Ganz kurzfristig entschieden sich Zorra vom Kochtopf und Sandra von From Snuggs Kitchen das 19. #synchronbacken am letzten Wochenende zu veranstalten. Wie schön, denn ich hatte Zeit und freute mich drauf. Herausgesucht haben sie ein anspruchsvolles aber doch unkompliziertes Rezept vom Homebaking-Blog von Dietmar Kappl, es sollte eine Fougasse geben, für die wir allerdings ein Hefewasser ansetzen mussten ( man konnte auch die Variante mit Sauerteig oder einem Poolish wählen ). Da ich in meinem Vorratsschrank noch ein paar Reste Rosinen gefunden hatte, versuchte ich mein Glück einmal damit und als 2. Variante frischte ich schon einmal meinen Weizensauerteig auf, denn ich wollte einen direkten Vergleich.

Zubereitung…4 Tage vor dem eigentlichen Backen:

Hefewasser:

30 g  Rosinen

9 g  Honig

120 g lauwarmes Wasser

Die Zutaten werden miteinander verrührt und in eine Pet-Flasche gegeben, an einem warmen Ort ohne direkte Sonne reift nun das Hefewasser heran, schüttelt die Flasche 2 x täglich, und wenn sie zu fest wird, lasst ruhig mal ein wenig Dampf ab, das dauert aber 3 Tage ungefähr, bevor sich was tut. Es entwickelt sich ordentlich Alkohol.

Frisch angesetztes Hefewasser

Sauerteigansatz…2-3 Tage vor dem eigentlichen Backen:

Frischt euren Weizensauerteigansatz aus dem Kühlschrank 1-2 x auf, damit es ordentlich Triebkraft entwickelt. Dafür einfach 1 Teil Weizenmehl, 1 Teil Wasser und ca. 10 % des Mehles vom Anstellgut verrühren, abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Vorteige …am Abend vor dem Backen:

Variante 1 …Hefewasser:

75 g  Weizenmehl 550

75 g  Hefewasser ( ohne Rosinen )

Verrührt alles gut, deckt die Schüssel ab und lasst den Vorteig ca. 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Variante 2…Sauerteig:

75 g  Weizenmehl

75 g  lauwarmes Wasser

15 g  Anstellgut vom Weizensauerteig

Verrührt die Zutaten miteinander, deckt die Schüssel ab und lasst sie ca. 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.

Links…Hefewasseransatz…rechts…Sauerteigansatz

Am nächsten Tag…Links…Hefewasseransatz…rechts…Sauerteigansatz

Hauptteig:

Variante 1…Hefewasser:

Vorteig von oben…Variante 1

100 g Weizenmehl 550

75 g Weizenmehl 1050

1  g  frische Hefe ( als Sicherheit)

105 g kaltes Wasser

Verknetet die Zutaten zu einem Teig und lasst ihn 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen.

5  g  Salz

Gebt danach die 5 g Salz hinzu und verknetet den Teig solange, bis sich ein glatter, geschmeidiger Teig gebildet hat ( falls euch der Teig zu trocken erscheint, gebt noch schlückchenweise Wasser hinzu). Deckt die Schüssel ab und lasst ihn 40 Minuten ruhen. Dann faltet ihn in der Schüssel und lasst ihn weitere 40 Minuten ruhen.

Variante 2…Sauerteig:

Vorteig von oben…Variante 2

100 g  Weizenmehl 550

75 g Weizenmehl 1050

1  g  frische Hefe

105 g  kaltes Wasser

Auch hier knetet ihr wieder alle Zutaten zu einem Teig, deckt die Schüssel ab und lasst ihn 30 Minuten zur Autolyse stehen.

5  g  Salz

Gebt auch hier nun das Salz hinzu und knetet den Teig zu einem geschmeidigen Teig aus, deckt die Schüssel ab und lasst ihn 40 Minuten ruhen. Faltet ihn einmal in der Schüssel und lasst ihn weitere 40 Minuten ruhen.

Vor der Salzzugabe…

…nach der Autolyse und der Salzzugabe…

Zubereitung beider Varianten identisch: ( Variante 1 und 2):

Gebt nun den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und faltet ihn zu einem runden Teigling…Vorsichtig, damit nicht zu viele Luftbläschen entweichen, nicht kneten.

Deckt diesen nun ab und lasst ihn zur Stückgare 45 Minuten stehen.

In der Zwischenzeit heizt ihr den Backofen vor auf 250 °C Ober/Unterhitze. Belegt ein Blech mit einem Backpapier.

Die Teiglinge vor der Gare…die Fougasse nach dem Formen und Einschneiden…

Nun zieht ihr die Teiglinge sanft in die Länge und Breite, so dass eine Blattform entsteht und legt sie auf das Backblech. Schneidet die typischen Schnitte in den Teigling, die eine Fougasse ausmachen. Weitet sie ein wenig mit bemehlten Händen, dass sie nicht gleich wieder “ zusammen wachsen “ beim Backen. Schiebt nun das Blech in die Mitte des Backofens, sprüht mit einer Sprühflasche sofort Wasser in den Backofen und schliesst die Tür. Backt eure Brote nun 12 Minuten bei 250 °C an. Stellt dann die Temparatur runter auf 210 °C Ober/Unterhitze, backt die Brote fertig in ca. 10 – 18 Minuten. Sie sollten eine goldbraune , knusprige Kruste bekommen.

Links…Hefewasservariante…rechts…Sauerteigvariante

Bei mir hat die Variante 1 mit dem Hefewasser nur 22 Minute gebraucht…die Variante 2 mit dem Sauerteig dagegen 18 Minuten.

Auch im direkten Vergleich schnitt optisch und geschmacklich die Hefewasservariante 1 besser ab. Auch war diese mehr gelockert und dementsprechend die Krume poriger und luftiger. Allerdings war die Konsistenz der Kruste beider Brote knusprig-Zäh, wie man das von einer schwäbischen Seele kennt. Man braucht schon ordentliche Zähne dafür, ich bevorzuge eher die knusprige, krosse Kruste an einem Brot. Aber geschmacklich war die Hefewasservariante top.

links…die Hefewasservariante…rechts die Sauerteigvariante

Hefewasservariante ist deutlich mehr aufgegangen und luftiger

Sauerteigvariante ist kompakter geblieben

Das war nun mein direkter Vergleich zweier Varianten beim #synchronbacken. Danke liebe Zora und liebe Sandra, dass ihr wieder so ein tolles Event veranstaltet habt, es hat wie immer viel Spass gemacht und es ist immer sehr interessant, was andere Bäckerinnen so  aus einer Rezeptvorgabe machen. Ich verlinke euch unter diesem Beitrag die Rezepte der anderen Teilnehmerinnen. schaut unbedingt mal vorbei , es lohnt sich wie immer !

Eure Birgit.

Sandra von From Snuggs Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Melissa von    gourmandises végétariennes
Petra vonObers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von    zimtkringel
Birgit D von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Dagmar von Dagmars Brotecke
Karin von Food for Angels and Devils
Christina von The Apricot Lady
Ingrid von auchwas
Conny von Mein wunderbares Chaos