Lange gab es bei uns kein Sauerteigbrot mehr, wurde mal wieder Zeit, mein Anstellgut aus dem Kühlschrank zum Leben zu erwecken. Das tat ich dann auch, und er lebte…( ich müsste ihn nun mal ab und zu mal füttern, damit er wieder aktiver wird und mich nicht mal im Stich lässt ).
Aber nun erst einmal zu diesem leckeren Brot, dass ich dann trotzdem gebacken habe mit einem etwas trägem Sauerteig. Die Wartezeiten waren ein wenig länger, trotz dem Hefezusatz zur Unterstützung. Also wenn ihr das Brot nachbacken möchtet, kommt es immer auf die Aktivität eures Sauerteiges an, wie lange das Brot braucht. Meine Zeiten sind nur Richtwerte, die meinem trägem Sauerteig entsprachen.
Ausserdem habe ich dieses Brot doppelt gebacken, da mir die Kruste noch ein wenig weich vorkam, wie das funktioniert, seht ihr dann unten im Rezept.
Zutaten ( 22-24-er gusseisernen Topf ):
Sauerteig ( am Tag vorher ):
200 g Roggenvollkornmehl
20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
180 g Wasser
Verrührt alle Zutaten gut miteinander und deckt die Schüssel ab. Lasst euren Sauerteig nun ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.
Hauptteig ( am nächsten Tag ):
Sauerteig von oben
130 g Roggenvollkornmehl
200 g Dinkelmehl 630
12 g Salz
15 g Rübensirup ( alternativ Honig)
5 g frische Hefe ( zur Unterstützung)
200 g helles Bier
1/2 Tl Kümmel, im Mörser grob zerstossen
1/2 Tl Koriandersaat, im Mörser grob zerstossen
1/2 Tl Fenchelsaat, im Mörser grob zertsossen
Zum Bearbeiten:
Roggenvollkornmehl
Gärkörbchen
gusseiserner Topf zum Backen
Am Backtag gebt ihr alle Zutaten für den Hauptteig in eine Rührschüssel und verknetet diese in ca. 7 Minuten zu einem glatten, weichen und noch klebrigen Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst diesen nun bei Zimmertemperatur 2 Stunden ruhen. ( bei mir vergrösserte er sich nicht ganz um das Doppelte, das hängt stark von der Aktivität eures Sauerteiges ab).
Gebt nun den Teig auf eine mit Roggenvollkornmehl bestäubte Fläche und drückt ihn ein wenig in die Breite. Faltet ihn nun mit Hilfe einer Teigkarte von allen Seiten zusammen, immer mit Hilfe von ein wenig Mehl.
Das Gleiche macht ihr nun nocheinmal.
Nun formt ihr ihn zu einer Kugel, die ihr mit dem Schuss nach unten in ein mit reichlich Roggenvollkornmehl ausgestäubtes Gärkörbchen legt. Deckt dieses nun ab mit einer Haube und lasst euren Teigling wiederum 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen.
- Hier solltet ihr aber ein Auge drauf haben, mein Teigling hat sich in dieser Zeit zwar vergrössert, aber nicht verdoppelt.
- Je nach Aktivität kann es hier auch schneller gehen, dass der Teigling in den Ofen muss. Daher kann ich euch nur Richtwerte sagen.
- Die Fingerprobe sagt euch den Reifegrad eures Teiglings an.
- Wenn die Mulde schnell zurückspringt, braucht er noch ein wenig,
- wenn sie langsam in die ursprüngliche Form geht, ist der Teigling bereit.
- Und wenn die Mulde bleibt, dann hat euer Teigling Übergare ( das solltet ihr verhindern ).
Ca. 1/2 Stunde, bevor der Teigling in den Ofen kommt, heizt ihr diesen zusammen mit dem Topf bei 240 °C Ober/Unterhitze auf.
Stürzt nun euren backreifen Teigling auf ein Backpapier, hebt dieses in den heissen Topf, schliesst den Deckel und stellt diesen in das untere Drittel des Backofens. Backt nun euer Brot fertig in ca. 50 Minuten.
Nehmt es heraus und lasst es auf einem Gitter 20 Minuten auskühlen.
Schaltet die Temperatur des Ofens auf 220 °C Ober/Unterhitze runter.
Gebt anschliessend das Brot auf das Gitter im Ofen und lasst es so noch einmal für 10-15 Minuten kross backen.
