Na ? Könnt ihr sie noch sehen, meine Topfbrote ? Ich liebe sie ja und heute habe wieder ein ganz tolles Brot aus dem Topf, diesem habe ich Nüsse zugesetzt und natürlich ein wenig Sauerteig. Wir lieben diese herzhafteren Brote ja sehr, besonders mein Mann. Natürlich mögen wir auch Weissbrote, aber ich finde immer, die Abwechslung machts. Und mein Mann nimmt lieber ein dunkleres Brot mit auf Arbeit, kann ihn ja auch verstehen.
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Heute habe ich mal wieder eine Rezension für euch…und passend zum Weltpastatag ein Pastabuch. Wusstest du, dass am 25.10. der Weltpastatag ist ? Dass ich im Pastafieber bin, habt ihr vielleicht schon mitbekommen, ich biete ja auch Pasta-Workshops an, alles von Hand gemacht. Also wenn ihr mal Lust drauf habt, schaut mal vorbei. Aber jetzt solls eigentlich um das aktuelle Buch “ Pasta Masterclass“ von The Pasta Man Mateo Zielonka gehen. Fieses erschien Ende August im Dorling Kindersley Verlag München und wurde von mir schon sehnsüchtig erwartet. Kann ich doch nie genug Koch-Und Backbücher haben…und dann noch ein Pastabuch…yeah, genau mein Ding.
Heute ist Welt-Brot-Tag und da gibt es für euch natürlich ein Brot-Rezept von mir. Zorra vom Kochtopf richtet dieses Event wieder bei sich im Blog aus, sammelt internationale Rezepte und veröffentlicht Diese dann für euch. Da liegt es doch sehr nahe, dass auch ich mich wieder daran beteilige.
Seit Anfang 2023 habe ich begonnen, mit einer Lievito Madre li.co.li zu backen,(Lievito in Coltura Liquida). Dieser weich geführte Weizensauerteig ist sehr mild und meistens sehr trieb stark. Mit Roggensauerteig habe ich ja schon länger gebacken, habe aber nun meine Passion in dieser tollen Lievito Madre gefunden und backe seitdem, wenn es meine Zeit erlaubt, zwei Brote in der Woche. Übrigens hat mir den Anstoss zum backen mit Lievito Madre li.co.li Claudio del Principe gegeben, es ist nicht nur die Pasta-Leidenschaft, die wir teilen, sondern auch das Backen mit Lievito Madre. Ich habe mir einiges abgeschaut, auch die Art, ein Rezept zu erstellen.
Dieses besteht IMMER, wenn ich mit meiner LM backen aus 100% Mehl ( variiert von Brot zu Brot ), 70-75 % Wasser ( je nach Mehl ), 20 % frisch aufgefrischter Lievito Madre und 2-2,5 % Salz.
Heute habe ich eines meiner Lieblingsbrote für euch, ein Pane Pugliese, welches ich in Apulien, genauer gesagt, in Altamura lieben gelernt habe. Eigentlich ist es das Rezept für ein Pane di Altamura, welches als erstes Brot in der EU eine geschütze Ursprungsbezeichnung zugesprochen bekommen hat. Es besteht zu 100 % aus Hartweizen ( welcher in der Umgebung Altamuras wächst ) und Lievito Madre, Wasser und Salz. Übrigens habe ich es gleich 2 x hintereinander gebacken, einmal mit italienischem Semolina und einmal mit Semolina aus Altamura, welches ich mir aus meinem letzten Urlaub in Apulien mitgebracht habe, um dieses tolle Brot nachzubacken. Ich backe Dieses auch im Topf und lasse den Teig eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Das Original wird frei geschoben in Holzöfen gebacken ( Fotos seht ihr weiter unten ) und wird am gleichen Tag gebacken.
Ob ich das Brot nun Pane di Altamura nennen darf, weiss ich nicht genau, deswegen ist es hier ein Pane Pugliese. Wer genaueres wissen möchte, was es mit der Ursprungsbezeichnung auf sich hat, kann gerne mal beim Consorzio Pane di Altamura DOP nachlesen.
