Weltmeisterbrötchen 2.0…das kernige Frühstücksbrötchen mit Übernachtgare

Heute habe ich ein “ altes “ Rezept für euch, welches ich schon vor über 3 Jahren verbloggt habe. Die Weltmeisterbrötchen in der damaligen Version findet ihr natürlich noch HIER… Leider ist es ja oft so, dass die Rezepte dann in  der Versenkung verschwinden, wenn immer mehr Neue dazu kommen.

Das haben diese absolut leckersten, kernigen Frühstücksbrötchen aber nicht verdient, so habe ich mich entschlossen, mein altes Rezept ein wenig zu modifizieren und für euch noch einmal neu zu verbloggen. Denn auch ich ( muss ich gestehen ) habe sie schon ewig nicht mehr gebacken, dabei gehörten sie zu unseren liebsten Brötchen, da sie morgens gar keine Arbeit mehr machen. Sie stehen nämlich schon komplett fertig geformt über Nacht auf dem Blech im Kühlschrank. Nun hoffe ich doch, dass sie mal wieder gebacken werden und auch von euch, und vor Allem, dass sie euch schmecken. Am Tag der Vorbereitung fallen allerdings einige Schritte an, die ich euch aber hier genau beschreibe,  auch zeitlich.

Weltmeisterbrötchen (7)

Zutaten ( am Tag davor )…10 Bröchen:

Saatenquellstück ( am Vormittag ):

30 g Sonnenblumenkerne

30 g kernige Haferflocken

30 g Leinsamen

30 g Roggenschrot

10 g Salz

120 g kaltes Wasser

Gebt Sonnenblumenkerne, Haferflocken, Leinsamen und Roggenschrot in eine Pfanne ohne Fettzugabe und röstet alles so lange an, bis es anfängt zu duften. Füllt die Saaten um in eine Schüssel und gebt nun kaltes Wasser und Salz hinzu, verrührt alles und lasst die Saaten nun abgedeckt mindestens 2 h stehen bei Zimmertemperatur.

Weltmeisterbrötchen (15)

Mehlkochstück ( am Vormittag):

20 g Weizenmehl 550

60 g Wasser

1 Pr  Salz

Gebt alles in einen kleinen Topf und erhitzt es solange unter Rühren, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht ( geht sehr schnell ), füllt das Mehlkochstück um und deckt es mit einer Folie ab. Lasst es nun mindesten 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Weltmeisterbrötchen (17)

Würzsenf ( am Vormittag )…reicht für 3 x Backen:

2 Tl Koriandersamen

1 Tl Fenchelsamen

1 Tl  Kümmel, ganz

1 Tl  schwarzer Pfeffer, ganz

20 g  mittelscharfer Senf

10 g  Kräuteressig

Gebt die Gewürze ( ausser Senf und Essig ) in eine Pfanne ohne Fettzugabe und röstet diese solange an, bis sie anfangen zu duften. Füllt diese nun in einen Mörser und mörsert sie mittelfein.

Vermengt nun die Gewürze mit dem Senf und dem Essig und verrührt alles gut miteinander, bewahrt den Würzsenf in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Er reicht für ca. 3 x Weltmeisterbrötchen backen.

Weltmeisterbrötchen (16)

Vorteig ( am Nachmittag):

100 g Roggenmehl 1370

120 g kaltes Wasser

6 g frische Hefe

Gebt alle Zutaten in eine Schüssel und verrührt diese mit einem Löffel zu einem weichen Teig, deckt die Schüssel ab und lasst den Vorteig bei Zimmertemperatur 60 Minuten gehen.

Weltmeisterbrötchen (14)

Hauptteig ( 60 Minuten später):

Vorteig

Mehlkochstück

Saatenquellstück

350 g Weizenmehl 550

10 g Backmalz

15 g Würzsenf

5 g  Olivenöl

85 g kaltes Wasser

Ausserdem:

verschiedene Saaten zum Verarbeiten ( Mohn, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne usw. je nach Verfügbarkeit und Vorlieben )

Gebt nun alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese in ca. 7 Minuten zu einem glatten, nicht zu weichen Teig, deckt die Schüssel ab und lasst diesen 30 Minuten ruhen, bevor ihr ihn noch einmal 2 Minuten durchkneten lasst und anschliessend wieder 10 Minuten ruhen lasst.

