Roggensauerteigbrot…100 % Roggen -/ Roggenvollkornmehl

Heute ist der World Bread Day 2017. Die liebe Zorra vom Kochtopf hat eingeladen, echtes Brot zu backen…ohne Zusätze, die keiner im Brot braucht, wie zB. künstliche Zusatzstoffe und Backmittel. Nur natürliche Zutaten sollen enthalten sein. Da mache ich doch gerne mit, denn Brot backen ist meine Leidenschaft und ich habe auch ein Sauerteigbrot für euch, welches ohne Hefe auskommt ( natürlich nur, wenn der Sauerteig genug Power hat, ansonsten schadet ein Krümel Hefe nicht ).Ich backe gerade ein wenig Brot im Voraus zum Einfrieren. heute habe ich für euch ein Brot ohne Hefe, nur mit Sauerteig gelockert, meiner ist gerade so schön aktiv, da hat sich das angeboten. Der Sauerteig besteht aus Roggenvollkornmehl und die restliche Mehlzugabe aus Roggenmehl.Sauerteigbrot (13)

Zutaten ( 1 Kastenbrot 30 x 15 cm ):

Sauerteig( am Vorabend):

260 g Roggenvollkornmehl

260 g lauwarmes Wasser

50 g Anstellgut vom Roggenvollkornmehl

Verrührt alles gut miteinander und lasst es abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden reifen.

Sauerteigbrot4

Hauptteig ( am nächsten Tag ):

Sauerteig von oben

10 g  Salz

50 g  Roggenschrot

450 g Roggenmehl 1370

25 g Zuckerrübensirup

270 g lauwarmes Wasser

Gebt alles in eine Rührschüssel und verrührt / verknetet es zu einem weichen, klebrigen teig, den ihr abgedeckt 30 Minuten ruhen lasst. Danach knetet ihr den Teig noch einmal durch, er ist ein wenig fester geworden, da das Roggenmehl und das Roggenschrot Wasser ziehen.

Nun fettet ihr eine Kastenform ein und bestreut den Boden mit Roggenschrot. gebt den Teig in die Form und streicht ihn mit einem feuchten Teigschaber glatt. Bestreut den Teig wieder mit Roggenschrot und bemehlt ihn anschliessend mit Roggenmehl.

Sauerteigbrot1

Deckt die Form nun wieder ab , ich benutze dafür eine Duschhaube, wie es sie in Drogerien zu kaufen gibt, so bleibt auch die Feuchtigkeit im Teig.

Nun lasst ihr den Teig gehen, bis er sich verdoppelt hat. Das kann zeitlich sehr variieren…hängt von der Temperatur ab und wie stark euer Sauerteig ist. Bei mir ging es sehr schnell, es waren nur knapp 2 Stunden. ( kann aber auch bis zu 4 Stunden dauern ). Ihr seht es am besten an der Oberfläche, die ihr bemehlt habt, es bilden sich dann schöne Risse , wenn der Teig gut gegangen ist). Also nehmt euch Zeit und schaut immer mal wieder nach, wie weit der Teig schon ist.

In dieser Zeit heizt ihr den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Sauerteigbrot2

Gebt die Form in das untere Drittel des Backofens auf den Rost und backt es für 15 Minuten bei 240 °C an. Stellt danach die Temperatur runter auf 210 °C und backt das Brot fertig in ca. 45 Minuten.

Sauerteigbrot (10)Sauerteigbrot (12)Sauerteigbrot (11)Sauerteigbrot (9)

World-Bread-Day-2017-featured

Nehmt es anschliessend aus dem Ofen und aus der Form und lasst es komplett auskühlen. Der erste Anschnitte erfolgt optimalerweise nach 24 Stunden, aber das schaffe ich auch nie, denn abends werden die Brote für die Arbeit gemacht.

Ich hoffe, euch gefällt auch dieses Rezept, ich freue mich über euer Feedback, eure Birgit.

