Es ist wieder World Bread Day, jedes Jahr am 16.10. seht ihr überall Brot und so habe auch ich wieder eines für diesen besonderen Tag gebacken. Zorra aus dem Kochtopf sammelt in ihrem Blog internationale Rezepte, die sie dann gebündelt an uns weitergibt, so toll, herzlichen Dank dafür.

Wer einmal sein Brot selber gebacken hat, mag kein anderes mehr. Das ist tatsächlich so. Ich backe nun seit mehr als 10 Jahren alles selber, angefangen mit Hefebrote, habe ich mich nach und nach an Sauerteigbrote gewagt, anfangs noch ausschliesslich mit Roggensauerteig. Zwischendrin mal ein wenig mit einer festen Lievito Madre gebacken, die ich allerdings irgendwie nicht halten konnte, also weiter gemacht mit Roggensauerteig. Nun bin ich seit fast 2 Jahren mit meiner Lievito Madre licoli so glücklich liiert, dass ich gar keine anderen Brote mehr backe. Diese ( und das ist neu für mich ) nutze ich ausschliesslich in meinen Broten ohne Hefezusatz ( früher war mein Roggensauerteig zwar aktiv, aber ich traute ihm nicht und so kam ein Fitzelchen Hefe dazu, was ja auch nicht schlimm ist, ich backe ja auch süsses Hefegebäck mit viel Hefe drin…ich mag das ).

Aber seitdem ich ( inspiriert von Claudio del Principe und seiner Bianca ( Lievito madre ) ) mit meiner LM licoli backe, nehme ich mir die Zeit für den Teig, beobachte den Teig, wie er sich während der Stretch and Fold-Phase entwickelt und immer geschmeidiger wird und die Glutenbildung voranschreitet. Und ja, backen ausschliesslich mit Sauerteig braucht Zeit und Verständnis für den Teig, die Teigreife, die Teiggare…denn diese ändert sich immer mal wieder nach den Begebenheiten, wie zB. Temperatur, Mehlsorten, Wetter, Luftfeuchtigkeit usw. Aber all das verinnerlicht man mit der Zeit, man bekommt das Gefühl für den Teig, man weiss, wie er auszusehen hat, man merkt, wenn er noch Zeit braucht oder eben auch schon fertig ist, obwohl die Zeit was anderes sagt. All das hört sich kompliziert an, aber ist es nicht, wenn man ich dem öffnet. Und ich muss dazu sagen, dass ich keine Teigtemperatur messe, keinen ph-Wert meines LM licoli usw.. Ich möchte einfach nur leckeres Brot backen und Spass dabei haben und keine Physik-oder Chemiestunde haben. Ich hoffe, ihr versteht, was ich meine 😉 nun aber zum Rezept dieses Pane di Polenta, wieder mal ein italienisches Brot. Polenta habe ich immer daheim, koche aber selten damit. So lag es nahe, dass ich sie einfach mal in ein Brot packe, und durch die gekochte Polenta ( durch das eingeschlossene Wasser sozusagen ) bekommt das Brot eine lange Haltbarkeit ( hat es ja eigentlich auch schon durch die Lievito Madre ) und einen besonderen Geschmack. 

Ich habe mich auch bei diesem Rezept wieder grob an meine Art des Brotbackens gehalten, dafür brauche ich kein Rezept, nur ein gewisses Verständnis von Zahlen.

100 % Mehl ( verschiedene Mehle )

ca. 70-75 % Wasser ( hier ist das Wasser für die Polenta mit eingerechnet )

ca, 2,5 % Salz

20 % frisch aufgefrischte Lievito Madre licoli

Pane di Polenta…Polentabrot aus dem Topf zum World Bread Day 2024

Kleiner Tipp für die Reihenfolge der Zubereitung Lievito madre, Polenta und Autolyseteig.

Die Polenta koche ich zuerst, da sie eine Weile braucht und dann auch noch abkühlen sollte, dann frische ich die LM auf und nach dem 2. Auffrischen setze ich den Autolyseteig an, der darf nämlich gerne 1-2 Stunden stehen und sich entwickeln.

Zutaten ( ich beginne morgens ( ca. 8 Uhr ) am Tag vor dem eigentlichen Backen ):

Lievito Madre auffrischen ( 2x innerhalb 4-6 Stunden, bei optimalen 26-28 °C Temperatur, ansonsten braucht sie ein wenig länger zum Reifen ):

Ich stelle meine Lievito Madre auf meine Kaffeemaschine, oder ich schalte ganz kurz den Backofen auf 50°, mache ihn aus und stelle sie da hinein zum Reifen.

  60 g lauwarmes Wasser

  60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank ( Anstellgut )

  60 g Weizenmehl 550 ( oder gemischt mit Weizenvollkornmehl )

Alles in einem hohen Glas verrühren, abdecken, und warm stellen zum reifen. Bei 26-28 °C verdoppelt sie sich in ca. 2 Stunden, ansonsten solange warten, bis sie sich verdoppelt hat.

