Heute gibt ein Brotrezept für euch. Ich hatte vor einiger Zeit in unserer Mühle ein Ruchmehl 1600 gekauft, welches ich nun endlich mal verbacken möchte. Ein Ruchmehl ist ein wenig zu vergleichen mit einem Weizenmehl 1050, aber doch anders. Die wesentlichen Eigenschaften, wie Wasseraufnahme, Quellfähigkeit und der Klebergehalt unterscheiden es vom Weizenmehl 1050.
Ruchmehl ist ein dunkles Weizenmehl mit feinen Schalenanteilen. Ich werde dieses Rezept auch noch einmal vergleichsweise mit einem Weizenmehl 1050 backen, denn nicht jeder bekommt das Ruchmehl zu kaufen, wenn man es nicht gerade in eine Mühle bestellen oder vor Ort kaufen kann. Ich ergänze es dann zeitnah in diesem Rezept ( die entsprechenden Angaben findet ihr in den Klammern ). Unter dem Beitrag habe ich die Unterschiede noch einmal zusammen gefasst.
Zutaten ( 2 Brote ):
800 g Weizenruchmehl 1600 ( alternativ WM 1050)
200 g Weizenmehl 550
20 g Salz
15 g Honig
25 g frische Hefe
750 g lauwarmes Wasser ( bei Verwendung WM 1050 behaltet 50 g Wasser zurück und ergänzt bei Bedarf )
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verkennet diese in ca. 12 Minuten zu einem weichen, glatten und noch klebrigen Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. In dieser Zeit faltet ihr ihn alle 30 Minuten in der Schüssel.
Gebt den Teig anschliessend auf eine bemehlte Arbeitsfläche, bemehlt die Oberfläche ein wenig und faltet ihn 1-2 Mal rundherum, so wird er händelbarer. Bemehlt die Schüssel, gebt den Teig wieder hinein und lasst ihn, abgedeckt, noch einmal 30 Minuten gehen.
Gebt ihn anschliessend auf die bemehlte Arbeitsfläche, faltet ihn wieder einmal rundherum und teilt ihn in 2 etwas gleich grosse Teile. Diese formt ihr nun rund aus zu 2 Laiben, die ihr, nah aneinander, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzt. Bemehlt die Oberfläche grosszügig und deckt die Teiglinge mit einem Tuch ab.
Lasst diese nun noch einmal 20 Minuten gehen.
In dieser Zeit heizt ihr den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.
Gebt das Blech in die Mitte des Backofens, sprüht mit einer Blumenspritze Wasser in den Ofen und backt die Brote für 15 Minuten bei 240 °C. Stellt anschliessend die Temperatur herunter auf 210 °C und backt eure Brote fertig in ca. 40 Minuten.
Backzeit: 240 °C O/U….15 Minuten…fallend auf…
210 °C O/U…..ca. 40 Minuten ( kross und dunkel ausgebacken )
Nehmt das Blech heraus und setzt die Brote auf ein Gitter zum Auskühlen, im Optimalfall knistern nun die abkühlenden Brotlaibe. Nach dem Auskühlen bildet sich auch die typische, grobsplittrige Kruste der Ruchmehlbrote nach Basler Art, so wie man das vom Basler Brot kennt.
Diese Brote eignen sich besonders zum Frischverzehr, dann einfach nur Butter drauf und geniessen. Ich habe mir eines gleich geteilt und frisch ( noch fast lauwarm ) eingefroren, so kommt es auch im gleichen Zustand wieder aus dem Tiefkühlschrank.
Nun wünsche ich euch viel Spass beim Ausprobieren, falls ihr über Ruchmehl verfügt. ansonsten testet es mit Weizenmehl 1050 ( meine Erfahrung kommt später, wenn ich es ausprobiert habe ), gebt dann aber nicht das ganze Wasser auf einmal hinzu, sondern tastet euch an die Konsistenz langsam heran.
Meine Erfahrung bei Verwendung von WM 1050:
Der Teig war ein wenig weicher, deswegen behaltet hier ein wenig Wasser zurück und ergänzt bei Bedarf. Die Teiglinge sind mir ein wenig breiter geworden, ich hatte das Gefühl, dass der Teig weniger stand hat, als mit dem Ruchmehl 1700, welches wohl auch mehr Gluten enthält und so die Struktur des Teiges stabiler wird.
Die Kruste knisterte genauso und sie bekam auch die typischen Risse nach dem Abkühlen. Allerdings fand ich die Kruste mit dem Ruchmehl besser, fester und auch die Krume unterschied sich ein wenig, sie war beim Ruhme wattiger ( weicher ). Aber als Alternative kann man dieses Brot natürlich auch mit einem WM 1050 backen.
Eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Hallo Birgit, Ruchmehlbrote sind was Feines. Meinst du, die Hefe könnte ich zum Großteil durch Sauerteig oder Livieto ersetzen ? Und wenn ja, in welchem Verhältnis ?
Viele Grüße, Anja
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Liebe Anja, das kannst du auf jeden Fall tun. Für 1 kg Mehl benötigst du ca. 300 g Weizensauerteig/ Lievito Madre. Mehlmenge und Flüssigkeit dann vom Rezept abziehen. Du erhältst aber ein ganz anderes Brot vom Charakter hier. Wie aktiv ist dein Sauerteig? Dämonen erstens eher lahm sind, gebe ich immer noch ein wenig Hefe mit hinzu. Da ich dieses Brot Bär noch nicht so gebacken habe, kann ich dir keine Garantie geben, müsste aber klappen. Liebe Grüße Birgit
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Danke sehr für ein tolle Rezept Lieben Gruß Tom
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Sehr gerne, liebe Grüße Birgit
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Grüße aus Berlin
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Herzliche Grüsse zurück 🍀
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bin gerade dabei meine Seite hier etwas zu überarbeiten hoffe man findet dann besser zurecht, was meinst Du ? LG Tom
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Bisschen aufräumen ist immer gut, aber wer was findet mag, der findet es auch. Liebe Grüße Birgit
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Hallo liebe Birgit,
ich genieße gerade eine Scheibe des frisch gebackenen Ruchmehlbrotes, das ich nach deinem Rezept gebacken habe. Es hat ganz wunderbar geklappt. Die Beschaffenheit des Teiges ließ schon erahnen, dass es gelingt. Beim Abkühlen hat es herrlich geknistert und die Kruste ist gesplittert.
