Roggenvollkorn-Dinkelbrot mit Sauerteig und Bier aus dem Topf ( doppelt gebacken )…herzhaft und würzig

Lange gab es bei uns kein Sauerteigbrot mehr, wurde mal wieder Zeit, mein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Leben zu erwecken. Das tat ich dann auch, und er lebte…( ich müsste ihn nun mal ab und zu mal füttern, damit er wieder aktiver wird und mich nicht mal im Stich lässt ).

Aber nun erst einmal zu diesem leckeren Brot, dass ich dann trotzdem gebacken habe mit einem etwas trägem Sauerteig. Die Wartezeiten waren ein wenig länger, trotz dem Hefezusatz zur Unterstützung. Also wenn ihr das Brot nachbacken möchtet, kommt es immer auf die Aktivität eures Sauerteiges an, wie lange das Brot braucht. Meine Zeiten sind nur Richtwerte, die meinem trägem Sauerteig entsprachen.

Ausserdem habe ich dieses Brot doppelt gebacken, da mir die Kruste noch ein wenig weich vorkam, wie das funktioniert, seht ihr dann unten im Rezept.

Sauerteigbrot (12)

Zutaten ( 22-24-er gusseisernen Topf ):

Sauerteig ( am Tag vorher ):

200 g Roggenvollkornmehl

20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank

180 g Wasser

Verrührt alle Zutaten gut miteinander und deckt die Schüssel ab. Lasst euren Sauerteig nun ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.

Sauerteigbrot (15)

Hauptteig ( am nächsten Tag ):

Sauerteig von oben

130 g Roggenvollkornmehl

200 g Dinkelmehl 630

12 g Salz

15 g Rübensirup ( alternativ Honig)

5 g  frische Hefe ( zur Unterstützung)

200 g helles Bier

1/2 Tl Kümmel, im Mörser grob zerstossen

1/2 Tl Koriandersaat, im Mörser grob zerstossen

1/2 Tl Fenchelsaat, im Mörser grob zertsossen

Zum Bearbeiten:

Roggenvollkornmehl

Gärkörbchen

gusseiserner Topf zum Backen

Am Backtag gebt ihr alle Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel und verknetet diese in ca. 7 Minuten zu einem glatten, weichen und noch klebrigen Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst diesen nun bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen. ( bei mir vergrösserte er sich nicht ganz um das Doppelte, das hängt stark von der Aktivität eures Sauerteiges ab).

Sauerteigbrot (3)

Gebt nun den Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl bestäubte Fläche und drückt ihn ein wenig in die Breite. Faltet ihn nun mit Hilfe einer Teigkarte von allen Seiten zusammen, immer mit Hilfe von ein wenig Mehl.

Das Gleiche macht ihr nun nocheinmal.

Sauerteigbrot

Nun formt ihr ihn zu einer Kugel, die ihr mit dem Schuss nach unten in ein mit reichlich Roggenvollkornmehl ausgestäubtes Gärkörbchen legt. Deckt dieses nun ab mit einer Haube und lasst euren Teigling wiederum 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.

  • Hier solltet ihr aber ein Auge drauf haben, mein Teigling hat sich in dieser Zeit zwar vergrössert, aber nicht verdoppelt.
  • Je nach Aktivität kann es hier auch schneller gehen, dass der Teigling in den Ofen muss. Daher kann ich euch nur Richtwerte sagen.
  • Die Fingerprobe sagt euch den Reifegrad eures Teiglings an.
  • Wenn die Mulde schnell zurückspringt, braucht er noch ein wenig,
  • wenn sie langsam in die ursprüngliche Form geht, ist der Teigling bereit.
  • Und wenn die Mulde bleibt, dann hat euer Teigling Übergare ( das solltet ihr verhindern ).

Ca. 1/2 Stunde, bevor der Teigling in den Ofen kommt, heizt ihr diesen zusammen mit dem Topf bei 240 °C Ober/Unterhitze auf.

Sauerteigbrot (1)

Stürzt nun euren backreifen Teigling auf ein Backpapier, hebt dieses in den heissen Topf, schliesst den Deckel und stellt diesen in das untere Drittel des Backofens. Backt nun euer Brot fertig in ca. 50 Minuten.

Sauerteigbrot (2)

Nehmt es heraus und lasst es auf einem Gitter 20 Minuten auskühlen.

Schaltet die Temperatur des Ofens auf 220 °C Ober/Unterhitze runter.

Gebt anschliessend das Brot auf das Gitter im Ofen und lasst es so noch einmal für 10-15 Minuten kross backen.

Nehmt es heraus und lasst das fertig gebackene Brot nun komplett auf einem Gitter auskühlen.

Sauerteigbrot (5)Sauerteigbrot (11)

Durch das doppelte Backen bildet sich die Kruste noch mehr heraus, bleibt kräftig und auch der Geschmack der Krume wird intensiver. Für mich war es auch das erste Mal, aber nicht das letzte Mal, dass ich ein Brot doppelt backe. Das könnt ihr so mit jedem dunkleren Brot machen.

Sauerteigbrot (13)Sauerteigbrot (9)Sauerteigbrot (10)

Ich wünsche euch viel Spass beim backen und Geniessen, eure Birgit.

2 Kommentare

  1. Hilde sagt:

    Guten Morgen liebe Birgit 😍 Achtung, ich komme und bringe Butter und mein Bärlauchsalz mit … das Brot schaut sehr lecker aus und das mit dem doppelt backen probiere ich am Wochenende aus.
    Schönen Tag und liebe Grüße
    Hilde

    Gefällt 1 Person

    • Guten Morgen liebe Hilde. Du bist sehr willkommen, denn mehr braucht’s auf diesem Brot wirklich nicht.
      Da bin ich gespannt, wie dir das doppelte Backen gefällt, ich werde es nun regelmäßig machen. Wir mögen die feste Kruste sehr. Hab auch du einen wunderschönen Tag, liebe Grüße Birgit

      Liken

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