2. Auffrischung:

  60 Weizenmehl 550

  60 g Wasser

In die zuvor gefütterte LM rührt ihr das Weizenmehl und das Wasser, abdecken und wieder warm stellen und sich verdoppeln lassen. Davon nehmt ihr nachher die 140 g ab, den Rest stellt ihr in den Kühlschrank als Anstellgut fürs nächste Mal.

Polenta kochen ( gerne gleich nach dem ersten Auffrischen der LM oder davor ):

  70 g Polenta ( keine Instantpolenta )

280 g Wasser

Wasser aufkochen, Polenta einrühren und bei niedriger Hitze unter Rühren ca. 30 Minuten garen lassen, danach abkühlen. Ihr bekommt einen festen Polentabrei.

Autolyseteig ( nach dem 2. Auffrischen der LM ):

280 g lauwarmes Wasser

600 g Weizenmehl 550

  50 g Weizenvollkornmehl

zubereitete, abgekühlte Polenta

  14 g Salz

Gebt alles in eine Rührschüssel und verrührt es solange, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Deckt die Schüssel ab und lasst den Autolyseteig für ca. 1-2 Stunden ( bis die LM reif ist ) ruhen.

Hauptteig:

140 g reife Lievito Madre licoli

Autolyseteig

Gebt nun die Lievito Madre zu eurem Autolyseteig und lasst den Teig nun ca. 10 Minuten verkneten zu einem geschmeidigen, glatten Teig. Gebt diesen in eine mit Olivenöl bestrichenen Dose mit Deckel.

Nun folgt das Stretch and Fold und das Coil Fold. 3 x nach je 30 Minuten Stretch and Fold, dann 3 x nach jeweils 45 Minuten Coil Fold, immer mit nassen Händen arbeiten. Stellt den Teig bei Zimmertemperatur hin, optimal wären hier auch wieder ca. 26 °C, wenn es kühler ist, braucht der Teig länger, das ist es, was ich am Anfang erzählte…man bekommt nach und nach das Verständnis dafür und nimmt die Zeiten der Teigreife nur als groben Anhalt.

Nach ca. 6-8 Stunden, oder wenn der Teig sich fast verdoppelt hat und leichte Bläschenbildung zeigt, stellt ihr diesen bis zum nächsten Tag ( mindestens 12 Stunden, länger kein Problem ) in den Kühlschrank.

Am Backtag:

Nehmt den Teig aus dem Kühlschrank und lasst diesen für 45 Minuten akklimatisieren.

Gebt Mehl auf die Arbeitsfläche, stürzt die Dose darauf, lasst den Teig langsam herauskommen, das passiert von alleine.

Nun schlagt ihr den Teig vorsichtig von den Seiten zur Mitte, nicht die Luft rausdrücken. Dann rollt ihr ihn von oben nach unten vorsichtig auf. Umdrehen, dann noch einmal von oben nach unten aufrollen, rund formen ( alles vorsichtig, damit die Luft drinnen bleibt ), in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, die Naht noch einmal verschliessen mit den Fingern, mit einem Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 60-90 Minuten ruhen lassen.

Die Zeiten dienen nur als Anhalt, wenn der Teig noch sehr kalt ist, braucht er ein wenig länger. Ich teste mit dem Finger, wenn der Teig nach Fingerdruck schnell zurückkommt und keine Delle bleibt, braucht er noch ein wenig, wenn die Delle leicht zu sehen bleibt, könnt ihr den Teig abbacken. Das braucht ein wenig Erfahrung , die kommt aber bei regelmässigem Backen.

Heizt den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf  ( 24 cm Durchmesser braucht er mindestens )auf 240 °C Ober/Unterhitze vor. 

Stürzt den Teig vorsichtig auf ein Backpapier, verwischt das Mehl an der Oberfläche mit der Handfläche, schneidet den Teigling einmal längs tief ein. Setzt nun den Teigling zusammen mit dem Backpapier in den vorgeheizten Topf, Deckel drauf. Backt das Brot nun auf unterer Schiene mit Deckel für 40 Minuten, nehmt den Deckel ab und backt es fertig in weiteren 20 Minuten.

Herausnehmen, aus dem Topf heben und auf einem Gitter komplett abkühlen lasse, versteht sich von selbst.

…dann anschneiden und staunen und geniessen. So…ich hoffe, dass euch mein Rezept zum WBD 2024 gefällt. Zorra sammelt wieder alle Rezept und veröffentlicht dann wieder eine schöne Sammlung internationaler Brote, vielen Dank für deine Arbeit, ich liebe solche Rezeptsammlungen.

Viel Spass beim backen und Geniessen, und wenn es Fragen gibt, stehe ich euch natürlich zur Verfügung, eure Birgit.