Kärntner Bauernbrot…meine Variante im Topf

Der erste Versuch, dieses Brot zu backen, ist gescheitert. Es war zwar nicht ganz für die Tonne, denn geschmeckt hat es uns sehr gut, so dass ich mir vornahm, es noch einmal zu versuchen und dabei am Ausgangsrezept vom Plötzblog so einiges zu verändern, dass es meinen Ansprüchen entspricht. In der Originalvariante war mein Teig viel zu weich, in keinster Art knet-u. formbar, dass ich mich entschloss, den Teig in einen Topf zu geben und darin gehen zu lassen. Soweit funktionierte das auch super, nur habe ich das Brot nur mit Gewalt aus dem Topf bekommen und so konnte ich es euch nicht verbloggen. Mein 2. Versuch dagegen war ein voller Erfolg. Ich tauschte Mehl, veränderte Mengen und da ich meinem Sauerteig immer nicht so recht traue, kam auch ein Krümelchen Hefe und ein paar Brotgewürze dazu, denn die dürfen in solch einem dunklen, rustikalen Brot nicht fehlen. Auch habe ich es wieder im Topf gebacken ( auch ohne wäre dieses Mal möglich gewesen ). Also hier habt ihr nun meine Version eines mega leckeren, rustikalen, würzigen Sauerteigbrotes nach Art des Kärntner Bauernbrotes.

Kärntner Landbrot (3)

Zutaten  ( 1 Brot…Topf 22-24 cm Durchmesser ):

Sauerteig, am Abend vorher:

350 g Roggenvollkornmehl

350 g lauwarmes Wasser

7 g   Salz

70 g  Anstellgut aus dem Kühlschrank

Verrührt alles gut miteinander und deckt die Schüssel ab, lasst den Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 16-20 Stunden reifen.

Kärntner Landbrot1

Quellstück, am Tag des Backens:

70 g  Semmelbrösel ( am Besten selbst gemacht aus gemischten brotresten )

200 g kochendes Wasser

6 g  Salz

Röstet die Semmelbrösel in einer Pfanne kurz an. Gebt sie in eine Schüssel mit dem Salz, übergiesst sie mit dem kochenden Wasser und deckt direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie. Lasst sie nun ca. 30 Minuten runterkühlen ( nicht im Kühlschrank).

Kärntner Landbrot2

Hauptteig, am Tag des Backens:

Sauerteig von oben

Quellstück von oben

180 g  Roggenvollkornmehl

150 g  Weizenmehl 1050

10 g  Rübenkraut

6 g  frische Hefe

1 Tl  Koriander, gemörsert

1/2 Tl Kümmel, gemörsert

1/2 Tl Fenchelsaat, gemörsert

Gebt alles in eine Rührschüssel und verknetet die Zutaten in ca. 7 Minuten zu einem klebrigen, zähen Teig, deckt die Schüssel ab und lasst ihn 60 Minuten ruhen.

Kärntner Landbrot3

Bemehlt eine Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl, gebt den teig darauf und faltet ihn nun mehrmals mit Hilfe einer Teigkarte unter Verwendung von ein wenig Mehl. Ihr werdet merken, der Teig lässt sich immer besser händeln. Vergesst nicht, auch eure Hände zu mehlen.

Mehlt ein Gärkörbchen reichlich aus , formt eine Teigkugel, die ihr rundherum mehlt und legt diese mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen. Deckt es ab und lasst es ca. 2 Stunden gehen.

Kärntner Landbrot4

Die Zeit hier hängt nun ab von der Triebfähigkeit des Sauerteiges, der Zimmertemperatur , der Teigtemperatur usw. Ihr könnt also schon nach 1 1/2 Stunden rechnen, dass euer Brot in den Ofen möchte. Also behaltet es bitte im Auge. 

Heizt den Backofen mit dem Topf und dem Deckel auf 240 °C Ober/Unterhitze. vor.

Wenn euer Teig bereit ist, nehmt den heissen Topf aus dem Backofen und lasst den Teig hineinplumpsen, so dass die Unterseite nun oben ist. Gebt den Deckel auf den Topf und stellt ihn in das untere Drittes eures Ofens. Backt das Brot nun in ca. 60 Minuten fertig, wenn ihr dann mögt, lasst es noch 5 Minuten ohne Deckel im Ofen kross backen. Nehmt es aus dem Ofen und aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.

