Dinkel-Laugengebäck …mit Übernachtgare

Schon sehr lange hatte ich vor, ein Laugengebäck mit Übernachtgare für euch zu erstellen. Aber was lange währt, wird gut, oder ? Nun habe ich es endlich geschafft, dazu ist das Laugengebäck auch noch zu 100 % aus Dinkelmehl und einem zusätzlichem Mehlkochstück. Der Teig wird einfach am Tag vor dem Backen angesetzt, schläft dann für ca. 12-24 Stunden im Kühlschrank und wird dann am nächsten Tag direkt verarbeitet. Na, wie hört sich das an ?

Ausserdem arbeite ich nie mit richtiger Lauge. Ich nutze generell Haushaltsnatron, ( die sogenannte Hausfrauenlauge ) was mir persönlich ausreicht. Ihr könnt die Teiglinge natürlich auch in echter Lauge baden, dann beachtet aber die Zubereitung für die echte Lauge, die Teiglinge baden dann nur sehr kurz darin und es sind dann auch ein paar Sicherheitsvorkehrungen zu beachten ( informiert euch dann bitte vorher ).

Nun aber zum Rezept. Ich hoffe sehr, dass es euch gefällt.

Laugengebäck (3)

Zubereitung ( ca. 8-10 Stück):

Mehlkochstück ( am Tag vorher ):

  40 g Dinkelmehl 630

200 g Wasser

Gebt das Wasser und das Mehl in einen Topf, verrührt beides klümpchenfrei und lasst das Ganze aufkochen und unter ständigem Rühren so lange köcheln, bis die Masse puddingartig eindickt. Füllt das Mehlkochstück nun in ein Schälchen, deckt direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie und lasst es auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor ihr an den Hauptteig geht.

Laugengebäck (15)

Hauptteig ( am Tag vorher, wenn das Mehlkochstück Zimmertemperatur erreicht hat):

550 g Dinkelmehl 630

Mehlkochstück von oben

195 g Milch

  15 g weiche Butter

  12 g Salz

   5 g Zucker

   8 g frische Hefe

Ausserdem ( Lauge und Saaten ):

1 l   Wasser

  50 g Haushaltsnatron ( zb: Kaisernatron )

nach Wahl grobes Salz, Sesam, Grober Pfeffer oä. zum Bestreuen

Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese in ca. 8 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Gebt diesen in eine grössere Schüssel mit Deckel, lasst sie bei Zimmertemperatur 60 Minuten stehen. Danach stellt ihr die Schüssel in den Kühlschrank für mindestens 12 Stunden, bis zu 24 Stunden.

Laugengebäck (10)

Am Backtag:

Belegt ein Blech mit einem Backpapier.

Heizt den Backofen vor auf 230 °C Ober/Unterhitze.

Gebt das Wasser für die Lauge in einen grösseren Topf, lasst dieses aufkochen, dann stellt die Temperatur auf minimal und gebt das Natron hinein, es sprudelt ein wenig. Behaltet die Temperatur auf niedriger Stufe bei.

Am Tag des Backens gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Formt ihn rund und teilt ihn in 8-10 Teile. Diese könnt ihr nun so formen, wie es euch Spass macht. Ich mag es, verschiedene Formen zu probieren, so habe ich Brezeln, Zöpfe, Knoten, eine Stange und Brötchen geformt.

Laugengebäck (18)

Für die Brezeln formt erstmal 50 cm lange Stränge, die ihr dann wie im Foto zur Brezel formt. Für die Zöpfe formt 4 kürzere Stränge, die ihr dann immer von links nach rechts flechtet, wie im Foto zu sehen. Für die Knoten formt ihr einen Strang, den ihr verknotet usw. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

Laugengebäck (16)Laugengebäck (17)

Der Teig ist auch nicht zu weich, so dass man ihn schön formen kann und er dann noch die Form hält, wenn er ins heisse Wasser kommt. Das macht einen Teig für Laugenbrötchen aus.

Wenn ihr nun alle Teiglinge in Form gebracht habt, legt diese nun nacheinander ( 2-3 passen in einen grösseren Topf ) in die heisse ( leicht köchelnde ) Lauge und lasst jede Seite 25 Sekunden in der Lauge baden, bevor ihr die Teiglinge mit einer Schaumkelle aus dem Wasser hebt und sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech legt.

Bestreut sie auf gleich mit den entsprechenden Saaten oder dem Salz und schneidet die Teiglinge, die eine Schnitt brauchen, nun auch gleich ein.

LaugengebäckLaugengebäck (19)Mit den anderen Teiglinge verfahrt ihr genauso, jeweils 25 Sekunden von jeder Seite baden und dann herausnehmen.

