Dunkles Weizen-Sauerteigbrot aus dem Topf…ohne Hefe

Vielleicht hat der Ein oder Andere es auf Instagram mitbekommen. Ich habe wieder ein Buch zur Rezension mit tollen Brotrezepten aus dem Topf, die komplett mit Sauerteig getrieben werden. Da ich ja bereits Sauerteig bzw. Anstellgut im Kühlschrank habe, der schon ein paar Jahre alt ist, habe ich gleich angefangen, Sauerteig anzusetzen, um das erste Brot aus dem Buch zu backen.

Und der Teig war hervorragend von der Konsistenz, ich war guter Hoffnung, dass ich ein super Brot damit backen werde. Und ich war so enttäuscht am Ende, da der Herstellungsprozess den ganzen Tag gedauert hat und aus dem Backofen ein kaum aufgegangenes, kompaktes Brot heraus kam. Nächster Tag…ein anderes Rezept aus dem Buch, wieder den ganzen Tag gebraucht und am Ende kam auch hier wieder ein kompaktes, sehr festes Brot aus dem Ofen. Ihr könnt euch sicher vorstellen, wie frustriert ich da war. 

Aber heute kann ich euch endlich ein erstes Rezept aus dem besagten Buch vorstellen, mit dem ich aber sowas von zufrieden bin. Gleiches Rezept, aber eine andere Vorgehensweise hat mich nun endlich zufrieden gestellt. Und das Beste daran, ihr braucht für dieses Rezept nicht den ganzen Tag, denn durch die kalte Stockgare im Kühlschrank könnt ihr ganz entspannt am nächsten Tag backen, ohne penibel darauf zu achten, wann der Teig denn nun backofenbereit ist. Denn das ist bei einem reinen Sauerteigbrot ziemlich schwer zu bestimmen, besonders für Backanfänger. Also ist das Rezept absolut alltagstauglich, so wie ich es auch liebe.

Dieses Brot heisst im Buch Anfängerbrot, generell finde ich das Buch nicht gut für Backanfänger, denn es ist wirklich am Anfang schwer zu bestimmen, wann der Teig bereit für den Ofen ist, selbst. mir misslingt da schon mal ein Brot.

Nun aber zum Rezept. Bedenkt, dass der Sauerteig abends angesetzt werden sollte, am nächsten Tag wird der Teig zubereitet…bis er ins Gärkörbchen kommt, und am nächsten Tag wird gebacken.

Sauerteigbrot (3)

Zutaten ( 1 Brot , 24-er gusseiserner Topf ):

Sauerteig ( am Abend vor der Teigherstellung):

100 g Weizenmehl 1050

100 g Wasser

  25 g Anstellgut aus dem Kühlschrank ( am Besten ein Weizenanstellgut, ein anderes kann man vorher schon einmal mit Weizenmehl füttern )

Verrührt diese Zutaten in einem Glas sorgfältig, deckt dieses ab und lasst es  bei Zimmertemperatur ca. 8-12 Stunden stehen, es sollte sich verdoppeln. 

Sauerteigbrot (12)

Zutaten Hauptteig:

Unechte Autolyse:

200 g Sauerteig von oben ( den Rest könnt ihr im Kühlschrank als Anstellgut aufbewahren )

400 g Weizenmehl 812

200 g Weizenmehl 1050

350 g Wasser

Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und veknetet diese nur solange, bis alle trockenen Zutaten untergearbeitet sind, deckt die Schüssel mit einer Frischhaltefolie ab und lasst sie bei Zimmertemperatur ca. 30-60 Minuten ruhen.

Bei der unechten Autolyse ( genau o wie bei der echten Autolyse ) entwickelt sich schon das Klebergerüst des Mehles und so verkürzt sich die Knetzeit später.

Ausserdem:

  14 g Salz

 25 g Wasser

  15 g Wasser

Gärkörbchen ( Alternativ eine Schüssel und ein Geschirrtuch )

Speisestärke zum Ausstreuen

Nun gebt ihr das Salz während des Knetvorganges hinzu, lasst den Teig ca. 7 Minuten kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. gebt nun die ersten 25 g Wasser hinzu, knetet den Teig wieder solange, bis er sich vom Schüsselrand löst ( ca. 2 Minuten ). Zuletzt gebt ihr noch die 15 g Wasser hinzu…nun knetet ihr den Teig noch einmal solange, bis er sich wieder löst und glatt und glänzend ist.

Sauerteigbrot (1)

Gebt nun den Teig in eine grössere Schüssel mit Deckel. Lasst diesen für 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, alle 30 Minuten faltet ihr ihn in der Schüssel einmal rund herum ( Stretch and Fold ). Danach lasst den Teig noch einmal 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Sauerteigbrot (14)

Gebt nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, zieht ihn in die Breite zu einem Rechteck, Faltet ihn nun von aussen in die Mitte, wie ihr auf den Fotos sehen könnt. Dann klappt ihr ihn 2 x zusammen. Dreht ihn um und formt ihn nun zu einer straffen Teigkugel, die ihr mit dem Schluss nach oben in das mit Speisestärke ausgestreute Gärkörbchen legt.

Deckt es ab mit einem Tuch und steckt das ganze Gärkörbchen in eine grosse Tüte. Stellt es nun in den Kühlschrank für ca. 12-24 Stunden ( bei mir waren es 19 Stunden ).

Sauerteigbrot (13)Sauerteigbrot

Am nächsten Tag:

Nehmt euren Teig nun aus dem Kühlschrank und lasst ihn 90 Minuten bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

Heizt den Backofen zusammen mit dem Topf auf 250 °C Ober/Unterhitze vor.

Stürzt nun den Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier, streicht die Speisestärke auf der Oberfläche glatt und schneidet nun euren Teigling nach eurer Wahl ein.

Sauerteigbrot (15)Sauerteigbrot (4)

Setzt es nun vorsichtig mit dem Backpapier in den heissen Topf, deckt den Deckel drauf und lasst es 30 Minuten backen, nehmt nun den Deckel ab und lasst es weitere 15 Minuten kross ausbacken. Nehmt nun en Topf aus dem Ofen und das Brot aus dem Topf. Lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.

Sauerteigbrot (5)Sauerteigbrot (11)Sauerteigbrot (7)

 

So, das war es…es hört sich alles sehr viel an, ist aber nun ziemlich alltagstauglich gestaltet. Wichtig ist, dass ihr einen aktiven Sauerteig habt, wenn er lange gehungert hat, dann füttert ihn einigen Tage nacheinander, dann wird es schon wieder werden.

Viel Spass beim Nachbacken, eure Birgit.

Nachgebacken aus Brot im Topf von , aus dem DK-Verlag München, Seite 42…Anfängerbrot 2

 

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