Roggenvollkorn-Kommissbrot…2. Auflage unseres Lieblingsbrotes

Heute habe ich für euch eines meiner ältesten Rezepte. Dieses Kommissbrot ist das Lieblingsbrot meines Mannes, aber ich muss mit Erschrecken feststellen, dass ich dieses schon sehr lange nicht mehr gebacken habe. Es gibt soviele Rezepte, die ich backen möchte, da fallen solch Alte manchmal durch und geraten leider ein wenig in Vergessenheit. Da ich auch gerne neue Fotos machen wollte, gibts nun für euch eine neue Auflage des Roggenvollkorn-Kommissbrotes aus dem Jahr 2016. Es gibt leicht Änderungen, aber auch das alte Rezept ist nach wie vor super.

Ich habe hier 2 Sauerteige angesetzt, einmal mit Roggenmehl 1370 und einen mit Roggenvollkornmehl. ( übrigens könnt ihr auch das RM 1150 nutzen ).

Kommissbrot (5)

Zutaten ( 1 Kastenbrot ca. 34 x 12 cm ):

Sauerteige ( am Tag vorher…müssen 16-18 Stunden reifen, je nach Zimmertemperatur):

Sauerteig 1:

200 g Roggenmehl 1370

200 g lauwarmes Wasser

    2 g  Salz

  30 g  Anstellgut aus dem Kühlschrank 

Gebt alle Zutaten in ein hohes Glas, verrührt diese sorgfältig, deckt das Glas ab und lasst den Sauerteig nun ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen, er sollte sich auf jeden Fall verdoppeln. Leider fehlen mir die Fotos vom Ansetzen…

Sauerteig 2:

200 g Roggenvollkornmehl

200 g lauwarmes Wasser

    2 g  Salz

  30 g  Anstellgut aus dem Kühlschrank

Gebt auch diese Zutaten in ein hohes Glas, verrührt diese sorgfältig, deckt das Glas ab und lass den Sauerteig ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen, auch dieser sollte sich verdoppeln.

Kommissbrot (11)

Hauptteig ( am Tag des Backens ):

Sauerteig 1 von oben

Sauerteig 2 von oben

450 g Roggenvollkornmehl

  35 g Zuckerrübensirup

  15 g Backmalz, inaktiv

  15 g Salz

   5 g  frische Hefe

300 g lauwarmes Wasser

Ausserdem:

ein wenig Roggenmehl zum Bestäuben

Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verrührt sie in ca. 5 Minuten zu einem glatten, weichen, klebrigen Teig. Da der Teig in der Kastenform gebacken wird, ist es ok, wenn er diese Konsistenz hat.

Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig nun 45 Minuten ruhen, danach verrührt ihr ihn noch einmal.

Kommissbrot

Fettet in dieser Zeit die Kastenform gut ein ( ca. 34 x 12 cm ).

Gebt nun den Teig in die Kastenform, streicht ihn mit einer nassen Teigkarte oder einem Teigschaber an der Oberfläche glatt. Bestäubt die Oberfläche gut mit dem Roggenmehl, so seht ihr auch später, wann  das Brot bereit ist für den Backofen.

Kommissbrot (13)

Deckt nun die Form ab mit einer Haube, lasst das Brot nun ca. 120 – 150 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Das Mehl an der Oberfläche bekommt Risse und kleine Löchlein, so seht ihr, dass das Brot dann bereit ist für den Ofen.

Gegen Ende der Gehzeit heizt ihr den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze.

Kommissbrot (12)

Schiebt nun die Form in das untere Drittel des Backofens, backt es bei 250 °C O/U 15 Minuten an, dann stellt ihr die Temperatur runter auf 210°C O/U und backt das Brot fertig in ca. 45 Minuten. Es sollte ordentlich Farbe bekommen.

Wenn ihr euch nicht sicher seit, dass das Brot fertig ist, macht gerne die Stäbchenprobe.

Backzeit: 250 °C O/U…15 Minuten

                  210 °C O/U…ca. 45 Minuten 

Kommissbrot (2)Kommissbrot (9)

Nehmt das Brot aus dem Ofen, nehmt es aus der Form und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen. Ein Sauerteigbrot kühlt am Besten 24 Stunden aus, bevor es angeschnitten wird. Man sieht es dann am Besten an der Krume, die am Anfang noch recht feucht ist beim Schneiden.

Kommissbrot (7)Kommissbrot (1)

Das Brot hält ewig, es bleibt sehr lange frisch und feucht, man kann es aber auch sehr gut einfrieren.

Viel Spass beim Backen, eure Birgit.

7 Kommentare

      • Anonymous sagt:

        Ich habe Deine Antwort gelesen, vielen Dank, kann sie jetzt aber nicht mehr finden. Ich möchte gerne Bilder senden, schaffe es aber nicht. Also man kann dieses Brot essen, es mundet sogar nicht mal so schlecht. Ich habe heute Siedfleisch gekocht und von diesem Brot dazu gegessen. Also noch ganz gut. Ich weiss auch nicht woher ich Anstellgut bekommen könnte. Ich wollte es einfach mal probieren mit dem was ich hatte. Am Vortag habe ich es mit Sauerteigpulver halt gemacht, muss aber sagen, da ist Bier-Hefe drin, was mich vielleicht gerettet hat.

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        • Hallo Maria, der Kommentar befindet sich im alten Rezept. Anstellgut musst du dir selber herstellen, dazu gibts im Internet viele Anleitungen, ist nichts schwer, dauert aber einige Zeit. Mit diesem Anstellgut wird der Sauerteig hergestellt, mit diesem wird das Brot dann so, wie es sollte. Ich freie mich aber, dass du es trotz alledem essen konntest. Liebe Grüsse Birgit

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