Heute gibts mal wieder was Süsses für euch, obwohl…eigentlich was weniger Süsses, denn diese Mandelrollen sind zwar ein süsses Hefegebäck, aber eben nicht so süss. So, nun seid ihr wahrscheinlich ein wenig verwirrt, oder ? Nicht so schlimm, ich kläre euch natürlich gleich auf. Diese Mandelrollen habe ich nachgebacken aus dem aktuellen Buch “ Backen mit weniger Zucker“ von Marcel Paa aus dem Verlag Schweizer LandLiebe. Ich versuche ja generell, Zucker zu reduzieren in meinen Rezepten, es sei denn, es sind Plätzchen, die werden durch den Zucker erst länger haltbar. Im Buch gehts natürlich auch hauptsächlich darum, wie man Zucker am besten mit Zuckeraustauschstoffen ersetzen kann, welcher Austauschstoff der Beste ist usw. Marcel Paa hat da seine eigene Alternative entwickelt. die aus mehreren Alternativen besteht, um so den Backeigenschaften des Industriezuckers am nahesten zu kommen.

Und wer mich nun kennt, denkt wahrscheinlich, jetzt fängt die auch noch an mit Zuckeraustauschstoffen, wollte sie doch eigentlich nie, oder ? Genau, wollte ich nie und werde ich auch nicht, denn ich widersetze mich den Rezepten im Buch ( das steht sowieso immer nur Süsse, dass heisst, man kann wählen, für Welche man sich entscheidet )…ich habe hier für meine Mandelrollen braunen Zucker genutzt, der ist eh ein wenig weniger süss und da ich den sehr feuchten braunen Zucker genutzt habe, auch nochmal ein wenig anders. Aber warum habe ich das Buch eigentlich, wenn ich doch weiterhin mit Zucker backe ? Ganz einfach, es kommen von euch immer wieder Fragen, wie und in welcher Weise man Zucker ersetzen könnte. So kann ich euch nun auch endlich mal Antworten darauf geben, denn Marcel Paa geht im Buch auf Alles ein und ich bilde mich ein wenig weiter.

Nun aber zu den leckeren Mandelrollen, die ich euch nicht vorenthalten möchte. Testet sie mal, und falls sie euch zu wenig süss sind, dann nehmt einfach mehr Zucker.

Ein kleiner Tipp: Bereitet zuerst die Mandelfüllung zu, diese muss nämlich noch ca. 2 Stunden quellen, in dieser Zeit kann dann euer Hefeteig zubereitet werden und gehen.

Mandelrollen nach Marcel Paa

Zutaten ( 10-12 Rollen ):

Mandelfüllung ( könnt ihr grosszügig verteilen, ich habe ein wenig übrig behalten ):

200 g gemahlene Mandeln ungeschält ( Original: 100 g )

100 g gemahlene Mandeln, geschält ( Original: 200 g )

 60 g brauner Zucker ( Original: 60 g Süsse )

   3 g Zimt ( 1 guter Tl voll )

230 g Milch

Heizt den Backofen vor auf 180 °C Umluft. Gebt die Mandel auf ein Backblech, verteilt diese. Schiebt das Blech ind en Backofen und lasst die Mandeln nun in ca. 8-10 Minuten ein wenig anrösten, wenn es anfängt, zu duften, nehmt ihr diese heraus und lasst sie kurz abkühlen.

Gebt nun die Mandeln, den Zucker und Zimt in eine Schüssel, vermengt alles gut, giesst das Ganze mit der Milch an und verrührt die Mandelmasse sorgfältig,. Deckt direkt an der Oberfläche eine Frischhaltefolie drauf und lasst die Masse nun ca. 2 Stunden quellen.

Hefeteig:

500 g Weizenmehl 550

  35 g brauner Zucker ( Original: Süsse )

    3 g Salz ( Original: 10 g, kam mir recht viel vor )

  1 Tl Vanilleextrakt ( Original: Mark 1 Vanilleschote )

  75 g weiche Butter

   1     Ei ( Grösse M )

   8 g frische Hefe

260 g kalte Milch ( Original: 250 g, ist immer abhängig vom Mehl, Wichtig: Kalte Milch )

Ausserdem:

1 Ei, verquirlt zum Bestreichen

Mandelblättchen zum Bestreuen

Puderzucker zum Bestreuen nach dem Backen, bei Bedarf ( zB. wenn ihr es etwas süsser mögt )

Gebt alle Zutaten für den Hefeteig in die Rührschüssel und verknetet diese nun in ca. 20-25 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Hefeteig, der die Fensterprobe besteht. Dafür zieht ihr ein Stück Teig auseinander, dieser sollte so dehnbar sein, dass er nicht reisst, ihr aber fast durchschauen könnt. Und genau deshalb muss die Milch kalt sein, denn so bleibt der Teig kühl und kann solange geknetet werden. Wenn ihr warme Milch angiesst, habt ihr eine höhere Teigtemperatur, das Gluten würde bei so langer Knetdauer kaputt gehen.

Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun bei Zimmertemperatur ca. 90 Minuten aufs Doppelte aufgehen.

Gebt nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, teilt diesen in ca. 80-85 g schwere Teigstücke, diese schleift ihr rund und lasst sie abgedeckt 10 Minuten ruhen.

Drückt nun ein Teigstück ein wenig flach und rollt dieses oval aus auf eine Dicke von ca. 2mm. Gebt dabei nicht zuviel Mehl auf die Arbeitsfläche, wenn der Teig ein wenig haftet an der Fläche, rollt es sich besser aus. ( Ihr könnt auch gleich alle Teigstücke ausrollen, erst einmal mit allen beginnen, einwenig ruhen lassen und dann komplett ausrollen, so entspannt sich der Teig zwischendurch ein wenig und lässt sich besser rollen. )

Auf das obere Viertel gebt ihr einen gehäuften El ( oder ein wenig mehr ) von der Mandelmasse, lasst den Rand frei. Klappt nun das Teigende über die Mandelmasse, drückt seitlich den Teig zusammen, dass nichts herausquillt, rollt nun den Teig auf, dabei strafft ihr am unteren Zipfel immer ein wenig den Teig während des Aufrollens. Legt die fertige Mandelrolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Das wiederholt ihr nun, bis ihr alle Teigstücke aufgerollt habt. Deckt nun die Mandelrollen ab und lasst diese bei Zimmertemperatur 50 Minuten gehen.

Heizt kurz vor Schluss den Backofen vor auf 180 °C Umluft.

Bestreicht die Mandelrollen mit dem verquirlten Ei, streut die Mandelblättchen auf die Oberfläche und gebt das Blech in die MItte des Backofens. Backt nun die Mandelrollen 3 Minuten an ( so ist die Eistreiche schon angebacken ), sprüht nun Wasser in den Backofen ( bedampft eure Teiglinge ) und backt sie fertig in ca. 12 Minuten.

Backzeit insgesamt ca. 15 Minuten ( je nach Backofen auch +/- 2 Minuten.

Nehmt die Mandelrollen aus dem Backofen und lasst sie auf einem Gitter komplett auskühlen. Geniesst sie nun gerne so oder bestreut sie mit ein wenig Puderzucker, um sie ein wenig süsser werden zu lassen.Ansonsten könnte ich mir auch ein wenig Puderzuckerglasur darauf sehr gut vorstellen, wenn sie in Streifen überzogen wird.

Nun wünsche ich euch viel Spass beim Backen und Geniessen, eure Birgit.

Nachgebacken aus “ Backen mit weniger Zucker“ von Marcel Paa aus dem Schweitzer LandLiebe Verlag, Mandelrollen Seite 67