Heute habe ich für euch ein Brotrezept, welches ich, mit kleinen Abwandlungen, nachgebacken habe aus einem Buch, welches ich mir in Irland gekauft habe. Dieses gibt es auch als deutsche Ausgabe, ich habe sie nun in Englisch, was mich bei Koch-und Backbüchern nicht stört. “ How to make Bread“ von Emmanuel Hadjiandreou ist ein Buch, welches sich dadurch auszeichnet, dass fast alle Arbeitsschritte bebildert sind und dadurch sehr anschaulich wird und es gar kein Problem ist, die Rezepte nachzubacken. Heute habe ich mir das 3-Grain-Bread herausgesucht…ich nenne es einfach Saaten-Sauerteigbrot. Am Vortag wir hier begonnen, den Sauerteig und das Saatenquellstück herzustellen.
Zutaten ( 1 Kastenbrot ca. 28 x 15 cm ):
Am Vortag des Backens:
Sauerteig:
300 g Roggenmehl 1370
230 g lauwarmes Wasser
120 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
Vermischt alles Zutaten miteinander , deckt die Schüssel ab und lasst den Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 18 Stunden reifen ( es ist ein recht fester Sauerteigansatz)
Saatenquellstück:
50 g Sonnenblumenkerne
30 g Leinsamen
15 g zarte Haferflocken
15 g Weizenschrot
100 g kaltes Wasser
Vermischt alles in einer Schüssel miteinander und deckt diese ab, stellt sie bis zum nächsten Tag zum Backen in den Kühlschrank.
Gewürzmischung:
2 Tl Fenchelsaat
2 Tl Koriandersaat
1 Tl Kümmelsaat
Gebt diese in eine trockene Pfanne und röstet sie an, bis sie anfangen zu duften. Gebt die Gewürze nun in einen Mörser und mörsert sie mittelfein. Von dieser Gewürzmischung brauchen wir später 1 Esslöffel. Den Rest könnt ihr in ein weiteres Brot geben.
Am nächsten Tag :
Hauptteig:
150 g Weizenmehl 1050
Sauerteig von oben
Saatenquellstück von oben
1 El Gewürzmischung von oben
8 g Salz
6 g brauner Zucker
6 g frische Hefe
50 g lauwarmes Wasser
Löst die Hefe mit dem Zucker und dem Wasser auf. Gebt nun alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese zu einem sehr feuchten, klebrigen Teig, deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit faltet ihr den Teig in der Schüssel alle 10 Minuten.
Nun lasst ihr den Teig 60 Minuten ruhen an einem warmen Ort.
Fettet eine Kastenform gut ein und streut sie mit Haferflocken aus.
Gebt nun den sehr feuchten Teig in die Form und streicht ihn mit einer feuchten Teigkarte glatt, bestreut auch die Oberfläche mit Haferflocken.
Deckt die Form mit einer “ Duschhaube “ ab und lasst nun das Brot an einem warmen Ort ca. 2- 2 1/2 Stunden gehen. Die Zeiten können hier stark abweichen, das Brot sollte auf jeden Fall aus das Doppelte aufgehen.
Heizt in der Zwischenzeit den Backofen vor auf 220 °C Ober/Unterhitze.
Schneidet den Teigling nun ein wenig ein, so gut es geht und gebt die Form in die Mitte des Backofens. Backt dort euer Brot fertig in ca. 40-45 Minuten.
Nehmt es heraus und auch gleich aus der Form und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.
Dieses Brot ist den Aufwand wert, es schmeckt so lecker würzig und ist so unglaublich saftig und macht sehr satt. Im Originalrezept wird das Brot freigeschoben gebacken, das war mir nicht möglich, da der Teig einfach zu klebrig war. Das stört mich aber überhaupt nicht, denn ich backe solch feuchte Brote sehr gerne im Kasten.
Vielleicht probiert ihr es mal aus, ich freue mich über eure Ergebnisse, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Das klingt ja gut, aber was ist Anstellgut?????
