Alle Jahre wieder…zum Weltbrottag…gibt es natürlich auch von mir ein Brotrezept, ist doch Brot backen einer meiner grössten Leidenschaften ( neben Pasta machen ). Und wie soll es anders sein, gibt es ein Sauerteigbrot von mir, denn genauso backe ich seit einiger Zeit, es schmeckt mir einfach am besten. Ausserdem halten diese Brote viel länger frisch, sind gesünder, wegen der Fermentation und der langen Gare und …sie schmecken besser, aber das hatte ich schon erwähnt. Und wie jedes Jahr sammelt auch in diesem Jahr zum WBD 2025 Zorra aus dem Kochtopf Brotrezepte aus vielen Ländern, die sie dann gesammelt auf ihrem Blog allen zur Verfügung stellt. Ein grosses Dankeschön an dieser Stelle von mir für deine Mühe.

Und da es hier hauptsächlich um das Rezept geht und nicht um irgendwelche Geschichten, gehts gleich los. Was ihr braucht, ist eine aktive Lievito Madre licoli, ein recht flüssiger, weisser Sauerteig. Wenn ihr einen festeren Sauerteig verwendet, passt bitte das Flüssigkeitsverhältnis dementsprechend an. Ausserdem braucht ihr Geduld, denn ein Sauerteigbrot ist nicht mal so nebenbei gebacken, die Aktivität deines LM und die Temperatur bestimmen zB. auch die Zeit und noch einige andere Dinge. Nimm dir Zeit, die Zeiten im Rezept dienen der Orientierung, schau dir die Fotos an, wie der Teig aussieht und mach dein Ding. Und wenn es mal nicht so klappt, bleib dran, du wirst sehen, mit der Zeit kommt die Routine und es klappt fast von alleine, ohne dass du noch zuviel nachdenken musst. 

Ich brauche kein Rezept mehr, ich orientiere mich an der Formel 100 % Mehl, 20 % Lievito Madre, 2-2,2 % Salz und ca. 70 % Wasser. Das ist die Grundformel, die ich nutze, Zeit und Geduld eingeschlossen.

Kartoffel-Sauerteigbrot aus dem Topf

Zutaten ( 1 Brot, im gusseisernen Topf gebacken ):

Lievito Madre auffrischen / am Abend vor der Teigherstellung:

Frische deine LM spät abends auf, im Verhältnis 1:4:4 ( 1 Teil LM: 1 Teil Wasser: 1 Teil Mehl ), decke den Deckel locker drauf und lass sie ca. 10 Stunden reifen ( +/- ), auch hier ist die Temperatur und Aktivität ausschlaggebend ), verwende deine LM erst am Peak, wenn keine Wölbung mehr an der Oberfläche ist.

ZB: 10 g LM: 40 g Wasser: 40 g Mehl

Lievito Madre morgens auffrischen / am Tag der Teigherstellung:

Wenn deine aufgefrischte LM vom Abend am Peak ist, gib noch einmal 1 Teil Wasser und 1 Teil Mehl hinzu, nun dauert es wieder ca. 3-4 Stunden, bis sie am Peak ist, dann kannst du sie in den Teig geben.

ZB: LM vom Abend : 40 g Wasser : 40 g Mehl

Mengenmässig entscheidest du, ich backe meistens mehrere Dinge und brauche somit mehr fertige LM.

Bild 1 und 2 zeigt den LM morgens am Peak
Bild 3/4/5/6 zeigt den LM morgens zum Auffrischen und am Peak

Teigherstellung ( am Tag vor dem Backen ):

Autolyseteig ( ca. 1-2 Stunden vor dem Peak deines LM anzusetzen ):

250 g Weizenmehl 550

100 g Ruchmehl

100 g Manitobamehl

  50 g Semolina

  17 g Salz

ca. 310 g Wasser ( behalte, wenn nötig, ein wenig zurück, der Teig sollte sehr fest sein )

Alles in einer Rührschüssel kurz verkneten, abdecken und ca. 1-2 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig: 

Autolyseteig

120 g reife, aufgefrischte LM von oben

180 g kalte, gekochte Pellkartoffeln, zerstampft

Gib LM und Kartoffeln zum Autolyseteig, verknete alles noch einmal ca. 3 Minuten, falls nötig, gib noch einen Schluck Wasser hinzu, aber erst nach einiger Zeit, die Kartoffeln geben während des Knetens Feuchtigkeit ab und es kann sein, dass dein Teig kein zusätzliches Wasser mehr braucht.

Gib den Teig in eine Schüssel, decke den Deckel drauf. Nun lässt du den Teig bei Zimmertemperatur aufgehen. 2 x nach jeweils 30 Minuten macht du Stretch and fold, dann 2 x nach jeweils 45 Minuten Coil Fold. Dein Teig verändert sich in dieser Zeit und wird sehr elastisch. Befeuchte dafür deine Hände. Lass nun den Teig noch ruhen, bis er sich zu ca. 3/4 vergrössert hat und eine Bläschenbildung zu verzeichnen ist. Optimale Temperatur dafür sollte bei 25 Grad liegen, hier entscheidet die Temperatur über die Dauer. Bei mir sind es meist so ca. 5-6 Stunden.

Gib den Teig nun auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, klappe ihn einmal übereinander und forme ihn sanft, ohne die Luftbläschen herauszudrücken, zu einer Kugel, diese legst du in ein bemehltes Gärkörbchen ( alternativ eine Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt und bemehlt ). Decke darauf ein Geschirrtuch und stecke dein Gärkörbchen dann noch in eine Tüte, so trocknet der Teig nicht aus. Stell dein Gärkörbchen nun für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag:

Heize den Backofen zusammen mit deinem Topf vor auf 240 °C Ober/Unterhitze. Der Topf steht im unteren Drittel auf dem Gitter.

Nimm dein Gärkörbchen aus dem Kühlschrank, wenn der Backofen heiss genug ist, stürze den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier. Schneide mit einer scharfen Klinge, zB. einer Rasierklinge, deinen Teigling ein, ein langer Schnitt von ca. 1 cm Tiefe und gerne auch ein Muster, welches du eher oberflächlich einritzt.

Gib den Teigling nun mit dem Backpapier in den Topf, lege den Deckel drauf und backe das Brot für 35 Minuten im geschlossenen Topf, nimm nun den Deckel ab und backe es fertig in ca. 25 Minuten ohne Deckel.

Nimm den Topf aus dem Backofen, das Brot aus dem Topf und lass es auf einem Gitter komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. Du bekommst ein sehr luftiges, weiches und feuchtes Brot, das lange frisch hält.

Nun wünsche ich dir viel Spass beim Nachbacken, bei Fragen helfe ich dir gerne weiter.

Auf Instagram gibts hierzu auch demnächst ein Reel mit allen Arbeitsschritten, ich freue mich hier und auf Instagram auf dein Feedback, über ein Herzchen und einen lieben Kommentar.

Happy Baking, Deine Birgit.