Weltmeisterbrötchen (18)

Gebt nun auf eine nicht gemehlte Arbeitsfläche 1-2 Hände voll Sonnenblumenkerne ( gerne auch andere Saaten dazu ), gebt den Teig darauf und drückt ihn mit den Händen ein wenig in die Breite, so dass die Saaten unten dran haften bleiben.

Weltmeisterbrötchen (3)

Befeuchtet nun ein wenig die Oberfläche und bestreut diese mit den Saaten eurer Wahl. Nun drückt ihr den Teig zu einem Rechteck  von ca. 30 x 20 cm in die Breite, entweder mit den Händen oder mit einem Nudelholz. So werden auch gleichzeitig die Saaten an der Oberfläche angedrückt.

Weltmeisterbrötchen (2)

Teilt die Teigplatte nun einmal längs und dann in Dreiecke, die ihr auf einem mit Backpapier belegtem Blech mit Abstand platziert. Legt auf die Teiglinge ein sauberes Geschirrtuch und hüllt das ganze Blech in eine grosse Tüte. ( Achtet darauf, dass die Teiglinge immer noch mit dem Tuch bedeckt sind ).

Nun stellt ihr das Blech in den Kühlschrank, mindestens 12 Stunden sollten es sein, länger ist immer besser. Bei mir werden es immer ca. 18 Stunden Kühlschrankgare.

Weltmeisterbrötchen (19)

Am nächsten Morgen nehmt ihr das Blech heraus und lasst eure Brötchen nun ca. 45 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur stehen zu Akklimatisieren. In dieser Zeit heizt ihr den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Weltmeisterbrötchen (1)

Gebt das Blech nun in die Mitte des Backofens, spritzt sofort Wasser hinein und backt sie 10 Minuten bei 240 °C…stellt die Temperatur herunter auf 210 °C und backt sie fertig in ca. 13 Minuten.

Backzeit: 240 °C…10 Minuten

                 210 °C…ca. 13 Minuten

Weltmeisterbrötchen (12)Weltmeisterbrötchen (10)

Nehmt sie heraus und lasst sie ein wenig abkühlen, bevor ihr sie geniesst.
Ich hoffe, ich kann euch für dieses Rezept begeistern und freue mich auf euer Feedback, eure Birgit.

 

 

 

 

 

6 Kommentare

  1. veganundklücklich sagt:

    Das klingt nach einem super aromatischen kräftigen Muntermachern, ein Gaumenschmeichler hoch 10, da brauche ich nichts dazu, nur eine zweites Brötchen ganz für mich allein. Na gut auch wenn es in diesem Fall sehr schwer fällt, ich teile auch, gerne den ich bin halt so.

    Viele Grüße,
    Jesse-Gabriel

    Gefällt 1 Person

    • Hallo Caroline, dieser Gewürzsenf macht den Geschmack der Brötchen aus, warum magst du den denn weglassen ?
      Mir fällt momentan gar keine Alternative für den Senf ein. Nur mit Brotgewürz fehlen den Brötchen dann natürlich gewisse Aromen .
      Liebe Grüße Birgit

      Liken

    • Caroline sagt:

      Ich habe die Brötchen gebacken, mit Senf dafür ohne Malz (hatte ich vergessen). Geschmacklich waren sie sehr gut, aber ich hätte sie glaube ich länger morgens akklimatisieren lassen müssen. Sie sind nicht so richtig aufgegangen, waren eher kleine Fladen. Wahrscheinlich war die Hefe noch zu kalt, als ich sie gebacken habe. Ungeduld ist bei Hefeteig nie ein guter Ratgeber, aber ich hatte Hunger ;o)
      Liebe Grüße
      Caroline

      Gefällt 1 Person

      • Liebe Caroline, das freut mich, dass sie dir geschmeckt haben. Eigentlich gehen sie im Kühlschrank über Andacht schon schön auf, dass sie unrichtig akklimatisieren und dann gebacken werden. Es kommt dann auch immer drauf an, wo im Kühlschrank sie stehen, meine stehen immer mittig, bei ca. 7 Grad. Sind die Teiglinge denn im Kühlschrank aufgegangen bei dir ? Das mit der Umgeduld kenne ich nur zu gut. Liebe Grüße Birgit

        Liken

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