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Dankeschön. Anstellgut ist ein Rest eines Roggensauerteiges, der für Brote benötigt wird, ein Rest, das Anstellgut, wird aufgehoben im Kühlschrank und bei Bedarf wieder als Sauerteig aktiviert. Also im Normalfall hat man immer einen Rest im Kühlschrank. Der Sauerteig war natürlich selbst gezogen. Den aus der Tüte kann man dafür nicht nehmen. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit,
vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Inzwischen schau ich immer zuerst auf deiner Seite, wenn ich etwas backen möchte, denn deine Rezepte gelingen mir immer und deine Rezepte gehören zu meinen Favoriten. :o)
Liebe Grüße, Melanie
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Liebe Melanie, hab vielen lieben Dank. Darüber freue ich mich sehr. Ich hoffe, dich weiter inspirieren zu können. Und gerne freue ich mich über dein Feedback. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit,
Ich habe heute vormittag dein Brot gebacken. Naja ein wenig hab ich es abgewandelt, ich habe die Körner heute ungewässert in den Teig gegeben. Außerdem habe ich einfach versucht das Brot nur mit relativ frischem Sauerteig, ohne Zusatz von Hefe zu backen (ich hatte keine frische im Haus).
Du hast ja geschrieben, dass der Teig ziemlich nass ist, deshalb ist mir das Falten auch nicht so richtig gelungen. Dann kam noch ein wenig die Ungeduld dazu. Ich habe ihn nach 30 min. direkt in deinen Steingut-Topf gegeben und in den kalten Ofen gestellt. Ich war extrem Stolz, als ich dann eben ein Brot aus dem Ofen geholt hab, das stört mich aufgegangen ist und dazu noch super fluffg und lecker geworden ist.
Danke für dieses tolle Rezept!
Gruß Heike, die seit einigen Wochen das Brot backen für sich entdeckt hat.
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Liebe Heike,das hört sich wunderbar an und ich freue mich, dass du Spaß am Brot backen findest, wenn man erst einmal dabei ist, dann geht es leichter von der Hand. Und auch das Bearbeiten von weicheren Teigen klappt bestimmt bald gut. Aber so ein weicher Teig ist auch genügsam. Und ohne Hefe gleich so toll und luftig, das freut mich sehr. Hab vielen lieben Dank für dein tolles Feedback. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit, nach deinem Rezept habe ich das zweite Mal Brot in meinem Leben gebacken, und was soll ich sagen: es ist soooooo gut geworden, dass alle sagen, der Bäcker kann’s nicht besser! Ich bin sowas von stolz auf mich, dass ich das beim zweiten Versuch ever so gut hingekriegt habe! Ich hab alles ganz genauso gemacht, wie’s in deinem Rezept steht, nur bei den Gewürzen hab ich etwas variiert. Diese eingeweichte Körner-Mischung ist genial und macht das Brot herzhaft und saftig.
Tausend Dank dafür, ich werde es sofort wieder machen, wenn alles aufgegessen ist!
Liebe Grüße, Lisa
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Liebe Lisa, hab vielen lieben Dank für dein tolles Feedback. das freut mich so sehr, dass du so Spass am Brot backen gefunden hast. Wir mögen auch nur noch unsere eigenen Brote und Brötchen, da können die meisten Bäcker wirklich einpacken. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit,
Ich würde gerne das Brot backen hab aber kein 1370er Roggenmehl im Haus, meinst du es würde auch mit 1150er Roggenmehl gehen? Auch habe ich nicht die einzelnen Bestandteile der Gewürzmishung hier sondern eine fertige Mischung mit zusätzlich einen Anisanteil, aber das dürfte ja kein Problem sein denke ich.
Liebe Grüße
Mieke
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Hallo Mieke, Du kannst auch das 1150-er Mehl nehmen, der Unterschied sollte nicht so gravierend sein. auch deine Gewürzmischung ist natürlich geeignet. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit,
habe heute dein mega leckeres Saaten-Sauerteigbrot gebacken. Es ist wirklich mega lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Bine
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Hallo Bine, vielen lieben Dank für dein Feedback, das freut mich wirklich sehr. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit, ich habe heute dein Saaten-Sauerteigbrot gebacken. Es ist wirklich mega lecker. Vielen Dank dafür. LG Bine
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Hallo Birgit, das Rezept ist wirklich und das Brot ist heißgeliebt bei uns inzwischen. Ich nehme auch gelegentlich Dinkelvollkornmehl statt Weizen. Schmeckt auch gut.
Vielen Dank für das schöne, gut erklärte Rezept.
Lieber Gruß Elke
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Liebe Elke, vielen lieben Dank, das freut mich sehr. Liebe Grüsse Birgit
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Wirklich gut, meinte ich
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