Der erste Versuch, dieses Brot zu backen, ist gescheitert. Es war zwar nicht ganz für die Tonne, denn geschmeckt hat es uns sehr gut, so dass ich mir vornahm, es noch einmal zu versuchen und dabei am Ausgangsrezept vom Plötzblog so einiges zu verändern, dass es meinen Ansprüchen entspricht. In der Originalvariante war mein Teig viel zu weich, in keinster Art knet-u. formbar, dass ich mich entschloss, den Teig in einen Topf zu geben und darin gehen zu lassen. Soweit funktionierte das auch super, nur habe ich das Brot nur mit Gewalt aus dem Topf bekommen und so konnte ich es euch nicht verbloggen. Mein 2. Versuch dagegen war ein voller Erfolg. Ich tauschte Mehl, veränderte Mengen und da ich meinem Sauerteig immer nicht so recht traue, kam auch ein Krümelchen Hefe und ein paar Brotgewürze dazu, denn die dürfen in solch einem dunklen, rustikalen Brot nicht fehlen. Auch habe ich es wieder im Topf gebacken ( auch ohne wäre dieses Mal möglich gewesen ). Also hier habt ihr nun meine Version eines mega leckeren, rustikalen, würzigen Sauerteigbrotes nach Art des Kärntner Bauernbrotes.
Zutaten ( 1 Brot…Topf 22-24 cm Durchmesser ):
Sauerteig, am Abend vorher:
350 g Roggenvollkornmehl
350 g lauwarmes Wasser
7 g Salz
70 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
Verrührt alles gut miteinander und deckt die Schüssel ab, lasst den Sauerteig bei Zimmertemperatur ca. 16-20 Stunden reifen.
Quellstück, am Tag des Backens:
70 g Semmelbrösel ( am Besten selbst gemacht aus gemischten brotresten )
200 g kochendes Wasser
6 g Salz
Röstet die Semmelbrösel in einer Pfanne kurz an. Gebt sie in eine Schüssel mit dem Salz, übergiesst sie mit dem kochenden Wasser und deckt direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie. Lasst sie nun ca. 30 Minuten runterkühlen ( nicht im Kühlschrank).
Hauptteig, am Tag des Backens:
Sauerteig von oben
Quellstück von oben
180 g Roggenvollkornmehl
150 g Weizenmehl 1050
10 g Rübenkraut
6 g frische Hefe
1 Tl Koriander, gemörsert
1/2 Tl Kümmel, gemörsert
1/2 Tl Fenchelsaat, gemörsert
Gebt alles in eine Rührschüssel und verknetet die Zutaten in ca. 7 Minuten zu einem klebrigen, zähen Teig, deckt die Schüssel ab und lasst ihn 60 Minuten ruhen.
Bemehlt eine Arbeitsfläche mit Roggenvollkornmehl, gebt den teig darauf und faltet ihn nun mehrmals mit Hilfe einer Teigkarte unter Verwendung von ein wenig Mehl. Ihr werdet merken, der Teig lässt sich immer besser händeln. Vergesst nicht, auch eure Hände zu mehlen.
Mehlt ein Gärkörbchen reichlich aus , formt eine Teigkugel, die ihr rundherum mehlt und legt diese mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen. Deckt es ab und lasst es ca. 2 Stunden gehen.
Die Zeit hier hängt nun ab von der Triebfähigkeit des Sauerteiges, der Zimmertemperatur , der Teigtemperatur usw. Ihr könnt also schon nach 1 1/2 Stunden rechnen, dass euer Brot in den Ofen möchte. Also behaltet es bitte im Auge.
Heizt den Backofen mit dem Topf und dem Deckel auf 240 °C Ober/Unterhitze. vor.
Wenn euer Teig bereit ist, nehmt den heissen Topf aus dem Backofen und lasst den Teig hineinplumpsen, so dass die Unterseite nun oben ist. Gebt den Deckel auf den Topf und stellt ihn in das untere Drittes eures Ofens. Backt das Brot nun in ca. 60 Minuten fertig, wenn ihr dann mögt, lasst es noch 5 Minuten ohne Deckel im Ofen kross backen. Nehmt es aus dem Ofen und aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter komplett auskühlen.
