Ich kann euch gar nicht sagen, ob ich nicht vielleicht schon ein ähnliches Brot im Blog habe. Aber ich möchte euch dieses Brot trotzdem zeigen, denn durch den Sauerteig, das Bier und die frisch gemörserten Gewürze schmeckt es einfach nur lecker. Gerade auch jetzt, wenn man einfach nur ein paar Tomaten aufs Brot isst, weiss man so ein leckeres Mischbrot schon zu schätzen. Den Sauerteig habe ich am Abend vor dem Backen angesetzt.
Zutaten:
Sauerteig ( am Abend vorher ):
250 g Roggenmehl 1370
50 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
250 g lauwarmes Wasser
Verrührt alle Zutaten gut miteinander, deckt die Schüssel ab und lasst den Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden reifen.
Hauptteig ( am Backtag):
Sauerteig von oben
500 g Roggenmehl 1370
150 g Weizenmehl 550
18 g Salz
10 g brauner Zucker
8 g Backmalz ( ich: Caramel-Backmalz)
1 Tl Kümmelsamen
1 Tl Fenchelsaat
1 Tl Koriandersaat
Die Gewürze mörsert ihr mittelfein.
10 g frische Hefe
330 ml Bier
100 g Wasser
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese in ca. 5 Minuten zu einem glatten, aber klebrigen Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 45 Minuten ruhen. Nun knetet ihr ihn noch einmal durch.
Wenn ihr ein ausreichend grosses Gärkörbchen habt, streut diese gut mit Roggenmehl aus. Ansonsten nehmt ihr eine grössere Schüssel, legt ein Geschirrtuch hinein, welches ihr gut mit Roggenmehl bestreut.
Ölt eine Arbeitsfläche ein und gebt den Teig darauf, ölt auch eure Hände ein. Versucht nun, den Teig ein wenig in eine runde Form zu bekommen, das ist gar nicht so einfach.
Nun legt ihr den Laib in das Gärkörbchen / die Schüssel. Deckt diese nun ab und lasst euren Teigling ca. 45 Minuten gehen.
In dieser Zeit heizt ihr euren Backofen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.
Nehmt dann den heissen Topf aus dem Backofen und lasst den Teigling kopfüber in den Topf plumpsen. Dabei ist es nicht schlimm, wenn er schief hinein gerät, passiert mir auch meistens.
Deckt den Deckel drauf und gebt den Topf nun in das untere Drittes des Backofens. Backt dort nun eure Brot 55 Minuten, nehmt den Deckel ab und lasst es noch 5 Minuten offen backen.
Nun nehmt ihr den Topf aus dem Ofen und das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.
Dieses Brot ist ein sehr feinporiges, würziges Mischbrot mit einer kräftigen Kruste, welches mit jedem Belag harmoniert, denn die Gewürze unterstreichen nur den Geschmack, sind aber nicht zu dominant.
Viel Spass beim Nachbacken, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Das sieht ja sehr gut aus, das probier ich aus, danke
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Vielen Dank, das freut mich. Liebe Grüße Birgit
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warum die Hefe? Bei entsprechend langer Gare – der Sauerteig bei Raumtemperatur und nach 8…12 h nochmals gefüttert, insgesamt 24 Stunden „Stehzeit“ abgedeckt bei Raumtemperatur und die Stückgare dann 1…2 h bei ca. 28…30° bereits im Gusseisen (ich mit Begeisterung im 2/3 gefüllten Prtromax K4), dann bei max. Temperatur im Ofen, nach 25 Minuten auf 200° fallend…nach 55…60 Minuten ein perfektes Brot in perfekter Form (Petro K4 „voll ausgefüllt“). Tipp: Ich füge dem Zeig noch ein Brühstück aus Dinkels hrot zu und beim Anstellgut verwende ich Roggen- und Weizen-ASG zu gleichen Teilen. Die Triebkraft erübrigt jegliche Hefezugabe, das Brot bleibt locker eine Woche frisch und feucht…länger reicht es ohnehin nicht.
