Pasta Madre…Herstellung der milden, italienischen Sauerteigvariante ( aus “ Backen mit Pasta Madre“)

Ich habe heute für euch die Herstellung einer Pasta Madre, einer Mutterhefe, einer Variante eines italienischen, milden Sauerteigs. In nur 10 Tagen war meine Pasta Madre so aktiv, dass ich problemlos mit ihr backen konnte. Natürlich spielen hier ein paar Faktoren eine ganz wichtige Rolle. Es war noch einmal sommerlich warm und auch das richtige Mehl ist wichtig. So soll es ein steingemahlenes Weizenmehl sein, ob das meine Mühle so macht, kann ich nicht sagen, aber es ist eben kein Alltagsmehl aus dem Supermarkt, welches irgendwo in Massen produziert wird.

Da ich für euch ein Buch rezensieren werden, welches “ Backen mit Pasta Madre“ heisst und die Rezepte ausschliesslich damit gebacken werden, muss ich natürlich auch diese herstellen.

Zutaten:

steingemahlenes Weizenmehl 550 

Wasser

Dauer:

10-15 Tage…je nach Temperaturen

Tag 1:

50 g Weizenmehl 550

50 g Wasser

Gut vermischen in einem Glas und abgedeckt 24 Stunden an einem warmen Platz stehen lassen.

Pasta Madre (3)

Tag 2:

50 g Ansatz vom Vortag

50 g Wasser

50 g Weizenmehl 550

Alles gut miteinander in einem Glas vermischen und abgedeckt wieder 24 Stunden an einem warmen Platz stehen lassen. Den Rest des Ansatzes vom Vortag wegschütten.

Pasta Madre (5)

Tag 3:

50 g Ansatz vom Vortag

50 g Wasser

50 g Weizenmehl 550

Alles gut miteinander in einem Glas vermischen und abgedeckt wieder 24 Stunden an einem warmen Platz stehen lassen. Den Rest des Ansatzes vom Vortag wegschütten.

Pasta Madre (1)

Tag 4-8:

Wie oben beschrieben…den Rest des Ansatzes wegschütten, der ist noch nicht fähig, einen Teig zu treiben.

Pasta Madre (6)

Pasta Madre …Tag 4

Eigentlich geht das nun so weiter bis Tag 10-15. Allerdings kommt es nun hier drauf an, wie weit eure Pasta Madre schon ist.

Pasta Madre (4)

Meine war nach 8 Tagen so weit, dass sie nach 24 Stunden schon unangenehm roch ( nicht mehr leicht säuerlich nach Joghurt, sondern streng nach Aceton ). das war für mich das Zeichen, dass ihr die 24 Stunden bis zum nächsten Füttern zu lang waren.

Pasta Madre (2)

So habe ich dann ab Tag 8 die Pasta Madre einmal morgens und einmal abends gefüttert. Da habe ich meinem Gefühl vertraut.

Sie hat ab Tag 8 auch Bläschen an der Oberfläche gebildet und ist auch deutlich gewachsen im Glas.

Pasta madre

Am Tag 10 entschloss ich mich, sie dann für den nächsten Tag ein letztes Mal aufzufrischen und dann mit ihr zu backen. Denn sie vergrösserte sich innerhalb weniger Stunden auf das Doppelte und roch sehr angenehm, leicht säuerlich nach Joghurt. Man konnte sie fast blubbern sehen.

Abschlagbrot (12)

Ein paar Fotos habe ich von der Zeit natürlich auch noch für euch, da könnt ihr es deutlich sehen. Also versucht es doch einmal, wie ihr seht, dauert es nicht lange und ich war überrascht, wie aktiv sie war bei meinem ersten Backversuch.

Das Pflegen der Pasta Madre:

Nachdem sie sie nun so aktiv war, habe ich sie in den Kühlschrank gestellt und füttere sie so alle 1-2 Wochen nach dem Prinzip wie oben, nur dass ich die restliche Pasta Madre nicht wegschütten werde.

Bevor ich damit backe, frische ich sie am Tag vor dem Backen morgens auf ( 50 g Ansatz, 50 g Wasser, 50 g Weizenmehl 550 ) und bereite abends einen Vorteig zu, wie in den Rezepten beschrieben. Dieser steht dann bis zum Morgen danach und dann gehts an den Hauptteig, der dann wiederum bis abends stehen sollte, bis dann gebacken wird. 

Ich werde berichten und probieren und meine Erfahrungen mit euch teilen.

Ich freue mich über eure Erfahrungen und euer Feedback, falls ihr die Pasta Madre mal testet, eure Birgit.

Anleitung aus “ Backen mit Pasta Madre“ aus dem Verlag Raetia, von Vea Carpi und Irene Hager

3 Kommentare

  1. Caroline sagt:

    Ist das das Gleiche wie Lievito Madre? Davon habe ich schon gehört, soll eine super Triebkraft haben. Viel Erfolg weiterhin bei diesem Projekt und ganz liebe Grüße

    Caroline

    Gefällt 1 Person

  2. Pingback: Süße Foccacia mit Apfel – magentratzerl.de

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