Übrigens komme ich gerade wieder aus Apulien und habe natürlich in Altamura wieder das tolle Pane di Altamura und noch viele andere leckere Sachen gekauft.
Noch eine kleine Anmerkung zum Rezept. Die Zeiten für die LM und die Gehzeiten sind lediglich Anhaltspunkte, das kann bei euch ganz anders sein, es hängt von einigen Faktoren ab, wie Umgebungstemperatur, wie fit euer LM ist usw.. Also schaut euch den Teig an, fühlt, testet und entscheidet, wie lange es bei euch braucht. Auch wenn es beim ersten Mal nicht so klappen sollte, das Brot vielleicht nicht ganz so aufgegangen ist oder ein paar speckige Stellen in der Krume hat…gebt nicht auf, mit jedem Mal backen mit LM werdet ihr merken, dass ihr bald den Dreh raus habt, wann der Teig perfekt ist und wann er gebacken werden kann. Auch bei mir gibts immer mal wieder Brote, die nicht ganz meinen Ansprüchen entsprechen, aber trotzdem sehr lecker sind und von uns gegessen werden, notfalls getoastet.
50 g lauwarmes Wasser
50 g Lievito Madre licoli ( Anstellgut Kühlschrank )
50 g Weizenmehl 550
Alles miteinander verrühren und bei 28 °C ums doppelte aufgehen lassen ( das dauert ca. 2 Stunden, wenn die Temperatur eingehalten wird ). Nun ein 2. mal Auffrischen. Dafür…
50 g lauwarmes Wasser
50 g Weizenmehl
…zugeben und gut verrühren und wieder aufs Doppelte aufgehen lassen ( bitte nicht überreif werden lassen, die LM soll auf ihrem Höhepunkt ihrer Triebkraft sein ).
500 g Semolina di grana duro rimacinata ( 100 % )
360 g Wasser ( ca. 70-75 % )
Gebt Wasser und Semolina in eine Rührschüssel und vermengt alles solange, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
100 g aufgefrischter Lievito Madre Licoli ( 20 % )
14 g Salz ( 2-2,5 % )
Gebt nach der Autolyse die aufgefrischte LM zum Teig und lasst das Ganze einige Minuten verkneten, deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 30 Minuten ruhen.
Autolyse
Nun lasst ihr noch das Salz einrieseln und verknetet dieses ein paar Minuten, der Teig ist nun glatt und geschmeidig. Gebt Diesen in eine ( nicht zu grosse ) Schüssel mit Deckel.
Zugabe von reifer LM, nach dem Kneten, nach 30 Minuten Ruhe, nach Salzzugabe und kneten
Lasst den Teig nun bei ca. 28 Grad ( weniger geht natürlich auch, dann kann die Gare aber länger dauern, beobachtet euren Teig ) ca. 6-7 Stunden stehen und um ca. aufs Doppelte aufgehen ( das ist wichtig ). In dieser Zeit kümmert ihr euch auch ein wenig um euren Teig. Bitte mit nassen Händen arbeiten.
Nun werdet ihr merken, dass der Teig sehr elastisch geworden ist und geschmeidig und wenig klebt. Wenn er sich nach ca. 6-7 Stunden ungefähr verdoppelt hat, kommt er in den Kühlschrank für mindestens 16 Stunden.
Stretch an Fold, Coil Fold, vor der Kühlschrankgare, nach 16 Stunden im Kühlschrank
Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ca. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Gebt ihn nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, dafür stürzt ihr die Schüssel und lasst den Teig hinausgleiten, so geht nichts an Luft verloren. Zieht ihn ein wenig in die Breite, faltet und rollt ihn vorsichtig zusammen. Glatte Seite nach unten, dann noch einmal zusammenfalten und rollen und dann rund wirken ( alles vorsichtig, um keine Luft herauszudrücken ).