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Hallo Andreas . Warum nicht ? Ich danke dir für deine ausführliche Beschreibung. Na klar kann man es auch ganz ohne Hefe backen, wenn man die Muße und Zeit dafür hat. Ich allerdings setze meinen Sauerteigbroten sehr gerne ein wenig Hefe hinzu ( mal mehr, mal weniger…je nach Zeit) und sehe darin kein Problem. Also warum auch nicht mit Hefe unterstützen, ist ja nichts verwerfliches dran 😁 . Zum Glück kann das ja dann auch jeder machen, wie es ihm gefällt, findest du nicht auch? Auch diese Brote halten sich hervorragend, die Hefezugabe verschlechtert das Ergebnis nicht. Ansonsten hätte ich sicher schon was verändert. Ich wünsche dir einen schönen Tag. Liebe Grüße Birgit
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Guten Abend, wenn ich das Brot aus dem Garkorb in den Kessel plumpsen lasse, verliert es an“ Luft „ und fällt immer etwas zusammen.
Was mache ich falsch oder ist es nicht so schlimm ? Das das Brot etwas zusammen fällt ?
Vielen Dank
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Hallo Stefanie, ein wenig Luft verliert es immer. Schau, dass du es do sanft wie möglich in den Topf bekommst. Du kannst auch ein Backpapier auf das gärkörbchen legen, ein Brett drauf und dann alles umdrehen, so liegt der Teigling auf dem Backpapier und du kannst ihn mit dem Backpapier in den Topf setzen.
Sind denn deine Brote wieder gut gegangen beim Backen oder flach geblieben? Liebe Grüße Birgit
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Das Rezept hört sich richtig gut an.
Habe vor 6 Stunden mein Anstellgut (50g) mit 100g Wasser und 100g Roggenmehl 1150 gefüttert. Kann ich jetzt nochmal füttern mit den restl. 150g wie in deinem Rezept beschrieben und nach 16 Std das Brot backen?
Es ist erst mein 2. Sauerteigbrot…
LG Gisela
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Liebe Gisela,. Hab vielen Dank . Du kannst dein Sauerteig nochmal füttern. Morgen dann wie im Rezept beschrieben backen. Da ja auch Hefe im Rezept ist, ist es gar kein Problem, wenn dein Sauerteig noch nicht ganz so aktiv ist. Sollte also funktionieren, nur schauen, dass du es ordentlich gehen lässt, bis es in den Backofen kommt. Liebe Grüße Birgit
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Vielen Dank für deine ausführliche Antwort 😊Ich habe dein Rezept noch nicht ausprobiert, werde aber berichten.
LG Gisela
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Sehr gerne . Liebe Grüße Birgit
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Könnte ich das Brot auch im Römertopf backen, liebe Birgit? Ich bin mir nicht sicher, weil der ja in den kalten Ofen soll.
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Liebe Heike, das könntest du, allerdings ändert sich die Backzeit. Und wie du schreibst, darfst du den Römertopf nicht vorheizen und er soll gut gefettet sein. Wenn de den römertopf in den kalten Ofen gibst, würde ich das Brot schon darin gehen lassen , aber diese Zeit reduzieren, denn während der aufheizzeit geht es ja auch noch. Ansonsten einfach probieren. Liebe Grüße Birgit
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Danke Birgit für die schnelle Antwort.
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Sehr gerne 😘
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Hallo,
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich backe es fast wöchentlich, da wir dieses Brot einfach lieben. Ich backe es in einer Brotbackform im Dampfbackofen und es wir super. Allerdings braucht es mehr Zeit zum Ruhen bei mir und seit dem ich die Geduld dafür aufbringe klappt es auch.
Viele Grüße aus dem hohen Norden
Regina
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Liebe Regina, hab vielen Dank für dein Feedback. Ich freue mich sehr, dass das Brot bei euch so gerne gegessen wird. Das mit den Gehzeiten ist immer individuell und ist abhängig von Teigtemperatur und natürlich Zimmertemperatur, aber wie du sagtest, mit Geduld und auch ein wenig Erfahrung klappt es dann schon recht bald. Hab ein schönes Wochenende. Liebe Grüße aus dem Süden, Birgit.
