Pane Stirato bedeutet soviel wie gedehntes Brot, die Teiglinge werden vor dem Backen aufs Doppelte gedehnt…nur mal zur Erklärung des Namens 😉 Es war wieder Zeit fürs #synchronbacken und Zorra aus dem Kochtopf hat wieder ein spannendes Rezept herausgesucht. Nicht ganz einfach von der Mehlauswahl, denn die im Originalrezept verwendeten Mehle sind hier nicht zu bekommen…schon gar nicht steht bei unseren deutschen Mehlen der W-Wert drauf, das ist der wert, der die Backstärke des Mehles anzeigt. Je höher der Wert, umso mehr Wasser j+kann das Mehl aufnehmen…umso besser ist es auch geeignet für die lange Teigführung. Aber das nur so nebenbei, ich habe mich meiner Mehle bedient, die ich zu Hause hatte. Einmal ein italienisches Weizenmehl Tipo 0 mit doch sehr stattlichen 13 g Proteingehalt und einem Weizenruchmehl ( bekomm ich in unserer Mühle ).

Aber auch bei mir lief trotzdem nicht alles glatt, oder so wie im Rezept beschrieben…brauchte ich für meine Biga mehr Wasser, um überhaupt eine Art Teig zu bekommen ( diese ist wirklich sehr trocken und fest ). Für meinen Hauptteig allerdings musste ich eine Menge Wasser weglassen, also war mein Mehl nicht so saugfähig, wie ich dachte. Aber nicht so wild, denn das Wasser im Hauptteig wird sowieso nach und nach zugegeben, man sollte seinen Teig beobachten und Schluck für Schluck Wasser zugeben, bis der Teig nichts mehr aufnehmen kann. Nun aber zu meinem Rezept, ihr könnt natürlich auch das Tipo = gegen WM 550 tauschen und das Ruchmehl gegen WM 1050. Aber beachtet bitte die Sache mit dem Wasser, nicht alles auf einmal…nach und nach ist gier die Devise, dann sollte das auch mit anderen Mehlen gut klappen.

Zutaten ( 2 lange Brote):

Biga ( am Tag vor dem Backen ):

400 g Weizenmehl Tipo 0

  70 g Weizenruchmehl

   4 g frische Hefe

ca. 230 g Wasser

Löse die Hefe im Wasser auf, gib das Mehl hinzu und verrühre und verknete alles zu einem sehr festen Teig ( geht am Besten von Hand ), decke die Schüssel ab und lass ihn bei Zimmertemperatur 2 Stunden anspringen. Danach stellst du die Biga bis zum nächsten Tag ( bei mir waren es 19 Stunden ) in den Kühlschrank. 

Hauptteig ( am Backtag ):

Biga von oben ( bitte zerpflücken, das hab ich falsch gemacht, so gehts schneller beim Verkneten )

  50 g Weizenruchmehl

   4 g brauner Zucker 

   2 g frische Hefe

ca. 125 g Wasser ( oder je nach Mehl auch mehr, ich brauchte weniger als im Originalrezept )

  10 g Salz, kommt erst nach 5 Minuten Kneten hinzu

Gib zerrupfte Biga, Ruchmehl, Zucker, Hefe und ca. 3/4 des Wassermenge in eine Rührschüssel und fange an, alles zu verkneten. Da die Biga sehr fest ist, dauert es ne Weile, bis das Ganze zu einem Teig wird. Nach 5 Minuten gibst du das Salz hinzu und nach und nach das restliche Wasser, falls du mehr brauchst wie ich, gib es schlückchenweise hinzu und achte darauf, dass dein Teig das Wasser noch aufnehmen kann, anonsten hälst du den Rest zurück. Knete deinen Teig ca. 15 Minuten, er wird weich und geschmeidig, hab Geduld. Decke anschliessend die Schüssel ab und lass den Teig bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen.

Gib deinen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, teile ihn in 2 Teile, forme vorsichtig 2 kurze Laibe, dafür rollst du den Teig straff auf, lege sie mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch und decke sie ab. Lass sie nun noch einmal 45-60 Minuten gehen.

Belege ein Backblech mit einem Backpapier.

Heize den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Nimm nun einen Teigling, drehe ihn um und fasse ihn an beiden Enden an, ziehe ihn vorsichtig in die Länge aufs Doppelte ca. Lege die langgezogenen Laibe nebeneinander aufs Backblech.

Gib das Blech in den vorgeheizten Backofen, sprühe sofort Wasser hinein, schliesse die Backofentür und backe deine Brote fertig in ca. 23-25 Minuten. Nach 10 Minuten öffnest du einmal die Backofentür, um Dampf abzulassen.

Nimm das Blech aus dem Ofen und lass die Brote auskühlen. Und das wars auch schon wieder, das #synchronbacken im September, ein bisschen herausfordernd, aber ich hab euch alles so aufgeschrieben, dass es für euch gut klappen sollte. Wichtig ist, dass ihr auf den Teig achtet, nicht alles Wasser auf einmal nehmt und nur soviel, wie das Mehl auch aufnehmen kann. Jedes Mehl ist anders, und somit individuell….das gilt in der Regel für alle Teige.

Vielen Dank liebe Zorra, dies war mal wieder ein anspruchvolleres Rezept, aber mit Geduld gut zu meistern. Schaut gerne bei den Teilnehmern vorbei, die dazu auch einen Blogbeitrag geschrieben haben, ich verlinke sie euch alles hier im Anschluss.

Viel Spass beim Ausprobieren, eure Birgit.

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Britta von Backmaedchen 1967 Simone von zimtkringel Petra von genusswerke Tamara von Cakes, Cookies and more Ilka von Was machst du eigentlich so?! Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum Nadja von Little Kitchen and more Tina von Küchenmomente