Dieses Rezept schlummert nun schon seit 2 Jahren und wartet, veröffentlicht zu werden. Ein Rezept, welches ich tatsächlich mehrmals backen musste und meinen eigenen Weg finden musste, damit ein gescheites Brot draus wird. Ein reines Sauerteigbrot richtet sich nicht nach Zeiten, die im Rezept stehen, seht diese hier an groben Anhaltspunkt an und beobachtet euren teig, es ist von so vielen Faktoren abhängig.

Heute folgt Versuch 3 aus dem Buch “ Brot im Topf“…nur mit Sauerteig. Als meine ersten 2 Versuche scheiterten, war ich ganz schön deprimiert, da ich ja genau nach Rezept vorgegangen bin. Erst durch die lange kalte Gare im Kühlschrank ist es mir gelungen, diese Rezepte im Buch auch toll umzusetzen. Diese Möglichkeit ist zwar im Rezept auch angegeben, aber eher nur so nebenbei im Klammern, dass man es machen kann.

Dabei ist die Kühlschrankgare die einfachere, sicherere Methode, ein Sauerteigbrot zu backen, da  man so ein Rezept bekommt, welches zeitlich auch in den Alltag passt. Ansonsten weiss man nie, wann der Brotteig reif ist für den Ofen, das ist nämlich bei Sauerteig nicht ganz so einfach zu sagen, da es von vielen Faktoren abhängt. Dazu zählen zB. die Aktivität des Sauerteiges und die Temperatur der Umgebung. Und da ihr es von mir ja gewöhnt seid, alltagstaugliche Rezepte zu bekommen, passt es ja auf diese Weise wunderbar.

Die Zubereitung zieht sich allerdings, denn das Anstellgut muss fit sein ( ich frische dieses, da ich ja nicht wöchentlich damit backe, 2 x vorher auf ), der Sauerteig braucht ein paar Stunden und dann wird am nächsten Tag der Teig gemacht und nach einer Nacht im Kühlschrank gebacken…ein wenig Zeitmanagement ist also nötig.

Zutaten ( 1 Brot im 24-er gusseisernen Topf gebacken ):

Sauerteig ( am Abend 2 Tage vor dem Backen ):

100 g Weizenmehl 1600 ( Ruchmehl, alternativ 1050 )

100 g Wasser

30 g Anstellgut ( ich habe Weizenanstellgut aus Roggenanstellgut gezogen)

Alle Zutaten vermischt ihr in einem schmalen, hohen Glas, deckt es ab und lasst euren Sauerteig über Nacht ca. 12-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen.

Hauptteig ( am Tag vor dem Backen ):

Unechte Autolyse:

Sauerteig von oben

150 g Buttermilch

200 g Bier

300 g Weizenmehl 812

200 g Dinkelmehl 1050

100 g Dinkelmehl 630

Verrührt alle Zutaten nur kurz in einer Schüssel, dass keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Deckt die Schüssel ab und lasst alles nun 30-60 Minuten ruhen. Dieses bewirkt, dass der Teig später nicht mehr solange geknetet werden muss, da das Gluten schon beginnt, sich zu entwickeln.

Ausserdem:

14 g Salz

25 g Buttermilch

25 g Buttermilch

Ihr braucht ein Gärkörbchen ( alternativ eine Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt ), welches ihr im besten Fall mit Speisestärke ausstreut, diese verbindet sich nicht mit dem Teiglinge während der langen Gehphase und somit bleibt euch euer Teig auch nicht kleben ).

Gebt nun das Salz zum Teig und knetet das Ganze ca. 4 Minuten auf kleinster Stufe und 1-2 Minuten auf Stufe 1. Der Teig sollte nun geschmeidig sein und sich vom Schüsselrand löst.

Nun gebt ihr die ersten 25 g Buttermilch hinzu, knetet wieder solange, bis der Teig glänzend ist und sich vom Schüsselrand löst, dann kommen die letzten 25 g Buttermilch hinzu, diese lasst ihr auch solange verkneten, bis der Teig seidig glänzt, geschmeidig ist und vom Schüsselrand löst.

Füllt den Teig in eine Schüssel um und lasst diesen nun 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen. Dabei faltet ihr den Teig alle 30 Minuten rundherum in der Schüssel ( Stretch and Fold )…insgesamt 4 x.

Danach lasst ihr den Teig 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur in der Schüssel ruhen, er sollte sich in dieser Zeit um ca. 1/3 vergrössern.

Nun gebt ihr den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, zieht ihn zu einem Rechteck aus und schlagt ihn, wie auf den Fotos, von aussen nach innen und faltet ihn anschliessend zusammen. Dreht ihn um und formt eine straffe Kugel, die ihr mit dem Schluss nach oben in euer Gärkörbchen legt. Dieses deckt ihr mit einem Geschirrtuch ab und schlagt eine Tüte aussen rum. Nun kommt euer Teiglinge in den Kühlschrank für mindestens 12 Stunden ( bis 24 Stunden ).

Am Morgen des Backens:

Nehmt den Teiglinge aus dem Kühlschrank und lasst ihn nun 90 Minuten akklimatisieren ( bei mir waren es dieses Mal 2 Stunden, da es recht kalt war ). Macht am Besten den Fingertest ( in den Teig drücken, wenn die Delle sich sehr langsam zurück bildet, dann darf der Teiglinge in den Ofen ).

Heizt den Backofen zusammen mit dem Topf auf 250 °C Ober/Unterhitze auf.

Stürzt den Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier, nun schneidet die Oberfläche nach euren Wünschen ein. Hebt den Teigling mit dem Backpapier in den heissen Topf, deckt den Deckel drauf und zurück in den Ofen. Backt das Brot nun 30 Minuten mit Deckel, nehmt den Deckel ab und backt es fertig in ca. 15 Minuten  ohne Deckel.

Backzeit: 250 °C O/U…30 Minuten mit Deckel…15 Minuten ohne Deckel

Nehmt es aus dem Ofen und aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor ihr es anschneidet.

Dieses Brot ist sehr schwer, ich hatte schon Bedenken, dass es nicht reichlich gegangen war, aber es schaut innen gut aus, sehr feinporig, schön feucht in der Krume und sehr lecker im Geschmack.

Nun wünsche ich euch viel Spass beim Backen, ich freue mich sehr über euer Feedback und Fotos ( auf Instagram ), eure Birgit.

Nachgebacken aus “ Brot im Topf“ von Ilona Chovancova, aus dem DK-Verlag München, Seite 80