Helles Weizenmeischbrot mit Roggensauerteig…Reines Sauerteigbrot aus dem Topf

Heute habe ich für euch noch einmal ein Rezept aus einem Buch…“ Brot im Topf“ aus dem DK-Verlag von Ilona Chovancova. Vielleicht habt ihr es schon mitbekommen, dass ich so einige Anlaufschwierigkeiten mit den Rezepten aus dem Buch hatte. Aber versteht es nicht falsch, die Rezepte im Buch lesen sich alle toll und machen absolut Lust zum Nachbacken. Nur an der Durchführung scheiterte es ein paar Mal, denn auch wenn ich mich mit Sauerteig auskenne ( dachte ich zumindest ), klappte es ab und zu nicht so, dass das Ergebnis auch zufriedenstellend war. Aber dazu dann eine wenig mehr in der Rezension zu diesem Buch, die ich dann auch demnächst veröffentlichen werde.

Nun möchte ich euch noch ein Rezept vorstellen. Vielleicht backt ihr ja gerne mit Sauerteig ohne zusätzliche Hefe, dann wäre das auf jeden Fall was für euch.

Wichtig hierbei ist natürlich, dass der Sauerteig sehr aktiv ist, ansonsten füttert ihn ein paar Mal vorher ( 2-4 Tage täglich ), dann bekommt er wieder ordentlich Kraft. 

Die Zubereitung zieht sich hier auch wieder in die Länge, da der Teig, inklusive Anstellen des Sauerteiges natürlich Zeit braucht. das ist die Voraussetzung, wenn man ein tolles Sauerteigbrot backen möchte.

Sauerteigbrot (9)

Zubereitung:

Herstellung des Sauerteiges, am Abend vor der Zubereitung des Hauptteiges :

100 g Roggenmehl 1370

100 g Wasser

  50 g Anstellgut

Verrührt alles gut miteinander und lasst das Ganze abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden reifen. Der Sauerteig verdoppelt sich in dieser Zeit. ( Wenn es sehr warm ist, kann das auch schneller gehen ).

Sauerteigbrot (1)

Unechte Autolyse ( Vorteig ), am Tag der Zubereitung des Hauptteiges ( Tag vor dem Backen ):

200 g Sauerteig von oben ( Rest kann als Ansteigt in den Kühlschrank)

370 g Wasser

350 g Weizenmehl 1050

150 g Weizenmehl 1600

100 g Roggenmehl 1370

Mischt alle Zutaten miteinander, solange, bis sich die Zutaten miteinander v verbunden haben.Deckt die Schüssel ab und lasst den Vorteig 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.

Sauerteigbrot (18)

Hauptteig ( am Tag vor dem Backen ):

Vorteig von oben

  14 g Salz

  25 g Wasser ( im Original noch zusätzlich 25 g, die habe ich aber weggelassen, da der Teig schon sehr weich war )

Gebt nun das Salz zu dem Vorteig, knetet das Ganze für ca. 6 Minuten, der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, glänzend und elastisch sein.

Nun gebt die 25 g Wasser hinzu, knetet den Teig solange, bis sich alles miteinander verbunden hat, der Teig weich, elastisch, glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst. Füllt diesen nun in eine grössere Schüssel mit Deckel. Der Teig ist leicht klebrig, das liegt am Roggenmehl.

Sauerteigbrot (14)

Lasst diesen nun für 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, dabei faltet ihr ihn alle 30 Minuten in der Schüssel ( insgesamt also 4 x ).

Anschliessend lasst ihr ihn noch einmal 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen ( wenn es sehr warm ist, reicht 1 Stunde ). Der Teig sollte sich nun um 1/3 vergrössern.

Sauerteigbrot

Gebt nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, zieht ihn in die Breite und faltet ihn zusammen, wie ihr es auf den Fotos seht.

Sauerteigbrot (16)

Formt ihn nun zu einem runden, straffen Laib, den ihr, mit dem Schluss nach oben, in ein mit Speisestärke ausgestreutes Gärkörbchen legt. ( Speisestärke hat den Vorteil, dass sie sich bei Feuchtigkeit nicht mit dem Teig verbindet, der Laib bleibt auch nach einer Nacht im Kühlschrank nicht hängen ).

Deckt den Teig nun mit einem Geschirrtuch ab und steckt das Ganze in eine grosse Tüte, die ihr nun für mindestens 12 Stunden ( bei mir waren es 16 Stunden ) in den Kühlschrank stellt.

Sauerteigbrot (17)

Am Tag des Backens:

Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank, lasst diesen nun ca. 1 1/2 Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren.

In dieser Zeit heizt ihr den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf mit Deckel auf 250 °C Ober/Unterhitze vor.

Stürzt nun den Teig vorsichtig auf ein Backpapier, schneidet ihn nach euren Wünschen ein und gebt ihn nun zusammen mit dem Backpapier in  den heissen Topf. Stellt den Topf in das untere Drittel des Backofens und backt das Brot nun für 45 Minuten. Nach 30 Minuten nehmt ihr den Deckel ab und backt es offen im Topf zu Ende.

Nehmt es danach aus dem Ofen und aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor ihr es anschneidet.

Sauerteigbrot (15)Sauerteigbrot (13)

Sauerteigbrot (5)Sauerteigbrot (8)

So…das wars, eine wenig aufwändig, aber es hat sich gelohnt. Zuerst dachte ich auch bei diesem Brot, es ist nicht richtig aufgegangen beim Backen. Aber nach dem Anschneiden war ich sehr zufrieden. Zum Glück, denn wie ich anfangs schon erwähnte, hatte ich so meine Schwierigkeiten mit einigen Rezepten.

Sauerteigbrot (12)Sauerteigbrot (10)

Nun werde ich mich an die Rezension machen, wie sie ausfallen wird und ob ich das Buch empfehlen kann, lest ihr dann bei Gelegenheit hier in meinem Blog.

Eure Birgit.

 

3 Kommentare

  1. Elly sagt:

    Liebe Birgit,
    dein Brot sieht toll aus und direkt zum Anbeißen. Ich würde auch gerne mit Sauerteig backen, habe nächste Woche den Kurs bei dir, aber die Herstellung des Sauerteigansatzes will mir nicht gelingen. Habe eine Gärbox, d. h. die Temperatur ist konstant, halte mich genau an die Vorgaben, aber nachdem der Ansatz am 1. und 2. Tag sehr aktiv war, tut sich seit dem 3. Ansatz gar nichts mehr. Habe jetzt nochmal zwei neue angesetzt. Hast du eine Idee, was ich sonst tun kann? Oder einen Link oder Blogbeitrag, wo ich nachlesen kann.
    Liebe Grüße Elly

    Gefällt 1 Person

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