Nehmt es heraus und lasst das fertig gebackene Brot nun komplett auf einem Gitter auskühlen.
Durch das doppelte Backen bildet sich die Kruste noch mehr heraus, bleibt kräftig und auch der Geschmack der Krume wird intensiver. Für mich war es auch das erste Mal, aber nicht das letzte Mal, dass ich ein Brot doppelt backe. Das könnt ihr so mit jedem dunkleren Brot machen.
Ich wünsche euch viel Spass beim backen und Geniessen, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Guten Morgen liebe Birgit 😍 Achtung, ich komme und bringe Butter und mein Bärlauchsalz mit … das Brot schaut sehr lecker aus und das mit dem doppelt backen probiere ich am Wochenende aus.
Schönen Tag und liebe Grüße
Hilde
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Guten Morgen liebe Hilde. Du bist sehr willkommen, denn mehr braucht’s auf diesem Brot wirklich nicht.
Da bin ich gespannt, wie dir das doppelte Backen gefällt, ich werde es nun regelmäßig machen. Wir mögen die feste Kruste sehr. Hab auch du einen wunderschönen Tag, liebe Grüße Birgit
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Danke für diesen ausführlichen Beitrag! Ich las bisher überall über die Fingerprobe aber nicht, was man erkennen sollte. Und ich werde es mit doppelt backen probieren.
Liebe Grüße
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Sehr gerne, ich finde, solche Erfahrungen sollte man teilen, sonst bringt es ja auch nichts. Ich freue mich auch sehr über dein Feedback nach dem Backen, liebe Grüsse Birgit
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Aber wo bitte steht, wie ich das Anstellgut herstelle?
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Dazu habe ich leider keine Anleitung im Blog, aber schau dich bitte mal im plötzblog…da gibts ne tolle Anleitung oder auch auf anderen Seiten …suche einfach nach Sauerteig selbst herstellen. Allerdings dauert es ein paar Tage, bis man dann damit arbeiten kann. Vielen Dank für dein Verständnis liebe Kathleen. Liebe Grüße Birgit
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Das Rezept klingt gut. Ich habe aber weder Gährkörbchen noch gusseisernen Topf zum Backen. Geht das auch einfacher?
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Hallo Carola, vielen Dank. Ja klar, geht es auch anders. Anstatt des Gärkörbchens nimmst du einfach eine Schüssel,legst diese mit einem Geschirrtuch aus und fehlst dieses richtig gut ein, dann kannst du darin den Teiglinge genauso gehen lassen.
Backen tut es sich in. einem gusseisernen Topf natürlich am besten, aber vielleicht hast du einen anderen ofenfesten Topf mit Deckel ? Wichtig ist, dass die Griffe nicht aus Kunststoff sind. Ansonsten vielleicht einen Alubräter oder Ähnliches ? Du kannst die nFläche auch verkleinern mit Backpapier, dass das Brot nicht zu breit läuft. Alternativ einfach auf einem Backblech mit Backpapier offen backen, dann die Temperatur ein wenig reduzieren, bei 240 ° anbacken und nach 20 Minuten auf 200 Grad stellen und fertig backen. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Birgit mit einem t😊
ich habe schon etliche Brote von dir ausprobiert und es war immer ein voller Erfolg. Aber dieses Rezept ist die absolute Nummer 1 -zumindest für den Moment. Obwohl ich mit Roggenmehl 997 gebacken habe und beim Falten natürlich viel Mehl brauchte, ist das Brot außerordentlich lecker geworden. Als Bayerin im niedersächsischen Exil ist es nicht leicht mich zu begeistern.
Hab vielen Dank für Deine Mühen
Herzlichst grüßt Birgitt
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Liebe Birgitt, ich danke dir sehr für dein Feedback. Bei uns wechselt das mit den Broten auch immer mal wieder, aber wenn ich eins sehr mag, backe ich es auch sehr oft. Unsere Mühle mahlt das RM sehr hell aus, deswegen hab ich die 1370, die anderen Sorten gehen auch, brauchen dann aber wahrscheinlich ein wenig weniger Flüssigkeit. Deswegen hast du auch zum Bearbeiten mehr Mehl gebraucht, was aber bei Roggenlastigen Broten nicht so schlimm ist.
Ich freue mich auf jeden Fall sehr über dein Feedback, und dass du so fleissig nachbackst. Liebe Grüsse Birgit
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