“ Backwerkstatt…Brot und Gebäck in Perfektion“ von Richard Bertinet ( Rezension)

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Heute stelle ich euch das aktuelle Backbuch “ Backwerkstatt…Brot und Gebäck in Perfektion “ von Richard Bertinet vor, welches im September 2019 im Dorling Kindersley Verlag München erschienen ist.  In diesem Buch widmet sich der Autor der Krume des Gebäcks, wie sie besonders schön und saftig und locker wird.

“ Hände, Instinkt und Geduld“…so Richard Bertinet…das ist es, was man zum Backen braucht. Gut, ich bin darüber schon hinaus, die Hände zum Kneten zu nutzen, da liebe ich meine Küchenmaschine. Aber für Anfänger ist es ganz wichtig, den Kontakt mit dem Teig hautnah zu erleben, die Konsistenz zu spüren und auch instinktiv den richtigen Moment abzupassen, wann das Brot bereit ist für den Ofen. Das geht nicht von jetzt auf gleich, das braucht ein wenig Übung und Erfahrung, denn auch das Wetter, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit spielen beim Backen mit Hefeteig eine Rolle, die man nicht unterschätzen sollte.

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Der Autor:

Richard Bertinet, ein Franzose, ist Profibäcker aus Leidenschaft und hat in über 20 Jahren Erfahrung als Bäcker und Koch gesammelt. In seinem neuen Buch erklärt er, dass Brot viel mehr ist als ein Grundnahrungsmittel.

Das Buch:

Das Buch ist sehr hochwertig gestaltet mit einem Hardcover, das gleich ins Auge sticht, frische Baguettes lachen uns an und wer kann bei dem Anblick schon widerstehen.

Richard Bertinet will mit vielen Fotos, ausführlichen Anleitungen und einfachen Grundlagen auch Anfängern das Brotbacken schmackhaft machen. Viele traditionelle, aber auch moderne Rezepte stellt er uns zur Verfügung, so dass jeder Hobbybäcker für sich und seinen Geschmack etwas finden sollte.

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Der Aufbau:

Inhalt / Vorwort / Grundlagen / Zeig dem Teig, wer der Chef ist / Mit Hefe und Sauerteig / Herzhaft und Süss / Fladenbrote und flüssige Teige / Mit Brot kochen / Register / Danke

Im Grundlagenteil gibt es das Grundlagenrezept für ein Weissbrot, welches sehr ausführlich beschrieben und bebildert ist. Ausserdem finden wir hier Tipps zum Werkzeug, der Krume, Mehl und Wasser, der Gehzeit, Dampf und Hitze, Backzeit und Brot und Gesundheit.

Dass der Brotgenuss mit der Qualität der Zutaten, der Kruste und der Krume zu tun hat, ist vielleicht jedem klar. Der Augenmerk im Buch liegt auf der Krume. Wer anfängt, Brot zu backen, sollte den Teig anfangs mit der Hand kneten, um ein Gefühl für den Teig zu bekommen, später kann man die Küchenmaschine zur Hilfe nehmen ( so Richard Bertinet ). Genauso wichtig sind der Instinkt ( wie schon oben erwähnt ist er wichtig, um auch bei unterschiedlichen Wetterlagen und Temperaturen mit dem Hefeteig die besten Ergebnisse zu erzielen ) und die Geduld. Denn wer dem Teig Zeit gibt, sich zu entwickeln, wird mit einer ausserordentlichen Krume und einem besseren Geschmack belohnt. Auch unserer Gesundheit kommt dies zugute.

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Mit den Mehltypen sollte man sich beschäftigen, ihre Eigenschaften kennen, denn je höher der Ausmahlungsgrad, umso höher auch der Flüssigkeitsbedarf des Teiges. Richard Bertinet arbeitet mit weichen Teigen ( weicher, als üblich ), was der Krume zugute kommen soll.