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Hallo, funktioniert dein Brot auch mit Trocken Roggenvollkorn Sauerteig ? Und wenn ja, wie viel muss ich bei der angegebenen Mehlmenge nehmen ? Grüße von Anja
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Hallo Anja, das kann ich dir ich sagen. Ich arbeite nie mit Trockensauerteig, weiß auch nicht, ob der irgendeine Triebfähigkeit hat oder nur Geschmackgeber ist. Versuch doch mal, mit dem Trockensauerteig einen Sauerteig laut Rezept anzusetzen, du brauchst da sicher bisschen mehr Wasser. Vielleicht kannst du ja so den Sauerteig am Vortag vorbereiten? Es tut mir leid, dass ich dir hier keine Erfahrungswerte geben kann. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit, ok – dachte ich mir fast 😉 . Komme wahrscheinlich einfach nicht drumrum Sauerteig anzusetzen… LG Anja
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Wahrscheinlich nicht, aber probiere mal, ob das Pulver eventuell auch treibt. Einfach mit Roggenmehl und Wasser mischen und abgedeckt stehen lassen( erst mal kleine Menge zum testen. ) liebe Grüße Birgit
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Hallo,
ich habe gerade dieses Rezept entdeckt und würde es sehr gern probieren. Roggenmehl 1370 ist Heizung schwer zu bekommen, 1150 habe ich aber in guter Qualität da. Kann ich das 1:1 austauschen?
Vielen Dank vorab und viele Grüße,
Ivonne
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Da war die Autokorrektur schneller als ich: Heizung sollte „bei uns“ heißen:)
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Das dachte ich mir 😉 LG Birgit
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Hallo Ivonne, das ist gar kein Problem, das sollte sogar 1:1 klappen. Ich nehmen nur das 1370-er Roggenmehl, da meine Mühle das Andere zu hell ausmahlt. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit, Vielen Dank für die schnelle Antwort – ich werde es testen und berichten 🙂
Liebe Grüße, Ivonne
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Super, ich freue mich auf dein Feedback. Liebe Grüße Birgit
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Hallo, ich würde das Brot auch gerne einmal ausprobieren.
Aber es bedeutet: Anstellgut????
Was ist das?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Danke
Ich wünsche einen schönen Muttertag
Lieben Gruß
Andrea
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Hallo Andrea, Anstellgut ist ein Rest von einem Sauerteig, den man im Kühlschrank aufbewahrt und daraus dann bei Bedarf einen Sauerteig ansetzten kann. Ich nutze dieses Anstellgut auch gerne so aus dem Kühlschrank, es gibt dem Brot Aroma, hat dabei aber weniger Triebfähigkeit. Da es ja nicht frisch aktiviert wurde, ich hoffe, ich konnte deine Frage beantworten. Liebe Grüße und auch für dich einen schönen Sonntag und Muttertag, Birgit
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Liebe Birgit, nun habe ich inzwischen auch einen Sauerteig angesetzt. Am Wochenende habe ich dein Brot gebacken … es war sehr lecker, saftig und wird sicher öfters auf den Tisch kommen. Nur noch etwas Übung benötige ich, wenn das Brot vom Gärkörbchen in den Topf „darf“ 😉 etwas schief …
Liebe Grüße
Hilde
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Liebe Hilde, das ist ja toll, viel Spaß mit deinem Sauerteig, pflege ihn schön, damit er sehr aktiv wird. Meine Brote fallen auch meistens schief in den Topf, ich find das gar nicht so schlimm. Liebe Grüße Birgit
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Das ist so lecker, ich backe es jetzt regelmäßig. Wird sogar mein Hausbrot.Vielen Dank für das tolle Rezept.
Kl. FRAGE. Wenn ich wieder neues Anstellgut in den Kühlschrank geben will, wie viel muss ich dann am Vorabend zusammen rühren?
Liebe Grüsse Carmen
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Liebe Carmen, das freut mich sehr. Nimm einfach für den Sauerteig 300 g Mehl und 300 g Wasser und behalte davon dann 100 g zurück, das ist dann dein neues Anstellgut für die Kühlschrank, liebe Grüße Birgit
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Moin Birgit😊,
Vielen Dank für dein Brot Rezept, ich backe seit kurzem auch Brot nur ohne Sauerteig daher habe ich ein paar Fragen 😊
Kann ich Sauerteig auch ohne anstellgut herstellen?
Kann ich Weizenmehl mit Dinkelmehl austauschen?
