Am vergangenen Sonntag war es wieder soweit, Zorra vom Kochtopf und Sandra von From Snuggs Kitchen haben wieder zum Synchronbacken eingeladen. Und dieses Mal sollte es Brötchen geben, schöne kernige, rustikale Frühstücksbrötchen. Das passte natürlich perfekt für mich, denn sonntags gibt es immer frisch gebackene Brötchen zum Frühstück. Das Rezept, welches sie ausgesucht haben, ist zu finden bei Sandra, die es gefunden hat im Plötzblog . Das Originalrezept stammt allerdings von Martin Johansson.
Ich habe mich weitestgehend an das Rezept vom Plötzblog gehalten, da mein Dinkelmehl ausgegangen ist. Allerdings habe ich die Brötchen in 2 Varianten gebacken. Ursprünglich steht der Teig über Nacht bei kühler Zimmertemperatur zum Reifen. Ich wollte allerdings wissen, was für einen Unterschied es macht, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank steht. Also habe ich gleich 2 identische Teige angesetzt, dem für den Kühlschrank habe ich minimal mehr Hefe zugegeben.
Zutaten ( Kühlschrankgare)…Zubereitung am späten Nachmittag am Tag davor…8 Brötchen:
270 g Roggenmehl 1370
120 g Weizenmmehl 550
15 g Honig
8 g Salz
20 g Anstellgut vom Roggensauerteig
5 g frische Hefe
270 g kaltes Wasser
50 g Sonnemblumenkerne
20 g Kürbiskerne
20 g Sesam
Gebt die Saaten in eine Pfanne und röstet diese ohne Fettzugabe an, bis sie zu duften beginnen.
Gebt nun alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese zu einem Teig. Diesen gebt ihr in eine Schüssel mit Deckel und lasst ihn bei Zimmertemperatur ca. 3 Stunden anspringen ( gehen ).
Stellt nun die Schüssel bis zum nächsten Morgen in den Kühlschrank ( bei mir waren das ca. 14 Stunden ).
Am nächsten Morgen nehmt ihr die Schüssel aus dem Kühlschrank und lasst den teig 45 Minuten Raumtemperatur annehmen.
Heizt den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze.
Gebt nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formt ihn zu einer Rolle ( ca. 25 cm), die ihr abgedeckt 30 Minuten ruhen lasst. Stecht nun 8 Teile ab, die ihr zu Kugeln schleift und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legt.
Nun drückt ihr die Teiglinge tief mit einem in Mehl getauchten Brötchenstempel ein ( ihr könnt natürlich auch die Brötchen mit einem Messer einschneiden. Schiebt das Blech nun in die Mitte des Backofens und sprüht sofort Wasser in den Ofen.
Backt nun die Brötchen 10 Minuten bei 250 °C an, stellt dann die Temperatur auf 230 °C und backt die Brötchen in ca. 10 Minuten fertig. Nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie auskühlen.
Backzeit: 250 °C….10 Minuten
230 °C….10 Minuten
Zutaten ( Gare bei Zimmertemperatur, am späten Abend davor )…8 Brötchen:
270 g Roggenmehl 1370
120 g Weizenmmehl 550
15 g Honig
8 g Salz
20 g Anstellgut vom Roggensauerteig
2 g frische Hefe
270 g kaltes Wasser
50 g Sonnemblumenkerne
20 g Kürbiskerne
20 g Sesam
Auch hier röstet ihr die Saaten wieder in einer Pfanne an. gebt dann alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese zu einem Teig, den ihr ihn einer Schüssel mit Deckel in einem kühleren Raum über Nacht gehen lasst. Bei mir waren das ca. 13 Stunden.
Gebt nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formt ihn zu einer Rolle ( ca. 25 cm), die ihr abgedeckt 30 Minuten ruhen lasst. Stecht nun 8 Teile ab, die ihr mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legt.
Mit einer Teigkarte drückt ihr die Teiglinge mittig noch einmal ein.
Schiebt das Blech nun in die Mitte des Backofens und sprüht sofort Wasser in den Ofen.
Backt nun die Brötchen 10 Minuten bei 250 °C an, stellt dann die Temperatur auf 230 °C und backt die Brötchen in ca. 10 Minuten fertig. Nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie auskühlen.
Backzeit: 250 °C…. 10 Minuten
230 °C….10 Minuten
Nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie auf einem Gitter auskühlen.
Mein Fazit und ob es einen Unterschied gibt:
Zuerst dachte ich, die Brötchen werden nichts, denn der Teig war schon am Anfang sehr fest. Aber einen Versuch war es wert.
Die Brötchen mit der Kühlschrankgare sind nach meiner Meinung ein wenig mehr im Ofen aufgegangen und somit war die Krume ein bisschen lockerer. Vom Geschmack her unterscheiden sich beide Sorten nicht.
Da dies ja Roggenbrötchen sind und ich das ganz dunkle Roggenmehl 1370 genommen habe, war zu erwarten, dass die Brötchen fester werden, als normale Brötchen. Sie erinnern mich an ein Sauerteig-Mischbrot, das durch die Saaten auch noch sehr viel Biss hat. Aber das ist absolut kein Mangel bei diesen Brötchen, denn sie schmecken hervorragend. Auch mein Mann war begeistert, der mag eher die dunklen, herzhaften Sachen und somit auch diese Roggen-Weizenbrötchen mit Saaten.