Gebt anschliessend das Blech in die Mitte des Backofens und backt euer Laugengebäck für 15 Minuten bei 230 °C, stellt die Hitze herunter auf 210 °C und backt das Gebäck fertig in ca. 7 Minuten.

Backzeit: 230 °C O/U…15 Minuten

                 210 °C O/U….ca. 7 Minuten

Laugengebäck (9)Laugengebäck (1)Laugengebäck (13)Laugengebäck (11)

Nehmt sie heraus und lasst sie auf einem Gitte abkühlen. Dann geniesst sie in vollen Zügen. Das Laugengebäck hat eine dünne, leicht knusprige Kruste und eine angenehme, weiche ( aber doch stabile ) Krume…so wie man es eben von Laugengebäck kennt.

Ich hoffe, euch gefällt diese Variante und freue mich sehr über euer Feedback, Eure Birgit.

17 Kommentare

  1. Margot Spahl sagt:

    Ich habe gerade einen Pizzateig für mind. 24 „kalte Gare“ angesetzt. Aber mein nächstes Backprojekt könnte Dein Laugengebäck werden. Alle Zutaten haben wir zuhause … mal schauen, wann ich mich daran wage 🙂 Liebe Grüße + DANKE für Deine ausführliche Beschreibung! Margot

    Gefällt 1 Person

  2. Hilde sagt:

    Liebe Birgit, am Wochenende werde ich das Laugengebäck nachbacken. Danke dir für das Rezept.
    Ich folge dir jetzt auch auf Instagram, und bewundere dich dafür.
    Herzliche Grüße und bleib gesund
    Hilde

    Gefällt 1 Person

  3. Jeanne sagt:

    Liebe Birgit,
    demnächst dürfte die Bäckerinnung bei dir auf der Matte stehen, mit zahlreichen Beschwerden!!;-)
    Denn soviel ist sicher: Wer dein Laugengebäck nachgebacken hat, kauft NIEMALS wieder welches bei einem Bäcker!!….OMG, ich hab noch NIE solche leckere Laugenbrötchen gegessen. Und ich muss dazu sagen, unsere Familie ist regelrecht süchtig danach.
    Anfangs dachte ich noch, nanu, das mit dem Vorteig ist aber recht aufwändig, ABER jede Minute war es wert (und so viel Arbeit ist es gar nicht ,-) Ich bin nur erschrocken, weil im Natronbad alles super runzelig wurde, aber ich zog es durch und wurde mit den herrlichsten,knusprigsten und vor allem fluffigsten Laugenbrötchen aller Zeiten belohnt. Und das auch noch aus Dinkelmehl- Nie hätte ich das für möglich gehalten. Hab Tausendmillionen Dank und wie gesagt, sollte die Bäckerinnung Streß machen, so sage ich gerne vor Gericht für dich aus, *lach*
    Würde das gerne demnächst auf meinem Blog zeigen, aber natürlich nur mit Nennung der Quelle 😉
    Viele liebe Grüße

    Jeanne
    P.S. Werde jetzt öfter bei dir vorbeischauen, wenn ich darf!? 😉

    Gefällt 1 Person

    • Liebe Jeanne, du hast mir einen Schrecken eingejagt, als ich die erste Zeile gelesen habe…war mir keiner Untat bewusst 😉
      Du glaubst gar nicht, wie glücklich du mich machst mit deinem lieben Kommentar und deinem Feedback. Ich freue mich so sehr, dass die / euch die Laugenbrötchen so gut schmecken. In solchen Momenten wird mir immer wieder klar, warum ich das alles mache. Ich danke dir von Herzen und natürlich darfst du gerne öfter vorbeischauen, vielleicht gibts ja noch was Leckeres, was dir gefällt.
      Du darfst gerne in deinem Blog berichten, ich freue mich auch sehr, wenn du meinen Blog benennst.
      Noch einmal herzlichen Dank, du versüsst mir den Abend. Liebe Grüsse Birgit

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  4. Jeanne sagt:

    Liebe Birgit,
    hier nochmal Jeanne :))
    Hihihih, hoffe, du nimmst mir meinen „Scherz“ nicht übel 😉
    Wollte dir nochmal kurz berichte, dass ich an diesem Wochenende die Brötchen nochmal gemacht hab, ABER:ohne Lauge. Also ganz normale Sonntagsbrötchen. Und was soll ich sagen?? (Ich könnte nochmal mit der Bäckerinnung drohen….aber lassen wir das 😉
    Also, ich backe nun schon seit ca. 30 Jahren und dachte auch immer bisher, ich mache einen guten Job. Doch im Vergleich zu deinen Rezepten weiß ich jetzt, das war nur „Rumgestümpere“. Denn noch NIE sind mir solch fluffigen Brötchen, die außen auch noch kross waren, gelungen. Meine Brötchen waren im Vergleich dazu immer ziemlich fest und schwer. Dank dir kann ich jetzt behaupten, meine Backkunst hat nochmal ein höheres Level erreicht. Seit Jaaaahren suche ich schon ein Rezept, um die Brötchen vom Bäcker ersetzen zu können, und las gerade diese Tage wieder, dass das unmöglich sei. weil die Bäcker eben teilweise mit ominösen Zutaten hantieren. Meine Familie jedenfalls war hin- und weg!!! Von daher DANKE, DANKE, DANKE für deinen tollen Blog und dass du deine Rezepte auch mit uns teilst. Und weißt du, was witzig ist? Auf Pinterest hab ich mir Baguettebrötchen gepinnt, die ich demnächst auch noch ausprobieren wollte und festgestellt, dass die auch von dir sind, hihihi, Wundert mich ehrlich gesagt nicht. Aber jetzt kann ich diese beruhigt nachbacken, weil ich jetzt schon weiß, dass die super werden.
    Ich werde auf jeden Fall wieder berichten.
    Hab vielen Dank und fühl dich von mir sooooooo fest gedrückt.
    Herzlichst

    Jeanne

    Gefällt 1 Person

    • Liebe Jeanne, ne, ne…alles gut. ein kleines Spässchen muss ja auch mal sein.
      Und wieder danke ich dir für deinen so lieben Kommentar und bin einfach nur glücklich. Das ist es, was das Bloggerleben ausmacht, herzlichen Dank.
      Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Backen, du backst schon deutlich länger als ich es tue. Aber man lernt ja auch nie aus und umso mehr freue ich mich, dass die die Rezepte so gefallen und schmecken.
      Oh ja, ich hab da paar leckere Baguettebrötchen, sind es die, die wir am Liebsten mögen ? Die, die mindestens 48 Stunden vorher angesetzt werden ?
      Bist du denn auch auf Instagram ? Da bin ich auch sehr aktiv und da kannst du dann auch sehen, was es so bei mir gibt und auch , wenn mal was nicht so gelingt. Da bin ich als @backen_mit_leidenschaft_blog zu finden.
      Ich freue mich auf weiteres Feedback von dir und drücke dich ganz lieb zurück, Birgit.

      Gefällt mir

  5. Lillebee sagt:

    Hallo Birgit,
    als großer Fan Deiner Seite möchte ich nun auch endlich mal einen Kommentar hier lassen.
    Gestern habe ich die Laugenbrötchen gebacken, das Ergebnis….die besten Laugenbrötchen, die wir je gegessen haben.
    Der Teig hat mich auch begeistert, da er sich total gut formen lies, nichts hat geklebt, einfach genial. Danke für das tolle Rezept.
    Viele Grüße Lillebee

    Gefällt 1 Person

    • Liebe Lillebee, vielen lieben Dank für dein liebes Feedback 🤗 ich freue mich sehr, dass dich die Laugenbrötchen so begeistern 👍 lass ruhig öfter mal ein Feedback da, davon lebt mein kleiner Foodblog, so weiß ich, was euch gefällt. Herzlichen Dank und liebe Grüße Birgit

      Gefällt mir

  6. Mareike sagt:

    Liebe Birgit,
    ich habe dieses Rezept gestern ausprobiert und bin total hin & weg!
    Deine Beschreibung ist super und geschmacklich ist das Laugengebäck ein Traum.
    Vielen herzlichen Dank dafür!
    Liebe Grüße
    Mareike

    Gefällt 1 Person

  7. Claudia Schneider sagt:

    Liebe Birgit,
    mir gefällt Deine Seite sehr gut!
    Am Wochenende haben wir die rustikalen Buerlis und gestern Abend das Dinkel Laugengebäck gebacken.
    Beides sehr lecker und einfach zu machen!
    Super!
    Vielen Dank dafür!
    LIebe Gruß,
    Claudia

    Gefällt mir

  8. Anonymous sagt:

    Hallo Birgit,

    Gerade begeistert vom Frühstückstisch aufgestanden, das Laugengebäck ist super. Abends schnell vorbereiten, morgens formen jnf und backen. Und das beste es verklebt nicht mit dem Backpapier, hatte ich vor Jahren mal bei einem Rezept.
    Rezept hat auf Angieb geklappt, toll.
    Danke für das teilen.
    Chris

    Gefällt 1 Person

  9. Chris sagt:

    Hallo Birgit,

    Gerade begeistert vom Frühstückstisch aufgestanden, das Laugengebäck ist super. Abends schnell vorbereiten, morgens formen jnf und backen. Und das beste es verklebt nicht mit dem Backpapier, hatte ich vor Jahren mal bei einem Rezept.
    Rezept hat auf Angieb geklappt, toll.
    Danke für das teilen.
    Chris

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