Kärntner Landbrot5Kärntner Landbrot (9)

Kärntner Landbrot (4)

Kärntner Landbrot (7)

Ich hoffe, es gefällt euch, viel Spass beim Nachbacken, eure Birgit.

 

 

 

 

 

18 Kommentare

  1. Karin & Flo sagt:

    Hallo Birgit, danke für das Rezept! Wir sind neu in der Brotbackkunst und sind auf der Suche nach dem ultimativen Brot (außen knusprig, innen saftig). Bei deinem Rezept sind wir auf die Zutat Rübenkraut gestoßen – wo bekommt man das? Vielen Dank, wir freuen uns schon darauf dein Rezept auszuprobieren!

    Mit knusprigen Grüßen
    Karin & Flo

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    • Liebe Doreen, das ist ein Rest eines Sauerteiges, den man im Kühlschrank lagert und ihn dann nach Bedarf anfüttern kann , um einen Sauerteig zu erhalten, oder ihn dem Brotteig so zugeben, Anstellgut wird regelmäßig gefüttert und kann so steinalt werden, liebe Grüße Birgit

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  2. Ulrich Ehrismann sagt:

    Hallo Birgit
    Danke für dieses Rezept. Habe es nachgebacken und es schmeckt super lecker. Ich musst vorgängig noch meine WST und RST füttern, diese Resten habe ich noch in den Hauptteig gegeben und somit ist es ein bisschen saurer ausgefallen. Gruss Ulrich

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  3. Macknigg Christoph sagt:

    Hallo Birgit,
    Möchte dein Kärtner Landbrot nachbacken.Ich bin noch unerfahren,habe derzeit dein Brot zum „Gehen“ abgedeckt stehen.Wäre es möglich das Brot bei Zimmertemperatur über Nacht stehen zu lassen und es erst morgen zu backen?
    LG Christoph

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    • Hallo Christoph, das würde ich nicht machen , denn dann hat das Brot Übergare und bleibt flach ( bzw. fällt zusammen und wird hart ) . Eine Möglichkeit wäre, es in den Kühlschrank zu stellen, aber da du es nun schon gehen lässt, wäre das auch nicht mehr vorteilhaft, es müsste dann am Morgen auch noch wieder auf Zimmertemperatur kommen, Zeit ist damit auch nicht gespart. Ich habe das bei diesem Brot auch noch nie gemacht. Ich hoffe, ich könnte dir helfen, liebe Grüße Birgit

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      • Anonymous sagt:

        Danke für deine Antwort ,sie ist bei mir im Junkmailordner gelandet,habe sie daher erst jetzt gelesen. Ich hatte auch Bedenken wegen der Übergare und so habe ich das Brot noch abends gebacken,es ist super gut geworden! Alles Liebe Christoph

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  4. Ela sagt:

    Backe das Brot jetzt schon zum dritten Mal, weil es so herzhaft im Geschmack ist und die ganze Familie begeistert. Bei der Backzeit habe ich etwas reduzieren müssen, sonst wäre das Brot zu dunkel geworden. Ansonsten hat alles wunderbar gepasst . Danke für das Rezept!

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  5. Melanie Hermes sagt:

    Ich bin so stolz… Es ist ein so schönes, superleckeres Brot geworden! Vielen lieben Dank für das Rezept. Da wir eine große Familie sind, würde ich das Brot gern in doppelter Größe backen. Muss ich da hinsichtlich Gehzeit, Zutaten etc etwas beachten? Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass sich bei größerer Menge die Gehzeit verringert.

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    • Liebe Melanie, das freut mich wirklich sehr. Leider kann ich dir aber nicht sagen, ob sich die Gehzeit bei größerer Menge verringert, ich würde fast sagen, sie bleibt gleich, aber das ist ja sowieso immer abhängig von Temperatur usw. also individuell. Die Zutaten verdoppelst du ganz normal. Liebe Grüße Birgit

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