Mögt ihr auch so krachende Krusten, wenn ihr in frisches Brot beisst ? Heute habe ich ein Rezept für euch, dass genau dieses verspricht. Ich habe dieses Brot auch doppelt gebacken, Dass heisst, dass ich es nach dem Backen im Topf einige Minuten auskühlen lassen habe und dann noch einmal für einige Minuten ohne Topf gebacken habe. Dadurch wird die Kruste nochmal fester, dicker und aromatischer. Probiert das gerne mal aus. Aber vorsichtig, mit euren Zähnen muss alles stimmen, denn die Kruste ist wirklich schön fest und dick und besonders knusprig.
Für dieses Brot braucht ihr einen Sauerteig, den ihr am Vortag ansetzt, am nächsten Tag wird dann erst ein Autolyseteig hergestellt, dem ein wenig Hefe zugesetzt ist und dann erst der Hauptteig. Je nach Aktivität eures Sauerteiges kann sich auch die Zeit der Stückgare ändern, die Teiglinge solltet ihr im Auge behalten.
Zutaten ( 1 grosses oder 2 kleinere Brote…gebacken im 24-er und 20-er gusseisernen Topf):
Sauerteig ( am Tag vorher) :
200 g Roggenvollkornmehl
200 g lauwarmes Wasser
20 g Anstellgut
Gebt alle Zutaten in eine Schüssel und verrührt diese gut, deckt die Schüssel ab und lasst den Sauerteig nun bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden reifen. Er sollte sich in der Zweit verdoppeln und ordentlich Bläschen bilden.
Autolyseteig ( am Tag des Backens ):
400 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenmehl 550
320 g lauwarmes Wasser
20 g brauner Zucker
5 g frische Hefe
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel, verknetet diese zu einem glatten Teig in ca. 5 Minuten, der Teig löst sich vom Schüsselrand. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Hauptteig:
300 g Roggenmehl 1370
Sauerteig von oben
Autolyseteig von oben
120 g Buttermilch
20 g Schweineschmalz, Zimmertemperatur ( Alternativ Butter )
20 g Salz
1 geh. Tl Kümmel, gemörsert
1 geh. Tl Koriander, gemörsert
1 geh. Tl Fenchelsaat, gemörsert
Gebt alle Zutaten in eine grosse Rührschüssel und verknetet diese in ca. 5 Minuten zu einem festen, glatten Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen.
Gebt ihn nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche, wenn ihr zwei Brote backen möchtet, dann teilt den Teig nun. Ich habe ein grösseres und ein kleineres Teigstückchen. Beide forme ich nun zu runden Laiben.
Mehlt zwei Gärkörbchen aus ( Schüssel mit einem Geschirrtuch geht auch ), legt die Teiglinge mit dem Schluss nach unten in die Gärkörbchen und deckt diese ab. Lasst nun die Teiglinge in ca. 2- 2 1/2 Stunden an Volumen gewinnen. Das dauert je nach Temperatur der Umgebung und Aktivität des Sauerteiges…die Zeiten sind nur Richtwerte.
Die Teiglinge sollten auf jeden Fall an Volumen gewinnen und wenn ihr mit dem Finger sanft hineindrückt, sollte sich die Delle langsam zurückbewegen.
Heizt ca. 1/2 Stunde, bevor ihr sie in den Ofen gebt , den Backofen zusammen mit den Töpfen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.
Lasst nun eure Teiglinge sanft in die heissen Töpfe plumpsen, deckt sofort den Deckel drauf und backt eure Brote nun fertig in 55 Minuten.
Nehmt nun die Töpfe aus dem Ofen, nehmt auch gleich die Brote aus den Töpfen und lasst diese 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen.
Stellt nun die Backofentemperatur runter auf 200 °C O/U, Gebt die Brote nun ohne Topf in den Ofen auf das Gitter und lasst diese noch einmal 15 Minuten schön kross ausbacken.
Nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie nun komplett auf einem Gitter auskühlen.
Und dann genießt ihr den ersten Anschnitt und den Genuss eines absolut krossen, kräftigen Sauerteig-Mischbrotes…ein wenig Butter drauf und dann Augen zu und reinbeissen. Ich sags euch, solch ein krosses Brot bekommt ihr bei keinem Bäcker.
Ich freue mich sehr, wenn euch das Rezept gefällt und ihr es ausprobiert, gerne hinterlasst mir doch auch euer Feedback dazu…hier oder auf Instagram, Eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
HALLO Birgit,
wieder ein Brot, welches ich gerne nachbacken würde.
Ich war ja nun eine zeitlang nicht auf Deiner Seite und hatte gehofft, es wäre einfacher geworden, Deine Rezepte auszudrucken….leider ist das nicht der Fall. Du hattest ja geschrieben, dass es teuer ist, eine separate Druckfunktion einzubauen . Und das verstehe ich, dass diese Extra-Ausgaben nicht unbedingt sein müssen. ABER wenn Du ganz zu Beginn oder ganz zum Schluss das Rezept nochmal ohne Fotos aufschreibst, könnten wir Leser uns das doch über diesen Weg ganz einfach ausdrucken. Ist das keine Alternative für Dich?