Legt den Teigling in ein gut bemehltes Gärkörbchen, deckt ein Geschirrtuch drüber und lasst ihn wiederum ca. 45-75 Minuten ruhen.
Diese Phase finde ich tatsächlich mit am Schwierigsten, denn der Teig vergrössert sich nicht merklich, wird im Gärkörbchen aber wabbelig. Er sollte bis zur knappen Gare reifen und dann in den Ofen.
Heizt den Backofen rechtzeitig zusammen mit dem gusseisernen Topf auf 230 °C Ober/Unterhitze auf.
Mit handelsüblichem Semolina
Wenn euer Teig bereit ist, stürzt diesen auf ein Backpapier, schneidet es ein wenig ein, setzt den Teig zusammen mit dem Backpapier in den heissen Topf und backt euer Brot im unteren Drittel des Backofens 35 Minuten mit Deckel, dann nehmt ihr den Deckel ab und backt es fertig in ca. 25-30 Minuten. Es kann ruhig schön kross sein. Das Original muss eine Kruste von mindestens 3 mmaufweisen, das bekommt man natürlich nur so im Holzbackofen hin.
Semolina aus Altamura
Nehmt es heraus aus dem Ofen und dem Topf und lasst es komplett abkühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot hält sich sehr lange frisch, es hat eine angenehm feuchte Krume, die von mittelgrossen Poren durchzogen ist. Die Kruste ist fest und leicht zäh ( soll so ! ) und die Krume ist einerseits weich, aber auch fest. Das ist bei reinen Sauerteigbroten normal, ich hoffe, ihr mögt das so. Ich kann mir im Moment kein besseres Brot vorstellen, ich lasse sonntags sogar die frisch gebackenen Frühstücksbrötchen stehen und geniesse lieber mein Sauerteigbrot. Irgendwie schon eine Art von Sucht, aber eine gute Art davon.
Nun freue ich auf viele tolle, internationale Brotrezepte und bedanke mich schonmal im Voraus dafür, liebe Zorra, dass du wieder alles sammelst und mit uns teilst.
Happy Baking, happy Worldbreadday 2023, eure Birgit.
Wenn es mal schnell gehen soll und du vielleicht ein paar Äpfel verarbeiten musst, weil diese nicht mehr so frisch und knackig sind, habe ich dieses Rezept für Muffins für euch. Die sind wirklich ganz schnell gemacht, es braucht nicht viele Zutaten und wenn du Lust hast auf Marzipan, dann verstecke einfach auch davon ein paar Stücke darin. Ich hatte noch ein angefangenes Marzipanpäckchen und so habe ich auch dieses verbraucht. Foodwaste sozusagen, hier geht nicht viel weg, was noch verbacken oder verkocht werden kann, wird verarbeítet.
PASTA E BASTA…ich liebe Pasta und bin im Pastafieber. Aber ich rede nicht von gekaufter Pasta, sondern von selbstgemachter, von Hand, von Anfang bis zum Ende. Egal, welcher Pastateig, egal, welche Pastaform, ich liebe sie alle und ich liebe es, sie “ a mano “ herzustellen…von Hand sozusagen. Pasta machen ist meine Meditation, meine Entspannung, meine grosse Leidenschaft, die ich mehrmals die Woche auslebe ( ich muss dazu sagen, dass ich die Zeit dazu auch habe oder sie mir auch nehme, denn wenn man es einmal kann, braucht es gar nicht so lange für die Herstellung…je nach Pastasorte ).
Ich bin im Backfieber…besser gesagt…ich backe im Moment ausschliesslich Brot mit meiner Lievito Madre, dementsprechend frische ich sie regelmässig auf und es bleibt immer ein kleiner Rest übrig. Diese Reste sammle ich in einem separaten Glas im Kühlschrank. Damit sie nicht zu alt werden, verbacke ich sie regelmäßig. Heute habe ich für euch ein wirklich einfaches, schnelles, leckeres Rezept für euch, um genau diese Reste zu verbrauchen, Reste-Crumpets. So nennt sie Kitty Tait in ihrem Buch “ Breadsong, The Orange Bakery“.