Liebe Sandra, liebe Zorra…ihr habt wieder ein tolles Rezept herausgesucht. Wie immer hat es viel Spass gemacht, habt vielen Dank dafür.
Und nun habe ich noch die Liste aller Teilnehmerinnen, die ihre Beiträge und ihre Varianten des Rezepts auf ihrem Blog veröffentlichen, schaut vorbei, es lohnt sich wie immer. Eure Birgit
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Conny von Mein wunderbares Chaos
Becky von Becky’s Diner
Katrin von Summsis Hobbyküche
Steffi von dulcipessa
Britta von Brittas Kochbuch
Ingrid von auchwas
Dagmar von Dagmar’s brotecke
Tanja von Tanja’s Süß & Herzhaft
Tina von Küchenmomente
Caroline von Linal’s Backhimmel
Manuela von Vive la réduction!
Sylvia von Brotwein
Kerstin von Kerstins kleine Backwelt
Simone von Zimtkringel
Simone von Aus der Lameng
Backen mit Leidenschaft 
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Oh sieht ja ganz anders aus hier! Gefällt mir! Die Brötchen auch, und interessanter Vergleich. Danke, dass du dir die Mühe gemacht hast.
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War mal fällig , alles Neu macht der Mai…in meinem Fall April. Vielen Dank liebe Zorra, irgendwas musste ich ja anstellen mit dem Rezept, da ja nicht soviel zu verändern war . Bis zum nächsten Mal. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Birgit,
Du machst halt aus dem Ausgangsrezept immer etwas ganz Besonderes. Ich liebe das. Sehr gelungen.
Herzlichst, Conny
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Vielen lieben Dank liebe Conny. Ich musste dieses Mal wirklich überlegen, was ich draus mache, denn viele Möglichkeiten hatte ich ja nicht. Da ich meinen Teig für die Sonntagsbrötchen immer im Kühlschrank lagere, da dort die Temperatur gleich bleibt, wollte ich es auch hier wissen . Vor allem, ob es einen Unterschied macht. Liebe Grüsse Birgit
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Da hast du dir aber Mühe gemacht, schön den Vergleich zu sehen. Beide sehen gut aus,
da möchte man sofort zugreifen.
Lieben Gruß
Dagmar
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Vielen Dank liebe Dagmar, der Vergleich hatte mich auch interessiert, da ich meine Teige lieber im Kühlschrank parke. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit,
das neue „Frühlingsoutfit“ deines Blogs gefällt mir total!
Genau wie dein Blogbeitrag samt Ergebnis vom Synchronbacken. Der Vergleich der unterschiedenlichen Ruhearten war wirklich interessant. Und wie immer sehen deine Brötchen toll aus!
Liebe Grüße
Tina
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Vielen Dank liebe Tina, das war mal fällig … ich dachte mir auch, da man ja selten die gleiche und vor allem passende Raumtemperatur hat, probier ich es auch im Kühlschrank, ich lasse meine Teige für das Sonntagsfrühstück ja immer im Kühlschrank ruhen. Auch bei diesem gefiel es mir besser. Brauchte allerdings mehr Zeit, da der Teig ja wieder auf Temperatur kommen musste. Liebe Grüsse Birgit
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Die sehen ja echt super aus – Kühlschrank hin, Kühlschrank her 😀
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Dankeschön . Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit! Deine Brötchen sind echt toll geworden und zwar beide Varianten. Ich bin gerade tierisch neidisch auf deinen tollen Brötchenstempel 😉 Liebe Grüße, Steffi
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Vielen Dank liebe Steffi, den hab ich mir mal in Irland gekauft, war allerdings noch nicht oft im Einsatz, denn bei hellen Brötchen funktioniert das mit dem Muster nie so gut . Liebe Grüsse Birgit
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Interessanter Vergleich zwischen Kühlschrank-Temperaturen und normaler Zimmertemperatur 🙂
Beide Varianten sind aber echt toll geworden.
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Hab vielen Dank, ich dachte, dass der Unterschied größer wäre . Liebe Grüße Birgit
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Hallo ,
tolle Idee, gleich zwei Varianten zu backen. Und deine Fotos sind eine Augenweide. Die Brötchen sehen zum Anbeisen aus.
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Hab vielen lieben Dank. So hab ich meine Variante gefunden. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit, es wird mal Zeit, dass ich (dankbar) berichte, dass diese Brötchen meine Lieblings-Roggenbrötchen geworden sind. Ich mache die kühlschranklose Variante, damit ich weniger Hefe brauche. Das Rezept habe ich zwar anderswo gefunden, benutze aber deine stellenweise leicht geänderten Angaben und die Bilder waren am Anfang sehr hilfreich. Eine Anmerkung: Ich gebe mehr Wasser rein (bis ca. Teigausbeute 173, denn sonst kann ich den Teig einfach nicht umrühren). Noch etwas: Ich habe mal einen Apfelteiler als Stempel benutzt, das geht auch :-).
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Liebe Anna, vielen lieben Dank m ich freue mich sehr, dass meine Variante hilfreich für dich war.
Das mit dem Wasser ist immer so eine Sache, jedes Mehl hat andere Eigenschaften und braucht unterschiedliche Mengen, da muss man einfach auf den Teig achten, so wie du das getan hast.
So einen Apfelteiler besitze ich nicht … aber das hab ich schon oft gesehen, ist schon praktisch.
Hab einen schönen 1. Advent. Liebe Grüße Birgit
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