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Hallo liebe Claudia,
vielen Dank, ich hoffe, du lässt dich nicht abhalten von diesem kleinen Mehraufwand, die Fotos nach dem Kopieren herauszuschmeissen ;).
Dieses Rezept, wie auch noch Weitere, sind schon länger geschriebene, die ich im Nachhinein nicht mehr bearbeite. Genauso werde ich auch meine fast 1000 Rezepte auf meinem Blog nicht anpassen, diese Zeit habe ich leider nicht, wie du dir vielleicht denken kannst, ist der Blog nur mein Hobby, Geld verdienen tu ich hier nicht, denn es ist alles kostenlos für meine Leser. Ich hoffe hierbei auf dien Verständnis.
Dennoch werde ich bei zukünftigen Rezepten ( ich denke, ich werde dieses aber nur bei Brot-Und Brötchenrezepten tun, genau kann ich es noch nicht sagen ) deinen Vorschlag mit aufnehmen, und diese noch einmal zusammenfassen ohne Fotos. Ich werde dann sehen, wie das ankommt, weil es ja dann nochmal dasselbe ist, wie dann mit den Fotos. Ich werde nächste Woche neue Rezepte schreiben und das mit aufnehmen.
Übrigens belaufen sich die Extra-Ausgaben auf 300 Euro im Jahr, ich hoffe, du verstehst das, denn wie gesagt, es ist hier alles für euch kostenlos ( und ich möchte auch, das das so bleibt ).
Viele Grüsse Birgit
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Liebe Birgit!
Vielen Dank für dieses tolle Rezept – und danke, dass du es extra im Newsletter erwähnt hast – deshalb bin ich über dieses Rezept gestolpert. Das Brot ist wirklich super gelungen. Außerdem finde ich Deine Rezeptaufbereitung total super, dass die Fotos auch zwischen dem Text sind – dann kann man es gut nachvollziehen wann der Teig wie aussehen soll. Ich finde es für Nichtgeübte total hilfreich! Wenn die Fotos erst am Ende wären, wüsste man nicht, wann der Teig wie aussehen soll! Zum Ausdrucken, kann man den Text in ein WordDokument kopieren – so habe ich es gemacht. Und das ist keine Hexerei! Vielen Dank und mach weiter so! Ich hab schon einige Deiner Brote nachgebacken! Vielen Dank!
LG Monika
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Liebe Monika,
Vielen lieben Dank für dein liebes Feedback. Mit dem Newsletter meinst du sicher die Erinnerung per Mail, wenn ein Rezept veröffentlicht wird. ich freue mich sehr, dass es dir gefällt und auch die Art und Weise, wie ich meine Rezepte schreibe und bebildere. Ich finde das immer sehr wichtig, dass man bestimmte Schritte auch nachvollziehen kann, gerade wenn es um eine Teigkonsistenz geht. Das mit dem Ausdrucken mache ich auch so, die Bilder kann man ja dann rausschmeißen. Nochmal herzlichen Dank. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit!
Sehr gerne!
Ja genau – das Erinnerungsmail!
Und ich finde es toll, dass es Menschen wie dich gibt, die sich diese Arbeit antun, diese Rezepte veröffentlichen, so aufbereiten und es kann jeder gratis nutzen! Das finde ich nicht selbstverständlich und freue mich total darüber! Es war sicher nicht das letzte Rezept, was ich von dir nachbacken werde! DANKE!
LG Monika
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Ich danke dir liebe Monika, ich freue mich, dass ich damit viele zum Backen inspirieren kann. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Birgit. Kann ich auch anstelle von Roggenmehl 1370 das 1250 oder das 997 nehmen? Ich würde so gern dieses Krustenbrot nachmachen. Liebe Grüße Karin
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Hallo Karin, du kannst auch das 1250-er Roggenmehl nehmen, es kann dann aber sein, dass du ein bisschen weniger Flüssigkeit brauchst. Behalte erst mal einen Schluck zurück und taste dich an die Konsistenz heran, die du auf den Fotos sehen kannst. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo liebe Birgit. Danke für deine Antwort. Es hat mit dem anderen Mehl super geklappt. Mit etwas weniger Wasser.nochmals lieben Dank. Karin
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Liebe Karin, das freut mich sehr, Vielen Dank für deine Rückmeldung. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo,
wieder ein gutes Rezept. Da ich zu spät gesehen hatte, dass am Backtag noch einige Ruhezeiten kamen, habe ich den Teig gestern Abend fertig gemacht, dann im Gärkörbchen über Nacht (ca. 18 h) im Kühlschrank gehen lassen.
Gerade fertig gebacken. Ist auch super geworden.
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Hallo Dirk,
Vielen lieben Dank. Toll, dass es trotzdem so gut geklappt hat. Das freut mich sehr. Liebe Grüße Birgit
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