Heute habe ich ein Brot nach Basler Art für euch mit einer grossen Menge Sauerteig und ein ganz klein wenig Hefe. Ich habe für euch ja schon ein Ruchmehlbrot im Blog, welches aber ausschliesslich mit Hefe gebacken ist und ein wirklich ganz schnelles Brot ist.

Hier habe ich das Ruchmehl, welches in der Schweiz häufig zum backen verwendet wird, ausgetauscht gegen das Weizenmehl 1050 und einen kleinen Teil Vollkornmehl. Das Ruchmehl gibts ja hier bei uns nicht überall zu kaufen. Inspirieren lassen habe ich mich von der Variante mit dem Sauerteig von “ BROOOT „.

Euer Sauerteig sollte aktiv sein, diesen habe ich vor dem Teig ansetzten 2x aufgefrischt. Ich nutze hier übrigens wieder meine flüssige Lievito Madre.

Zutaten ( 2 Brote ):

Lievito Madre auffrischen ( ca. 4-5 Stunden vor dem Ansetzen des Hauptteiges ):

  40 g Anstellgut Lievito Madre licoli

  40 g lauwarmes Wasser

  40 g Weizenmehl 1050

Verrührt alles gut in einem hohen Glas, deckt es ab und lasst den Ansatz sich in ca. 2 Stunden bei ca. 28 °C verdoppeln ( bei niedriger Temperatur dauert es länger ).

  40 g Weizenmehl 1050

  40 g lauwarmes Wasser

Gebt nun in das Glas Weizenmehl und Wasser, verrührt alles gut miteinander und lasst sich die LM nun wiederum in ca. 2 Stunden bei ca. 28 °C verdoppeln.

Autolyseteig ( ca. 1 Stunde, bevor deine LM reif ist ):

325 g Weizenmehl 1050

  75 g Weizenvollkornmehl

  12 g Salz

265 g lauwarmes Wasser

Verrührt das Ganze in einer Rührschüssel und lasst den Autolyseteig nun ca. 1 Stunden abgedeckt ruhen.

Hauptteig:

Autolyseteig

reife Lievito Madre

   2 g frische Hefe

bei Bedarf, falls euer Teig sehr weich ist, ein wenig Weizenmehl 550

Gebt alles zum Autolyseteig und knetet den Teig nun ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig. Falls dieser sehr weich sein sollte, gebt bitte während des Knetvorganges ein wenig Weizenmehl 550 dazu ( schaut euch die Konsistenz des Teiges auf den Fotos an ). Gebt den ausgekneteten Teig nun in eine geölte Schüssel/Wanne, deckt diese ab und lasst ihn 3-4 Stunden ruhen. In dieser Zeit dehnt und faltet ihr den Teig alle 45 Minuten. Während der Stockgare soll sich der Teig zu mindestens 3/4 vergrössern und es bilden sich deutlich Luftbläschen. Die Zeiten sind nur ein grober Anhalt für euch.

Gebt den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche, teilt ihn in 2 Teile. Wirkt diese nun sanft zu runden Laiben. Dafür zieht ihr die Teighaut von aussen in die Mitte und dreht dabei den Teigling immer ein Stückchen weiter.

Legt nun die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes, längliches Gärkörbchen oder in ein gut bemehltes Leinentuch. Die Teiglinge legt ihr dicht aneinander. Nun sollen sie abgedeckt bis zur vollen Gare reifen, die erkennt ihr mit dem Fingerdrucktest. Die Delle, die ihr leicht eindrückt, kommt nur ganz langsam zurück und bildet sich nicht mehr komplett zurück. Dieses ist hier wichtig, da das Brot nicht reissen soll beim Backen. Bei mir waren das ca. 45-60 Minuten. Auch hier ist die Zeit nur grober Anhalt, denn das ändert sich je nach Aktivität des LM und der Raumtemperatur.

Heizt während dessen den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze.

Stürzt nun die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech ( oder legt sie mit dem Schluss nach unten aneinander auf das Blech. Gebt das Blech in den Backofen und sprüht gleich Wasser hinein.

Backt die Brot nun bei 250 °C 10 Minuten, senkt die Temperatur auf 220 °C und backt 15 Minuten, senkt die Temperatur auf 200 °C und backt die Brote in ca. 20 Minuten kross zu Ende. Der Dampf wird hier nicht abgelassen.

Backzeit: 250 °C O/U…10 Minuten

                 220 °C O/U…15 Minuten

                 200 °C O/U…ca. 20 Minuten

Nehmt die Brote aus dem Ofen und lasst sie auf einem Gitter komplett auskühlen.

Auch diese Brote sind zum Frischverzehr bestens geeignet, friert euch ein Brot ein. Wie auch beim normalen Basler Brot trocknet es doch recht schnell aus, aber wozu gibts Tiefkühlschränke 😉

Nun wünsche ich euch viel Spass beim Nachbacken und Geniessen, eure Birgit.