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Die Rezepte:

  • Mit Hefe und Sauerteig: zB. Rustikale Baguettes, Cornetti, Dinkelbrot, Apfelbrötchen, Müslibrot, Krustenbrot, Sauerteig-Knäckebrot

Hier finden wir bebilderte Erklärungen bei besonders aufwändigen Rezepten und auch Erläuterungen zur Pflege des Sauerteiges.

  • Herzhaft und Süss: zB: Pflaumentarte, Käsebrötchen, Leopardenbrot, Zimtknoten, Brie in der Brioche, Brioches mit Salzkaramell

Bei diesen Rezepten kann man den Teig auch gut über Nacht in den Kühlschrank stellen, was der Konsistenz und dem Geschmack des Gebäckes zugute kommt.

  • Fladenbrote und flüssige Teige: zB. Socca, Grüne Erbsenfladen, Pain d´épices, Crumpets

Hier finden wir unter Anderem auch glutenfreie Rezepte.

  • Mit Brot kochen: zB. Gazpacho, Brioche-Eiscreme, Winter-Zupfbrot, Krebsfleisch-Tartines

Warum Brot wegwerfen, wenn man es doch auch altbacken noch super verarbeiten kann. Einige Ideen finden wir in diesem Kapitel.

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Im Register sind die Rezepte nach dem Alphabet geordnet und am Schluss finden wir ein Dankeschön des Autor´s.

Zu jedem dieser Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, zB. über Zutaten, die Zubereitung, Herkunft und Tipps. Die Rezepte sind unterteilt in Zutatenliste und Zubereitungsschritten, die sehr übersichtlich angeordnet sind und nachvollziehbar.

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Eine Besonderheit dieses Buches besteht darin, dass die schwierigeren Rezepte Schritt für Schritt bebildert sind ( so handhabe ich es ja auch in meinem Blog ). Bei einigen Rezepten wird auf die Grundlagen und deren Zubereitung verwiesen, das finde ich persönlich ein wenig unpraktisch, da man ja mit den schmutzigen, teigigen Händen nicht unbedingt im Buch blättern möchte. Ausserdem fehlt mir auch in diesem Buch wieder ein Lesebändchen, um vielleicht schneller die entsprechenden Seiten zu finden.

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Mein Fazit:

Ich habe nun schon einiges ausprobiert, manche Rezepte sind mir nur mit Veränderungen der Mengen gelungen, andere haben auf Anhieb geklappt und mich sofort begeistert. Dass ich während der Teigbearbeitung im buch blättern muss, um mir gewisse Arbeitsschritte anzusehen und nachzulesen, finde ich ziemlich unpraktisch, zumal auch ein Lesebändchen fehlt, um entsprechende Seiten zu markieren.

Aber im grossen und Ganzen ist es ein absolut gelungenes Grundlagenbuch, in dem auch für den Anfänger erklärt wird ( in Wort und Bild ), wie man am Anfang mit dem teig umzugehen hat, um das richtige Gefühl für den Teig zu bekommen. Das finde ich absolut lobenswert, den gerade Neulinge tun sich schwer, wenn sie keine Fotos zu Arbeitsschritten haben.

Dafür sprechen die detailierten Fotos und Erklärungen, die diese Hürde für Backanfänger nehmen sollen. Im Anschluss finden sie die passenden, raffinierten Rezepte, die auf die Grundlagen am Anfang aufbauen.

Herzlichen Dank an den DK-Verlag für die Zusendung des Rezensionsexemplares.

Diese Rezension spiegelt meine eigene Meinung wider und wurde in keinster Weise von Jemandem beeinflusst.

Richard Bertinet

Backwerkstatt

Brot und Gebäck in Perfektion
ISBN 978-3-8310-3764-3

224 Seiten, 208 x 267 mm

mit über 100 farbigen Fotos

€ 24,95 ( D ) / € 25,70 ( A )

9783831037643_3d

Hier könnt ihr direkt beim DK-Verlag München einen Blick ins Buch werfen.

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