Es sieht einfach toll aus und so schmeckt es auch. Ich mag Brote aus Ruchmehl sehr gerne und habe jetzt endlich das passende Rezept gefunden.
Vielen Dank dafür.
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Liebe Gisela, das freut mich wirklich sehr, hab vielen lieben Dank für dein Feedback. Liebe Grüße Birgit
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Ich habe Dinkelruchmehl gekauft. Kann ich das in gleicher Menge verwenden wie das Weizenruchmehl, bzw wie viel Flüssigkeit muss ich nehmen ??? Die 200 Gr Weizenmehl 550 würde ich mit Dinkelmehl 630 tauschen.
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Hallo Irmgard, du kannst das Mehl gegen Dinkelmehl tauschen. Achte dabei bitte, dass du nicht gleich die ganze Flüssigkeit zugibt, Dinkelmehl braucht meistens weniger davon.
Wieviel genau weniger kann ich dir aber nicht sagen, taste dich am Besten ran, du siehst ja die Konsistenz des Teiges anhand der Fotos.
Also fange einfach mit weniger Flüssigkeit an und gebe nach Bedarf noch etwas dazu.
Liebe grüsse Birgit
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Eigentlich backe ich nur mit Roggensauer, aber nachdem ich dieses Brot einmal gebacken hatte, habe ich gleich ein paar weitere kilo Ruchmehl bestellt. Ein super tolles Brot, von Krume wie Kruste. Ich gebe lediglich ein kleines bisschen mehr Salz hinzu. Wird mein Lieblingsbrot!!
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Vielen lieben Dank, das freut mich wirklich sehr. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Birgit,
Gerade die Brote dampfend aus dem Ofen gezogen. Sie scheinen gut geworden zu sein, duften köstlich und knistern sogar👍🏻…. ….muss jetzt warten, bis sie etwas abgekühlt sind, damit ich eins anschneiden kann🤭, das andere kommt lauwarm in den Froster💪🏻…. ….schon jetzt, herzlichen Dank für das geniale Rezept und Deinen tollen Block und die ganzen anderen suuupi Rezepte👏🏻👏🏻👏🏻❣ Habe schon einige Brotrezepte von Dir nachgebacken, waren alle top u köstlich👍🏻❣
Bitte weiter so🙏🏻❣❣❣
Ganz lieben Dank
Katrin😉
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Liebe Katrin, ich danke dir sehr für dein liebes Feedback. ich freue mich sehr, dass dir die Brote gefallen und dass du auch schon einiges von meinen Rezepten gebacken hast. Herzlichen Dank. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo, ich liebe dieses Brot sehr, war mein erster Versuch des Brotbrackens und hatte gleich dieses Erfolgserlebnis, lieben Dank dafür. Aber leider gibt es bei mir diese oft genannten Risse nicht so und das knistern bleibt auch aus. Wo liegt da wohl mein Fehler? Liebe Grüße, Gabi
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Hallo liebe Gabi, vielen lieben Dank für dein Feedback. Ich freue mich sehr, dass eines meiner Brote dein Einstieg zum Brot backen war und das erfolgreich. Schau mal hier, das habe ich bei “ Besonders Gut“ gefunden, vielleicht erklärt das Einiges und hilft dir weiter.
Fensterung
Als Fensterung werden diese kleinen Risse in manchen Brotkrusten bezeichnet. Sie können durch Spannungen zwischen der Krume und der Kruste während dem Abkühlen des Brotes entstehen. Im Gegensatz zu früher ist dies heute ein Qualitätsmerkmal. Diese Risse treten vor allem bei Broten mit hohem Weizenanteil auf, die bei eher hohen Temperaturen und kräftig ausgebacken werden. Folgende Parameter begünstigen ebenfalls das Entstehen einer Fensterung:
optimale Teigtemperatur und optimales Gärstadium
optimale Stückgare
Abstreichen vor/nach dem Backen
Kopiert von “ Besonders Gut “
Das Knistern entsteht, weil die Kruste beim Abkühlen etwas reisst. Grund dafür sind die mit Gärgas (Kohlenstoffdioxid CO2) gefüllten “Löcher” des Teiges. Diese dehnen sich während dem Backen aus und ziehen sich während dem Abkühlen wieder etwas zusammen. Durch diese Spannung entsteht der Knisterton und im “Idealfall” bilden sich diese kleinen Risse auf der Brotkruste.
Ich denke, es ist vielleicht dir hohe Backtemperatur, die bei dir fehlen könnte. Hast du mal die Temperatur in deinem Ofen gemessen ? Sei aber nicht so kritisch mit dir, wenn dein Brot schmeckt und toll aussieht, ist das doch wunderbar.
Liebe Grüsse Birgit
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Lieben Dank für die Mühe die du dir mit der Antwort gemacht hast. Liebe Grüße
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Ich hoffe, es hilft dir ein wenig weiter und du findest vielleicht deinen „Fehler“, aber wie schon gesagt, auch ohne Fensterung und Knistern schmeckst ja. Liebe Grüße Birgit
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