 

25 Kommentare

  1. andreashfotografie sagt:

    Hallo liebe Birgit-ich wusste noch nicht einmal das es einen Weltbrottag gibt.Dein Exemplar sieht fantastisch aus-mein Kompliment!!Die Arbeitsschritte sind super beschrieben und damit leicht nachbackbar und ein toller Tipp mit der Duschhaube.Liebe Grüße,Andy

    Gefällt 1 Person

    • Dankeschön lieber Andy😙 ich erfahre das auch immer erst von der Lieben Zorra, aber da ich vorm Urlaub schon Brot gebacken hatte, konnte ich dafür eines nehmen. Ich finde es immer sehr wichtig, die Arbeitsschritte ( so gut es geht ) zu dokumentieren, gerade für Backanfänger ganz wichtig. Und ich nehme mir die Duschhauben immer in den Hotels mit, die kann man ja eine Weile benutzen, es ist sehr praktisch . Liebe Grüsse Birgit

      Gefällt 1 Person

  2. Johanna sagt:

    Muss das Brot in einer Kastenform gebacken werden? Ich würde den Teig sonst beim letzten gehen in ein Gärkörbchen packen und es dann auf einem Backstein backen. Weiß allerdings nicht, ob es dann vielleicht deine Form verliert…bin auch blutige Brotbackanfängerin und würde mich über eine Antwort sehr freuen 🙂

    Liebe Grüße
    Johanna

    Gefällt 1 Person

    • Johanna sagt:

      Noch eine Frage:
      Woran erkenne ich, dass mein Sauerteigansatz so aktiv ist, dass ich keine Hefe dazu geben muss? Der Ansatz ist schon 3 Wochen alt und wurde zwischendurch gefüttert.
      Liebe Grüße

      Gefällt 1 Person

    • Roggenstrohes sind ja meist sehr klebrig und weicher, als Weizenteige, da sie den nötigen Kleber nicht enthalten. Du kannst es versuchen im Gärkörbchen, es kann dir da aber schon hängen bleiben, denn es liegt ziemlich lange drin zum Gehen. Und wie du sagst, ob es danach die Form behält, kann dir keiner sagen. Wenn du erst am Anfang stehst, dann würde ich noch nicht soviel experimentieren. Das kommt dann später mit mehr Erfahrung ganz von alleine. Liebe Grüße Birgit

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  3. Anonymous sagt:

    Hallo Birgit, Dein Brot sieht Klasse aus. Habe 2 Fragen:
    – Kann ich das Brot auch im Topf backen?
    – Muss ich diese Körner nehmen?
    Vielleicht kannst Du mir meine Fragen beantworten. Ich bin neu auf diesem Gebiet.
    Habe das Rezept ebenerst entdeckt.
    Wünsche noch ein besinnliches Weihnachten.
    Liebe Grüße Petra

    Gefällt 1 Person

    • Hallo Petra, hab vielen Dank. Da der Teig sehr weich ist, wäre es für den Topf nicht so sehr geeignet, da er bei mir in der Kastenform gehen muss und du dann siehst, wann der Teig bereit ist für den Ofen. Bei 100 Prozent Sauerteig kann
      An keine genauen Zeitangaben machen. Der Topf ( wenn du Ei. Topfbrot backst) sollte auch immer mit vorgeheizt sein )…
      Welche Körner meinst du denn ? Ich backe hier mit Roggenmehl und Vollkornmehl.
      Wenn du erst anfängst mit dem Brot Backen, würde ich dir einfachere Brote empfehlen. Hast du denn Sauerteig? Der sollte sehr aktiv sein für dieses Brot.
      Wenn du weitere Fragen hast, frag ruhig, ich helfe dir gerne weiter.
      Auch für dich noch schöne Weihnachten. Liebe Grüße Birgit

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  4. Patrizia sagt:

    Hat super geklappt mit dem Schrot verdoppeln. Habe noch Wasser nach gegeben. Dass ich etwa auf 50ml Wasser mehr kam. Sehr sehr lecker. Vielen Dank für die Hilfe!!!

    Gefällt 1 Person

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