Ich hoffe, es gefällt euch, viel Spass beim Nachbacken, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
hi. sieht sehr gut aus….mmmhhh
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Vielen Dank. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit, danke für das Rezept! Wir sind neu in der Brotbackkunst und sind auf der Suche nach dem ultimativen Brot (außen knusprig, innen saftig). Bei deinem Rezept sind wir auf die Zutat Rübenkraut gestoßen – wo bekommt man das? Vielen Dank, wir freuen uns schon darauf dein Rezept auszuprobieren!
Mit knusprigen Grüßen
Karin & Flo
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Hallo ihr Zwei, Rübenkraut ist Zuckerrübensirup. Das gibt dem Brot ein wenig Süsse und auch bisschen Farbe, da der Sirup dunkel ist. Ich freue mich auf euer Feedback. Liebe Grüsse Birgit
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Ok, super, danke! Werden die Zutaten besorgen und einen Versuch starten 🙂 Liebe Grüße!
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Super 👍 LG Birgit
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Ich bin neu in der Brotbsckkunst …..Was ist denn Anstellgut ?
Liebe grüße Doreen
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Liebe Doreen, das ist ein Rest eines Sauerteiges, den man im Kühlschrank lagert und ihn dann nach Bedarf anfüttern kann , um einen Sauerteig zu erhalten, oder ihn dem Brotteig so zugeben, Anstellgut wird regelmäßig gefüttert und kann so steinalt werden, liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit
Danke für dieses Rezept. Habe es nachgebacken und es schmeckt super lecker. Ich musst vorgängig noch meine WST und RST füttern, diese Resten habe ich noch in den Hauptteig gegeben und somit ist es ein bisschen saurer ausgefallen. Gruss Ulrich
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Hallo Ulrich, hab vielen Dank für dein Feedback, ich freue mich, dass dir das Brot geschmeckt hat. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit,
Möchte dein Kärtner Landbrot nachbacken.Ich bin noch unerfahren,habe derzeit dein Brot zum „Gehen“ abgedeckt stehen.Wäre es möglich das Brot bei Zimmertemperatur über Nacht stehen zu lassen und es erst morgen zu backen?
LG Christoph
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Hallo Christoph, das würde ich nicht machen , denn dann hat das Brot Übergare und bleibt flach ( bzw. fällt zusammen und wird hart ) . Eine Möglichkeit wäre, es in den Kühlschrank zu stellen, aber da du es nun schon gehen lässt, wäre das auch nicht mehr vorteilhaft, es müsste dann am Morgen auch noch wieder auf Zimmertemperatur kommen, Zeit ist damit auch nicht gespart. Ich habe das bei diesem Brot auch noch nie gemacht. Ich hoffe, ich könnte dir helfen, liebe Grüße Birgit
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Danke für deine Antwort ,sie ist bei mir im Junkmailordner gelandet,habe sie daher erst jetzt gelesen. Ich hatte auch Bedenken wegen der Übergare und so habe ich das Brot noch abends gebacken,es ist super gut geworden! Alles Liebe Christoph
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Das ist ja ärgerlich. Da würde ich die Mails auch übersehen. Wie gut, dass du es gebacken hast, ich freue mich, dass es dir schmeckt. Hab vielen Dank. Liebe Grüsse Birgit
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Backe das Brot jetzt schon zum dritten Mal, weil es so herzhaft im Geschmack ist und die ganze Familie begeistert. Bei der Backzeit habe ich etwas reduzieren müssen, sonst wäre das Brot zu dunkel geworden. Ansonsten hat alles wunderbar gepasst . Danke für das Rezept!
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Vielen Dank für dein Feedback 😘 das freut mich sehr. Die Backzeiten können je nach Ofen variieren. Liebe Grüße Birgit
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Ich bin so stolz… Es ist ein so schönes, superleckeres Brot geworden! Vielen lieben Dank für das Rezept. Da wir eine große Familie sind, würde ich das Brot gern in doppelter Größe backen. Muss ich da hinsichtlich Gehzeit, Zutaten etc etwas beachten? Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass sich bei größerer Menge die Gehzeit verringert.
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Liebe Melanie, das freut mich wirklich sehr. Leider kann ich dir aber nicht sagen, ob sich die Gehzeit bei größerer Menge verringert, ich würde fast sagen, sie bleibt gleich, aber das ist ja sowieso immer abhängig von Temperatur usw. also individuell. Die Zutaten verdoppelst du ganz normal. Liebe Grüße Birgit
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Sieht sehr lecker aus.
