Krustenbrot…nach Richard Bertinet

Heute habe ich ein Brot aus einem Brotbackbuch für euch, welches ich demnächst rezensiere ( natürlich nach ausgiebigem Testen der Rezepte ). Dieses Brot ist ein einfaches Weizenmischbrot, welches mit einem kleinen Sauerteiganteil gebacken wird und einem kleinen Hefeanteil. Es hat zwar ziemlich lange Gehzeiten, die kann man aber gut in den Alltag einbauen.

Der Name Krustenbrot verspricht eine tolle knusprige Kruste, was aber leider nicht der Fall war. Frisch aus dem Ofen war es natürlich wunderbar kross, was sich nach dem Abkühlen leider änderte, es blieb eine dünne, weiche Kruste zurück. Normalerweise experimentiere ich dann noch an den Rezepten herum, aber da es eben ein Rezept aus dem besagten Buch ist, teile ich es mit euch, denn auch so etwas gehört für mich zu einer authentischen Rezension.

Das Brotinnere verspricht aber sehr viel, durch die längere Gehzeit wird dieses wunderbar porig, nicht zu fein…da sieht man, dass ein wenig mehr Zeit einem Brot gut tut. Auch schön saftig und fein aromatisch ist dieses Brot, es lohnt sich schon, es einmal nachzubacken. Vielleicht werde ich es das nächste Mal im Topf backen, das gefällt mir eh besser.

Krustenbrot (22)

Zutaten ( 1 Brot ):

100 g Anstellgut aus dem Kühlschrank ( Original: aufgefrischter Roggensauerteig )

400 g Weizenmehl 550

50 g Roggenmehl 1370 ( Original: 1150 )

50 g Weizenvollkornmehl

11 g Salz ( Original 10 g )

8 g frische Hefe ( Original: 5 g …da ich nur Anstellgut hatte, habe ich die Menge leicht erhöht )

6 g Honig ( habe ich zusätzlich genommen )

350 g lauwarmes Wasser

Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese in ca. 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst ihn bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen, er sollte sich knapp verdoppeln.

Krustenbrot (16)

Gebt nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche, faltet ihn einige Male und formt ihn dann zur Kugel, die ihr wieder zurück in eine bemehlte Schüssel legt und abgedeckt wieder 45 Minuten gehen lasst.

Krustenbrot (26)

Stürzt nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und breitet ihn vorsichtig zu einem Quadrat aus. Die Seiten schlagt ihr jeweils überlappend zur Mitte. Dreht euren Teigling um und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Streicht ihn ein wenig mit Mehl ein, deckt ein Geschirrtuch darüber und lasst diesen für ca. 75 Minuten bei Zimmertemperatur gehen, er sollte sich verdoppeln.

In dieser Zeit heizt ihr den Backofen vor auf 240 °C Ober/Unterhitze.

Krustenbrot (25)

Schneidet nun den Teigling nach euren Wünschen ein. Gebt das Blech in die Mitte des Backofens und sprüht sofort Wasser in den Ofen, schliesst die Tür und backt das Brot bei 240 °C für 6 Minuten, stellt die Temperatur herunter auf 210 °C, backt es hier für 15 Minuten, stellt wieder die Temperatur herunter auf 200 °C und backt euer Brot nun fertig in ca. 10 Minuten. Es sollte eine goldbraune Kruste bekommen.

Krustenbrot (3)

Nehmt es heraus und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.

Backzeit: 240 °C…6 Minuten

                 210 °C…15 Minuten

                200 °C…ca. 10 Minuten ( oder entsprechend mehr nach Geschmack )

Krustenbrot (20)Krustenbrot (23)

Was mir in diesem Buch aufgefallen ist, dass die Backtemperaturen ständig fallend sind. Das mag zwar ganz gut sein, aber ich finde es für meinen Geschmack teilweise unnötig. Das werde ich in Zukunft, auch wenn ich aus diesem Buch backe, vermeiden und so backen, wie ich es für richtig halte.

Krustenbrot (21)Krustenbrot (24)

Wie ich schon oben erwähnte, wurde das Brot leider sehr weich, die Kruste finde ich auch ein wenig zu dünn, aber es schmeckt uns sehr gut und ich möchte auch in Rezensionsexemplaren nichts beschönigen, es spiegelt ja meine Erfahrung und Meinung wider, die ich mit euch teile.

Vielleicht versucht ihr es ja auch mal, eigentlich ist es ein sehr einfaches Rezept, nur die Handhabung mit dem doch sehr weichen Teig ist gewöhnungsbedürftig, kommt aber letztendlich dem Brot zugute, so ist es viel saftiger und besser in der Frischhaltung.

Viel Spass beim Nachbacken, eure Birgit.

Nachgebacken aus “ Brotwerkstatt “ von Richard Bertinet aus den DK-Verlag München

 

 

4 Kommentare

  1. Hallo Birgit, das Brot sieht – bis auf die dünne Kruste – sehr appetitlich aus. Natürlich hab ich mal wieder eine Anfängerfrage… Der Unterschied zwischen Anstellgut und aufgefrischtem Roggensauerteig ist welcher genau ??? Anstellgut wird direkt so aus dem Kühli verwendet und was muss ich tun bzw. wann hab ich einen aufgefrischten Roggensauerteig ? LG Anja

    Gefällt 1 Person

    • Hallo Anja, hab vielen Dank. Die dünne Kruste war für mich ok, aber ich denke, im Topf wird es noch besser. Nun zu deiner Frage. Anstellgut wird direkt aus dem Kühlschrank genommen. Wenn du einen Sauerteig laut Rezept herstellen sollst, dann nimmst du die entsprechende Menge Mehl und Wasser, dazu ca.10-20 Prozent Anstellgut, verrührst alles und lässt es abgedeckt 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Das ist dann dein aufgefrischter Sauerteig. Natürlich solltest du auch dein Anstellgut regelmäßig auffrischen, um immer eine kleine Menge im Kühlschrank zu haben. Dafür dann ca. 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 El Anstellgut verrühren, abgedeckt ebenfalls 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Danach wieder im Glas im Kühlschrank aufbewahren. Ich hoffe, ich konnte dir deine Frage beantworten. Erklären ist nicht so meine Stärke. Liebe Grüße Birgit

      Gefällt 1 Person

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