Vorschlagbrot…aus “ Backen mit Pasta Madre „…eine südtiroler Spezialität

Im Backfieber…und zwar backe ich gerade mit meiner frischen Pasta Madre, deren Herstellung ich euch ja hier schon gezeigt habe. Für mich ist diese Atr des Backens, ausschliesslich mit einem Sauerteig, ja auch ziemlich neu und ungewöhnlich. Aber man lernt nie aus und immer mal wieder was Neues finde ich auch ganz spannend.

So probiere ich also neue Rezepte aus dem Buch “ Backen mit Pasta Madre „, welches ich euch dann demnächst auch rezensieren werde. Wie ihr vielleicht wisst, bin ich ja nicht so ein freund ewig langer Teigführungen, da ich mich ungern von einem Teig abhängig machen möchte. Denn die Zeiten können hier sehr variieren, wenn man ausschliesslich mit Sauerteig bäckt.

Ich schreibe euch aber im Rezept auch alles genau dazu, die Zeiten, wie ich sie auch aus dem Buch so übernommen habe, sind so ganz ok, da kann man gut mit Leben, aber auch hier kommt es wirklich darauf an, wie aktiv eure Pasta Madre ist und wie warm es gerade ist. Aber sehr selbst und vor Allem, traut euch, es auch mal zu probieren, denn geschmacklich sind diese Backwaren unschlagbar lecker.

Nun aber zum Vorschlagbrot, ich habe mich 100 % ans Rezept gehalten, allerdings ist es kein Brot, sondern es sind Brötchen, ähnlich den Vinschgauern, vom Aussehen und Geschmack. Eine Spezialität, die es so in Südtirol zu kaufen gibt, bei uns unter dem Namen allerdings unbekannt ist.

Wir fangen an am Tag vor dem Backen mit der Auffrischung der Pasta Madre morgens, abends wird der Vorteig angesetzt, dieser darf über Nacht ruhen. Am nächsten Morgen stellen wir den Hauptteig her, dieser darf dann bis zum Abend ( ca. 8 Stunden ) aufgehen und wird dann noch gebacken. Ihr seht, ein wenig Planung ist hier nötig, aber wenn man genau hinsieht, viel Zeit nimmt die Zubereitung nicht in Anspruch.

Abschlagbrot (5)

Zutaten ( 6 kleine Brotfladen ):

Auffrischung der Pasta Madre ( ca. 8 Uhr morgens am Tag vor dem Backen ):

  50 g Ansatz ( aus dem Kühlschrank )

  50 g Wasser

  50 g Weizenmehl 550

Verrührt alles gut miteinander in einem Glas, deckt dieses ab und lasst eure Pasta Madre nun bis zum Abend auf das Doppelte aufgehen. Davon braucht ihr dann nur 20 g, den Rest gebt ihr zum Ansatz in den Kühlschrank dazu.

Abschlagbrot (12)

Herstellung des Vorteiges ( ca. 20 Uhr abends am Tag vor dem Backen ):

  20 g Ansatz von der aufgefrischten Pasta Madre

  50 g Weizenmehl 550

  45 g Wasser

Verrührt alles gut miteinander, deckt ein feuchtes Tuch darüber und lasst euren Vorteig nun mindestens 8 Stunden ( am besten über Nacht) bei Zimmertemperatur stehen.

Abschlagbrot (9)

Herstellung des Hauptteiges ( ca. 8 Uhr morgens am Tag des Backens ):

Vorteig von Oben

150 g Weizenmehl 550

250 g Roggenvollkornmehl

320 g Milch

   9 g Salz

  15 g Wasser

 1 Tl Anissamen, grob gemörsert

 1 Tl Kümmel, grob gemörsert

 1 Tl Brotklee, grob gemörsert

Gebt den Vorteig, die Mehle und die Milch in eine , verknetet alles miteinander, deckt die Schüssel ab und lasst den Teig 30 Minuten zur Autolyse stehen.

Abschlagbrot

Gebt nun das Salz, die gemörserten Gewürze und ca. 15 g Wasser hinzu, knetet den Teig 7 Minuten, bis ein weicher, glatter und dennoch kompakter Teig entstanden ist.

Abschlagbrot (10)

Gebt ihn auf eine nasse Arbeitsfläche und faltet ihn ein paar mal mit nassen Händen. legt ihn anschliessend in eine Schüssel, deckt diese ab und lasst ihn nun an einem warmen Ort ca. 8 Stunden auf das Doppelte aufgehen. ( Bei mir war er schon nach 6 Stunden soweit, meine Pasta Madre ist sehr aktiv und die Temperaturen waren sehr sommerlich warm).

Abschlagbrot (13)

Gebt nun den Teig auf ein gut gemehltes Brett, teilt ihn in 6 Teile, diese formt ihr mit Hilfe bemehlter Hände und einer Teigkarte zu kleinen Laiben, die ihr auf ein mit Backpapier belegtes Blech legt. Bestäubt sie mit Mehl, deckt das Blech ab und lasst die Teiglinge nun 60 Minuten ruhen. Dabei werde sie flacher.

Abschlagbrot (11)

Heizt in der Zwischenzeit den Backofen vor auf 220 °C Ober/Unterhitze.

Gebt anschliessend das Blech in die Mitte eures Ofens und backt eure Teiglinge 10 Minuten bei 220 °C O/U, schaltet die Temperatur zurück auf 200 °C O/U und backt eure Vorschlagbrote in ca. 30 Minuten fertig.

Abschlagbrot (8)Abschlagbrot (2)

Nicht erschrecken, sie gehen nicht auf, es bleiben so kleine Fladen, ähnlich den Vinschgauern. Sie duften sehr köstlich…säuerlich und würzig und machen Lust, gleich einen zu probieren mit nichts als frischer Butter. Mehr brauchts hier wirklich nicht.

So, das war nun mein erster Backversuch mit meiner Pasta Madre und ich würde sagen, er ist gelungen. Auch wenn sich das ein wenig kompliziert anhört, wenn man es einmal gemacht hat, dann merkt man, es ist wirklich zeitlich machbar und im Grunde wenig Arbeit, denn hier arbeitet die Zeit für uns.

Viel Spass beim Ausprobieren, eure Brgit.

Nachgebacken aus “ Backen mit Pasta Madre“ aus dem Raetia Verlag Bozen, von Vea Carpi und Irene Häger, Seite 262 Vorschlagbrot

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