Es ist wieder Zeit fürs 73.#synchronbacken…Zorra vom Kochtopf hat dafür ein Rezept von Martin Johannson herausgesucht…Enklaste Frukostbullen…was für ein Name. Dahinter verstecken sich einfache Frühstücksbrötchen, die einen geringen Arbeitsaufwand haben und am Wochenende schnell auf deinem Frühstückstisch stehen. Der Teig wird am Tag vorher zubereitet, kommt nach kurzer Anspringzeit in den Kühlschrank und morgens werden die Teiglinge nur noch abgestochen, mit Saaten versehen und nach einer kurzen Gehzeit ( der Backofen muss ja auch noch vorgeheizt werden ) dürfen sie auch schon in den Backofen um dann schnell von dir und deinem Lieben vernascht zu werden.
Heute habe ich einen leckeren Kuchen gebacken…anlässlich des Doppeljubiläums bei Zorra im Kochtopf, denn dieser wird im September schon stolze 19 Jahre ( Herzlichen Glückwunsch an dieser Stelle ) und des 200. Blog-Events. Wenn das kein Grund zum feiern ist, dann weiss ich auch nicht. Zusammen mit GRAEF wird aus diesem Anlass eine Küchenmaschine verlost, die Erste aus dem Hause Graef. Und so habe ich heute gebacken wie ein MYestro…so heisst nämlich das 200. Blog-Event “ Backen wie ein MYestro“. Nun aber genug der Worte, ihr wisst ja, ich bin nicht so gut darin, denn hier gehts ja hauptsächlich um Rezepte ( und ihr wollt auch gar nicht wissen, was ich euch zu erzählen hätte, glaubt mir ;))
Es ist wieder Zeit fürs 2-monatliche #synchronbacken bei Zorra im Kochtopf. Ausgesucht hat sie sich ein Rezept von Marcel Paa…das Falzbrot. Ein wirklich einfaches Brot, wenn man sich nicht abschrecken lässt von der Anleitung des Zusammenfaltens, das liest sich nämlich viel komplizierter, als es tatsächlich ist. Also lasst euch nicht abschrecken 🙂
Das Originalrezept sieht vor, ausschliesslich mit Sauerteig zu arbeiten, damit hätte ich grad kein Problem, da mein Lievieto Madre ( die flüssige Variante ) schön aktiv ist. Aber aus reinen Zeitgründen, denn ich wollte ja mitbacken, trotz sehr vollem Tag, habe ich einen Krümel Hefe mit in den Teig gegeben, zusätzlich zum Sauerteig, so ist die Zeit absehbarer.
Dieses Rezept schlummert nun schon seit 2 Jahren und wartet, veröffentlicht zu werden. Ein Rezept, welches ich tatsächlich mehrmals backen musste und meinen eigenen Weg finden musste, damit ein gescheites Brot draus wird. Ein reines Sauerteigbrot richtet sich nicht nach Zeiten, die im Rezept stehen, seht diese hier an groben Anhaltspunkt an und beobachtet euren teig, es ist von so vielen Faktoren abhängig.
Heute folgt Versuch 3 aus dem Buch “ Brot im Topf“…nur mit Sauerteig. Als meine ersten 2 Versuche scheiterten, war ich ganz schön deprimiert, da ich ja genau nach Rezept vorgegangen bin. Erst durch die lange kalte Gare im Kühlschrank ist es mir gelungen, diese Rezepte im Buch auch toll umzusetzen. Diese Möglichkeit ist zwar im Rezept auch angegeben, aber eher nur so nebenbei im Klammern, dass man es machen kann. Weiterlesen
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Ich koche! Und dabei kommen mir schöne Gedanken.
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