Heute habe ich mal ein recht helles Brot für euch , welches sowohl mit Sauerteig und Hefe gebacken ist…und natürlich auch wieder im Topf. Es funktioniert entweder mit Roggensauerteig oder auch mit einem Weizensauer. Dieses Rezept schlummert tatsächlich schon seit fast 2 Jahren und nun wurde es wirklich mal Zeit, es euch zu geben. Mittlerweile backe ich ja ausschliesslich mit meiner Lievito madre licoli, aber hier hatte ich noch einen Roggensauerteig im Kühlschrank, den du natürlich auch zu einem Weizensauer umerziehen kannst. So habe ich mir innerhalb von ein paar Tagen meine flüssige Lievito Madre gezogen 🙂 Bei Fragen dazu kontaktiere mich gerne.

Nun komm ich aber zum Rezept, denn ich will euch ja hier keine Geschichten erzählen, sondern möchte euch mit meinen Rezepten inspirieren.

Noch ein Wort zur Hefe: Ich gebe ja immer ein wenig Hefe hinzu, da ich gerne in absehbarer Zeit mein Brot backen möchte. Ihr könnt, je nach Aktivität eures Sauerteiges die Hefe auch reduzieren oder komplett weglassen. Dann ergeben sich aber auch ganz andere Gehzeiten des Teiges, dann könnt ihr euch nicht mehr an meinen Zeiten orientieren. Achtet auf euren Teig, er braucht ausschliesslich mit Sauerteig einfach länger.

Rustikales Weizenbrot mit Weizenvollkorn und Sauerteig aus dem Topf

Zutaten ( 1 Brot, 24-er Gusseiserner Topf ):

Sauerteig ( am Tag vorher, ca- 16-18 Stunden vorher ):

  60 g lauwarmes Wasser

  60 g Weizenmehl 550

  15 g Anstellgut aus dem Kühlschrank ( Roggen oder Weizen )

Verrührt alles gut in einem Glas miteinander, deckt dieses ab und lasst den Sauerteig nun bei Zimmertemperatur ca. 16-18 Stunden reifen. 

Hauptteig ( am Backtag ):

Sauerteig von oben

400 g Weizenmehl 550

100 g Weizenvollkornmehl

320 g Wasser ( ca. Zimmertemperatur )

   7 g frische Hefe 

  12 g Salz ( kommt erst nach 10 Minuten Knetzeit hinzu )

Gärkörbchen, bemehlt ( Alternativ eine Schüssel mit einem Geschirrtuch ausgelegt und bemehlt )

Ölt eine breite Schüssel nun ein wenig ein.

Gebt alle Zutaten und den Sauerteig ( ausgenommen das Salz ) in eine Rührschüssel und lasst das Ganze nun 10 Minuten kneten. Dann lasst ihr das Salz einrieseln und knetet den Teig weitere 10 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig, der sich vom Schüsselrand löst. Der Teig ist nun auch so elastisch, dass er die Fensterprobe besteht, dh. wenn ihr ihn zweischen den Fingern so dünn ausziehen könnt, dass man fast durchschauen kann.

Gebt den Teig nun in die leicht geölte Schüssel. Deckt den Deckel drauf und lasst den Teig nun ca. 2 1/2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Nach 30 / 60 / 90 Minuten dehnt und faltet ihr den Teig nun in der Schüssel rundherum. Das geht am Besten mit nassen Händen. Dafür zieht ihr den Teig an einer Seite hoch und klappt diesen über den restlichen Teig drüber, am Schluss dreht ihr die glatte Seite nach oben.

Nach den 90 Minuten lasst den Teig noch einmal die restliche Zeit aufgehen, ohne ihn zu falten. Insgesamt sind dann 2 1/2 Stunden, wie oben schon geschrieben.

Gebt nun den Teig auf eine nur leicht bemehlte Arbeitsfläche. Dreht die Schüssel um und lasst den Teig aus der Schüssel gleiten.

Mit einer Teigkarte streift ihr nun zwischen Teig und Arbeitsfläche rund um den Teig entlang, mit einer Hand haltet ihr an der Seite gegen den Teig. Wichtig ist hier, nicht mehr zu knete und zu sehr zu drücken, die Luftbläschen, die entstanden sind, sollen im Teig bleiben.

Dreht den Teigling nun um, die glatte Seite liegt unten. Zieht von aussen jeweils in die Mitte von rechts und links ein wenig Teig, so strafft ihr ihn wieder. Klappt nun den unteren Rand hoch auf den oberen. 

Legt den Teigling in eure bemehltes Gärkörbchen, nun strafft ihr ihn noch einmal, indem ihr wieder ein wenig Teig von rechts und von links mittig zieht und fest zusammendrückt. Deckt den Teig ab und lasst ihn nun bei Zimmertemperatur ca. 60-75 Minuten aufs Doppelte aufgehen. Die Zeit kann hier variieren, je nach Triebkraft und Zimmertemperatur.

Ca. 30 Minuten vorher heizt ihr den Backofen zusammen mit dem Topf vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Stürzt das Brot vorsichtig auf ein Backpapier und schneidet es einmal leicht seitlich im Halbkreis an. Ihr könnt das Brot natürlich auch gleich in den Topf plumpsen lassen, wenn ihr mögt. Deckt den Deckel drauf, stellt den Topf in das untere Drittel des Ofens und backt eure Brot nun fertig in ca. 55 Minuten.

Nehmt es aus dem Ofen und aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen. Das Brot knistert beim Abkühlen, hört mal genau hin. Die Krume ist wunderbar luftig, locker und die Kruste relativ dünn, also so wie man es bei einem hellen Brot kennt. Sie wird mit der Zeit auch weich.

Wenn ihr das Brot mit einer dickeren Kruste mögt, dann gebt es nach 20 Minuten abkühlen noch einmal ohne Topf bei 200 °C O/U in den Backofen für ca. 10-15 Minuten. So habt ihr ein doppelt gebackenes Brot, was die Kruste ein wenig kräftiger macht.

Und nun hab ich euch alles erzählt und hoffe, euch gefällt auch dieses Brot. Lasst es mich gerne wissen, wenn ihr es nachbackt und lasst euer Feedback in den Kommentaren da.

Eure Birgit.