Heute ist Welt-Brot-Tag und da gibt es für euch natürlich ein Brot-Rezept von mir. Zorra vom Kochtopf richtet dieses Event wieder bei sich im Blog aus, sammelt internationale Rezepte und veröffentlicht Diese dann für euch. Da liegt es doch sehr nahe, dass auch ich mich wieder daran beteilige.
Seit Anfang 2023 habe ich begonnen, mit einer Lievito Madre li.co.li zu backen,(Lievito in Coltura Liquida). Dieser weich geführte Weizensauerteig ist sehr mild und meistens sehr trieb stark. Mit Roggensauerteig habe ich ja schon länger gebacken, habe aber nun meine Passion in dieser tollen Lievito Madre gefunden und backe seitdem, wenn es meine Zeit erlaubt, zwei Brote in der Woche. Übrigens hat mir den Anstoss zum backen mit Lievito Madre li.co.li Claudio del Principe gegeben, es ist nicht nur die Pasta-Leidenschaft, die wir teilen, sondern auch das Backen mit Lievito Madre. Ich habe mir einiges abgeschaut, auch die Art, ein Rezept zu erstellen.
Dieses besteht IMMER, wenn ich mit meiner LM backen aus 100% Mehl ( variiert von Brot zu Brot ), 70-75 % Wasser ( je nach Mehl ), 20 % frisch aufgefrischter Lievito Madre und 2-2,5 % Salz.
Heute habe ich eines meiner Lieblingsbrote für euch, ein Pane Pugliese, welches ich in Apulien, genauer gesagt, in Altamura lieben gelernt habe. Eigentlich ist es das Rezept für ein Pane di Altamura, welches als erstes Brot in der EU eine geschütze Ursprungsbezeichnung zugesprochen bekommen hat. Es besteht zu 100 % aus Hartweizen ( welcher in der Umgebung Altamuras wächst ) und Lievito Madre, Wasser und Salz. Übrigens habe ich es gleich 2 x hintereinander gebacken, einmal mit italienischem Semolina und einmal mit Semolina aus Altamura, welches ich mir aus meinem letzten Urlaub in Apulien mitgebracht habe, um dieses tolle Brot nachzubacken. Ich backe Dieses auch im Topf und lasse den Teig eine Nacht im Kühlschrank ruhen. Das Original wird frei geschoben in Holzöfen gebacken ( Fotos seht ihr weiter unten ) und wird am gleichen Tag gebacken.
Ob ich das Brot nun Pane di Altamura nennen darf, weiss ich nicht genau, deswegen ist es hier ein Pane Pugliese. Wer genaueres wissen möchte, was es mit der Ursprungsbezeichnung auf sich hat, kann gerne mal beim Consorzio Pane di Altamura DOP nachlesen.
Übrigens komme ich gerade wieder aus Apulien und habe natürlich in Altamura wieder das tolle Pane di Altamura und noch viele andere leckere Sachen gekauft.
Pane di Altamura ( Forno Antico S. Chiara / Altamura )
Pane di Altamura
Forno Antico S. Chiara, Altamura
Noch eine kleine Anmerkung zum Rezept. Die Zeiten für die LM und die Gehzeiten sind lediglich Anhaltspunkte, das kann bei euch ganz anders sein, es hängt von einigen Faktoren ab, wie Umgebungstemperatur, wie fit euer LM ist usw.. Also schaut euch den Teig an, fühlt, testet und entscheidet, wie lange es bei euch braucht. Auch wenn es beim ersten Mal nicht so klappen sollte, das Brot vielleicht nicht ganz so aufgegangen ist oder ein paar speckige Stellen in der Krume hat…gebt nicht auf, mit jedem Mal backen mit LM werdet ihr merken, dass ihr bald den Dreh raus habt, wann der Teig perfekt ist und wann er gebacken werden kann. Auch bei mir gibts immer mal wieder Brote, die nicht ganz meinen Ansprüchen entsprechen, aber trotzdem sehr lecker sind und von uns gegessen werden, notfalls getoastet.
Zutaten:
Lievito Madre licoli ( mindestens 4 Stunden vorher beginnen ):
50 g lauwarmes Wasser
50 g Lievito Madre licoli ( Anstellgut Kühlschrank )
50 g Weizenmehl 550
Alles miteinander verrühren und bei 28 °C ums doppelte aufgehen lassen ( das dauert ca. 2 Stunden, wenn die Temperatur eingehalten wird ). Nun ein 2. mal Auffrischen. Dafür…
50 g lauwarmes Wasser
50 g Weizenmehl
…zugeben und gut verrühren und wieder aufs Doppelte aufgehen lassen ( bitte nicht überreif werden lassen, die LM soll auf ihrem Höhepunkt ihrer Triebkraft sein ).