Liebe Grüsse
Martine De Clercq
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Hallo Martine, wenn du einen Sauerteig herstellen möchtest, brauchst die auf jeden Fall einen Rest eines Sauerteiges, das wird Anstellgut genannt. Dieses lässt sich innerhalb ca. 5 Tage selber herstellen, damit setzt du dann den Sauerteig an und hebst immer etwas auf, das steht im Kühlschrank. Wird ab und zu „gefüttert“ und ist die Basis eines Sauerteiges.
Die Mehle kannst du austauschen, allerdings verhält sich Dinkel ein wenig anders, als Weizen, achte dann auf die Konsistenz des Teiges, wie du sie auf den Fotos siehst.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen, liebe Grüsse Birgit
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Pingback: Roggenmischbrot mit Sauerteig und Bier aus dem Topf - Die besten Rezepte
Hallo, ich werde mal das Roggenbrot mit Bier ausprobieren. Muss der gußeiserne Topf vorher noch eingeölt werden, oder das Brot mit Mehl in den Topf? Oder löst sich das Brot von alleine aus dem Topf?
Liebe Grüße Rose
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Liebe Rose, das freut mich sehr. Der Topf wird die komplette Zeit mit vorgeheizt, muss deswegen nicht gefettet und gefehlt werden. Das ist nur nötig, wenn das Brot in einen kalten Topf kommt. Liebe Grüße Birgit
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Hallo,
Das Brot habe ich gebacken und es ist ganz gut gelungen und geschmacklich entspricht dieses Rezept,meinem Geschmack. Daumen hoch!!!!
Da es ein Versuch war,habe ich erst einmal ein kleineres Brot daraus gebacken sprich,Alle Zutaten halbiert und von den Gewürzen habe ich eine Zugabe zw.1,8g -2,4g.gewählt. Als Biersorte habe ich das Köstrizer Schwarzbier genommen,somit hat das Brot eine gute Farbe bekommen.Da ich das gute Roggenmehl 1370 nicht hatte,benutzte ich 1150 ziger. Malz habe ich weggelassen und dafür Zuckerrübensirup benutzt.
Ich backe bereits schon einige Monate Brot im Topf und es stimmt,ich habe dabei auch einige Überraschungen erlebt!!!!
Da hier alles geklappt hat,werde ich nun die komplette Menge nehmen .
Nur weiter so,dein Block ist sehr gut
Gruß Hanne
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Hallo Hanne, vielen Dank für dein Feedback. Du hast alles richtig gemacht, das RM 1150 ist genauso gut, nur meine Mühle mahlt dieses mir zu hell aus, deswegen nutze ich das Dunklere. Schwarzbier ist ne super Sache zum backen und Sirup genauso gut wie Backmalz. Ich freue mich, dass dir das Rezept und mein Blog gefällt und bin gespannt, was du als nächstes backst. Liebe Grüsse Birgit
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Vielen Dank für deine Antwort.
Na,auf jedenfall wieder eines deiner Rezepte
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Hallo Birgit! Nachdem das Bärlauchbrot so gut geschmeckt habt, habe ich gestern direkt dieses Rezept nachgebacken! Ich habe Malzbier genommen, und noch Sesam, Sonnenblumenkerne und Leinsamen zugegeben! Und es ergab ein leckeres, knuspriges Brot mit saftiger Krume! 👍
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Oh wie toll, das freut mich ja sehr. Ich danke dir sehr für dein Feedback. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo! Ein ruhiger Sonntag, den ich zum Brot backen nutzte. Aus einem Kochkurs hatte ich noch Sauerteig.Alles gut geklappt, nur die Temperatur ist zu hoch, wurde am boden und die Kruste großteils „schwarz“. Würde ich das nä Mal früher reduzieren. Sonst sehr leckerer Geschmack- mit dunklem Weissbier gemacht! Bin aus Österreich, an der deutschen Grenze 😊Lg
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Hallo Claudia, vielen lieben Dank für dein Feedback,ich freue mich sehr, dass dir das Brot schmeckt.
Dein Backofen scheint dann ordentlich Hitze zu produzieren, ich backe meine Brote im Topf immer bei 240 Grad Ober/Unterhitze und dann immer ca. 55 Minuten. Aber wenn du deinen Backofen kennst, dass kannst du ja die Zeit reduzieren oder eventuell die Temperatur um 10 -20 Grad. Aber jeder Backofen ist da auch ein wenig anders. Liebe Grüße Birgit
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