Eine Frage, was ist mit „Rübenkraut“ gemeint? Die grünen Fransel von den Bundmöhren?
LG
Else
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Dankeschön. Rübenkraut ist Zuckerrübensirup. Liebe Grüße Birgit
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Hallo, ich lese deine Brotrezpte mit Begeisterung… Irre was du alles schon gebacken hast… 😊
Ich möchte ein Brot aus Buchweizen Sauerteig (habe ich schon im Kühlschrank) und Emmermehl backen, ganz ohne Hefe..
Hast du ein Rezept für mich?
Oder eine Idee oder einen Rat worauf ich achten sollte…
LG Claudia
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Vielen lieben Dank.
Leider kenne ich mich mit Buchweizen und Emmer so gar nicht aus. Buchweizen ist ja glutenfrei und verhält sich ganz anders. Ist dein Sauerteig denn schon richtig aktiv ? Das solltet er sein, damit dein Brot auch geht. Ansonsten schadet meist ein Krümelchen Hefe nicht. Gib deinem Teig auf jeden Fall ausreichend Zeit. Wieviel Zeit, hängt bei reinen Sauerteigbroten von vielen Faktoren ab. Das kann man nie voraussagen. Ein wenig Geduld und Erfahrung ist da wichtig. Leider kann ich dir hier nicht wirklich behilflich sein. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit,
wie verändert sich denn die Backzeit, wenn ich das Brot (mangels geeignetem Topf) ohne Topf backen möchte? Muss ich dann beschwaden? Danke für eine kurze Rückmeldung und LG
Robert
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Hallo Robert, das ist schade, im Topf werden die Brote ganz besonders, da die Feuchtigkeit drin bleibt. Du kannst auch andere Töpfe nehmen, nur sollte kein Kunststoff dran sein. Ansonsten würde ich es mal probieren an deiner Stelle, wenn du keinen Topf findest. Du musst auf jeden Fall Schwaden und bei 240 grad die ersten 10 Minuten anbacken, Temperatur runter auf 220 Grad weitere 10 Minuten…Temperatur runter auf 210 grad für ca. 30-40 Minuten…aber leider kann ich dir keine Garantie dafür geben, backe es immer im Topf. Liebe Grüße Birgit
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Mehrst du den Topfboden oder legst du ihn mit Backpapier aus? Möchte vermeiden, dass nachher alles im Topf festhängt🥴
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Wenn ich den Topf im Backofen mit vorheize, dann brauchst er nicht gemehlt werden. Du kannst das Brot natürlich mit Backpapier hinein tun, ist aber bei gusseisernen Töpfen nicht notwendig.
Wenn du das Brot in den kalten Topf gibst, solltest du zwingend fetten und mehlen. Liebe Grüße Birgit
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Na das ging ja flott👍Vielen Dank für die schnelle Rückinfo, dann probiere ich die Topf Variante mal aus
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Sehr gerne. Viel Spaß beim Backen. Liebe Grüße Birgit
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Hallo Birgit, dein Rezept ist super! Ich habe das Brot schon mehrfach nach gebacken und es kommt sehr gut bei meinem Mann und Gästen an! Vielen Dank dafür!
Eine kleine Änderung habe ich vorgenommen, den Sauerteig habe ich mit Lievito Madre/ italienischer Mutterhefe ersetzt und ich verzichte auf Hefe.
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Liebe Kristin, hab vielen Dank für dein Feedback, das freut mich sehr. Toll, dass du einen so aktiven Lievito Madre hast, da brauchst du dann wirklich keine Hefe. Meine Sauerteige sind zwar alt, aber da ich sie eben nicht so oft brauche, auch nicht so aktiv, ich helfe ihm dann immer mit Hefe auf die Sprünge ( und vor Allem ist es dann absehbar, wann das Brot in den Ofen kommt, da könnt ich geduldiger sein ). Liebe Grüße Birgit
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Pingback: Kärntner Bauernbrot…meine Variante im Topf - Artikel über Rezepte
Kann ich vom Sauuerteig mir 70gr Sauerteig abnehmen fürs nächste
Brot . Ist jetzt ja Salz drin.lg karin
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Wenn Salz drin ist, dann nichts aufheben. Liebe Grüße Birgit
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Hallo,
wie erklärt es sich, dass einige Bäcker 70g Anstellgut für ungefähr 800g Mehl verwenden und andere nur 9g und weniger ???