Autolyseteig ( ca. 1 Stunde, bevor dein LM fertig ist ):
500 g Semolina di grana duro rimacinata ( 100 % )
360 g Wasser ( ca. 70-75 % )
Gebt Wasser und Semolina in eine Rührschüssel und vermengt alles solange, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Hauptteig:
100 g aufgefrischter Lievito Madre Licoli ( 20 % )
14 g Salz ( 2-2,5 % )
Gebt nach der Autolyse die aufgefrischte LM zum Teig und lasst das Ganze einige Minuten verkneten, deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 30 Minuten ruhen.
Autolyse
Nun lasst ihr noch das Salz einrieseln und verknetet dieses ein paar Minuten, der Teig ist nun glatt und geschmeidig. Gebt Diesen in eine ( nicht zu grosse ) Schüssel mit Deckel.
Zugabe von reifer LM, nach dem Kneten, nach 30 Minuten Ruhe, nach Salzzugabe und kneten
Lasst den Teig nun bei ca. 28 Grad ( weniger geht natürlich auch, dann kann die Gare aber länger dauern, beobachtet euren Teig ) ca. 6-7 Stunden stehen und um ca. aufs Doppelte aufgehen ( das ist wichtig ). In dieser Zeit kümmert ihr euch auch ein wenig um euren Teig. Bitte mit nassen Händen arbeiten.
- Stretch and Fold 4 x nach jeweils 30 Minuten Ruhe, dann
- Coil Fold 3 x nach jeweils 45 Minuten Ruhe
Nun werdet ihr merken, dass der Teig sehr elastisch geworden ist und geschmeidig und wenig klebt. Wenn er sich nach ca. 6-7 Stunden ungefähr verdoppelt hat, kommt er in den Kühlschrank für mindestens 16 Stunden.
Stretch an Fold, Coil Fold, vor der Kühlschrankgare, nach 16 Stunden im Kühlschrank
Am Backtag:
Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst ihn ca. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren. Gebt ihn nun auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, dafür stürzt ihr die Schüssel und lasst den Teig hinausgleiten, so geht nichts an Luft verloren. Zieht ihn ein wenig in die Breite, faltet und rollt ihn vorsichtig zusammen. Glatte Seite nach unten, dann noch einmal zusammenfalten und rollen und dann rund wirken ( alles vorsichtig, um keine Luft herauszudrücken ).
Legt den Teigling in ein gut bemehltes Gärkörbchen, deckt ein Geschirrtuch drüber und lasst ihn wiederum ca. 45-75 Minuten ruhen.
Diese Phase finde ich tatsächlich mit am Schwierigsten, denn der Teig vergrössert sich nicht merklich, wird im Gärkörbchen aber wabbelig. Er sollte bis zur knappen Gare reifen und dann in den Ofen.
Heizt den Backofen rechtzeitig zusammen mit dem gusseisernen Topf auf 230 °C Ober/Unterhitze auf.
Mit handelsüblichem Semolina
Wenn euer Teig bereit ist, stürzt diesen auf ein Backpapier, schneidet es ein wenig ein, setzt den Teig zusammen mit dem Backpapier in den heissen Topf und backt euer Brot im unteren Drittel des Backofens 35 Minuten mit Deckel, dann nehmt ihr den Deckel ab und backt es fertig in ca. 25-30 Minuten. Es kann ruhig schön kross sein. Das Original muss eine Kruste von mindestens 3 mmaufweisen, das bekommt man natürlich nur so im Holzbackofen hin.
Semolina aus Altamura
Nehmt es heraus aus dem Ofen und dem Topf und lasst es komplett abkühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot hält sich sehr lange frisch, es hat eine angenehm feuchte Krume, die von mittelgrossen Poren durchzogen ist. Die Kruste ist fest und leicht zäh ( soll so ! ) und die Krume ist einerseits weich, aber auch fest. Das ist bei reinen Sauerteigbroten normal, ich hoffe, ihr mögt das so. Ich kann mir im Moment kein besseres Brot vorstellen, ich lasse sonntags sogar die frisch gebackenen Frühstücksbrötchen stehen und geniesse lieber mein Sauerteigbrot. Irgendwie schon eine Art von Sucht, aber eine gute Art davon.
Nun freue ich auf viele tolle, internationale Brotrezepte und bedanke mich schonmal im Voraus dafür, liebe Zorra, dass du wieder alles sammelst und mit uns teilst.
Happy Baking, happy Worldbreadday 2023, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
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