckt darauf ganz besonders Käse.
Vielleicht backt ihr es ja mal nach, ich freue mich über euer Feedback, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Ich habe das Rezept heute backen können und kann nur sagen: Ich danke Ihnen für dieses schöne Geschenk!!! Wir kommen aus der Nähe von Hannover und kriegen kein Paderborner Brot in der Nähe. Daher testete ich einfach Ihr Rezept. Köstlich!
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Hallo, vielen lieben Dank für ihren lieben Kommentar, es freut mich sehr, dass das Brot genau nach ihrem Geschmack ist. Viel Spaß beim Backen, liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit,
ich habe mich in Ihre Brote verliebt und backe sie jetzt regelmäßig. Eben gerade habe ich das „Reines Roggenbrot…mit Sauerteig und Hefe“ gebacken und mein Mann freut sich sehr darauf! 😉
Kann ich Sie um Rat bitten? Es wäre ein Träumchen, wenn Sie mir helfen könnten. Ich möchte uns gerne eine Paderborner-Backform kaufen, aber ich bin mir sehr unsicher, welche die Richtige ist. Ich bin mir nicht sicher, ob ein Holzrahmen das Richtige wäre. Denn die sind wohl ohne Boden? Und wenn es so ist, für welche Brote eignet sich diese Form?
Es ist nur so, dass bei meinem ersten Paderborner nach Ihrem Rezept, meine Backform (Metall) zu klein war (30x11x7 cm).
Liebsten Dank für Ihre Antwort!
Hezlichst
Martha
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Liebe Martha, ich danke ihnen von Herzen für ihr liebes Feedback. Darüber freue ich mich wirklich sehr.
Momentan backe ich eher helle Sauerteigbrot, aber ich kann mich auch sehr gut erinnern, wie mein Mann sich immer über das Paderborner Brot gefreut hat, müsste ich tatsächlich mal wieder backen.
Nun zu ihrer Frage. Ich habe es im Holzbackrahmen gebacken, es funktionierte wunderbar, da gibt es ja unterschiedliche Größen, auch mit Teiler, so dass man mehrere Brote bekommt. Dabei bleiben die Seiten des Brotes immer weich, sie bilden keine feste Kruste aus, der Backrahmen steht dabei auf einem mit Backpapier belegtem Blech. Gutes Einbrennen und auch einfetten ist sehr wichtig, damit es nicht haften bleibt. Außerdem backe ich auch in einer großen, ausziehbaren beschichteten Brotform, die ich als solche gekauft habe, sie ist gut beschichtet. Gerade bei so weichen Teigen ist es auch hier wichtig, die Form gut zu fetten, bevor der Teig rein kommt. Die Kruste drumherum bildet sich hier gut aus…durch das Ausziehen der Form kann man die Größe gut verändern für verschiedene Mengen.
Ich hoffe, ich konnte ein wenig weiter helfen, ich stehe aber gerne für Fragen zur Verfügung.
Liebe Grüße Birgit
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Danke, liebe Birgit, für Ihre ausführliche Antwort!
Das hilft mir sehr!!! 🙂
Ich wünsche Ihnen einen sonnigen Tag!
Herzlichst
Martha
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Sehr gerne liebe Martha 🤗 liebe Grüße Birgit
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