Auch bei 9g ruht der Teig 24 Stunden, ein Bäcker stellt keinen Vorteig her sondern mischt gleich alle Zutaten…. das ist aber irrelevant. Ich möchte wissen, warum soviel Anstellgut (und hier auch noch Hefe 6g) nötig sind, wenn bei anderen Rezepten mit Roggensauerteig nur 9g Anstellgut verarbeitet werden. Danke. Moni
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Hallo Monika, das ist ganz einfach. Jeder macht seine eigenen Rezepte und dieses ist meine Variante. Wenn ich von vornherein mehr ASG nehme, wird mein Sauerteig saurer, das mögen wir. Es kommt aber auch immer auf die Aktivität des ASG an, meines wird nicht wöchentlich genutzt und gefüttert, daher nehme ich bisschen mehr.
Die Hefe nehme ich gerne dazu, da ich so absehen kann, wann mein Teigling in den Ofen kann. Du kannst die Hefe bei einem sehr Aktiven Sauerteig weglassen, die Zeiten bis zu
Backen sind dann allerdings lang und nicht absehbar. Mir fehlt meist die Zeit.
Die professionellen Bäcker gehen natürlich auch anders vor, so hat jeder seine Art zu backen und auch jeder seine Rezepte. Ich hoffe, ich konnte dir deine Frage beantworten. Liebe Grüße Birgit
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Hallo, ich bin völlig verunsichert. Ich backe Brot
( nach Lutz Geissler) und verwende auf ca. 600g Roggenvollkornmehl 4 Gramm Anstellgut. Bei Ihrem Brot soll ich 70 Gramm verwenden. Das verstehe ich nicht. Bitte klären Sie mich auf. Danke. Monika
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Hallo Monika, sie brauchen nicht verunsichert sein, jeder macht seine eigenen Rezepte, dieses hier ist meine Version mit meinen Mengenangaben. Dazu muss ich sagen, dass mein ASnstellgut nicht so sehr aktiv ist, da ich es eher selten nutze und damit backe. Sie können ihren Sauerteig gerne so herstellen, wie sie es kennen. Auch nutze ich immer noch Hefe zusätzlich, auch das ist meine gängige Methode. ich hoffe, ich konnte ihnen weiterhelfen, herzliche Grüsse Birgit
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Habe heute dieses überaus köstliche Brot gebacken. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Bin seit einigen Wochen am Brot backen….hab einige Rezepte ausprobiert, aber das ist mit Abstand mein liebstes Brot ….noch dazu kommt das ich aus Kärnten bin 😚🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹🇦🇹
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Liebe Marion, hab vielen lieben Dank, das freut mich sehr. Schön ,dass du dein Lieblingsbrot gefunden hast. Und es passt ja dann auch so gut 😊. Viele liebe Grüße Birgit
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Bak nu al enkele maanden het Karnter Brot. Heerlijk van smaak en eenvoudig te bereiden althans dat is mijn ervaring. Ga nu opzoek naar andere broodrecepten gebaseerd op Sauerteig. Ben een Nederlander die van Duits/Oostenrijks brood houd.
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Thank you. Greetings from Germany , Birgit
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Hallo,
kann ich statt Weizen auch Dinkelmehl benutzen da ich Weizen meiden soll, wenn ja, muss ich dann am Rezept was verändern? Kann man statt Rübenkraut auch Honig nehmen? LG Anna
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Hallo Anna, ja, du kannst das Weizen austauschen gegen Dinkelmehl…da dieses hier nur als kleine Menge gebraucht wird, brauchst du nichts weiter beachten. Und gerne kannst du auch Honig nehmen . Liebe Grüße aus Süditalien, Birgit
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Hallo,habe heute Dein Brot gebacken ,ist super geworden. Habe aber ein bisschen geändert. Statt Wasser für den Vorteig habe ich Bier genommen 👍
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Oh wie toll, das freut mich sehr, vielen lieben Dank. Bier ist immer toll zum Backen . Liebe Grüße Birgit
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