Heute habe ich wieder ein Brot für euch, ohne Weizenmehl. Es ist schnell gemacht und schmeckt sehr lecker. Gebacken habe ich es wieder im Topf, da bekommen die Brote immer eine besonders schöne Kruste. Dieses Mal habe ich das Brot aber in den kalten Topf und in den kalten Ofen gegeben. Da ich ja nun die Kenwood Cooking Chef ( ich finde es immer noch unglaublich, dass ich die einfach so gewonnen habe ;)) habe, habe ich es bei diesem Brot einmal versucht, den teig in der Maschine mit eingeschalteter Temperatur gehen zu lassen. Hat wunderbar geklappt.
Zutaten:
250 g Roggenmehl 1370
230 g Dinkelmehl 1050
9 g Salz
15 g Olivenöl
10 g Honig
5 g Backmalz ( ich: Caramel-Malzmehl)
50 g Anstellgut aus dem Kühlschrank ( vom Roggensauerteig)
10 g frische Hefe
340 g lauwarmes Wasser
Gebt alle Zutaten in eine Rührschüssel und verknetet diese zu einem glatten Teig, so ca. 5 Minuten.
Deckt die Schüssel ab und lasst den teig an einem warmen Ort ca. 60-90 Minuten gehen, bis er sich verdoppelt hat.
Ich habe dafür die Kenwood Cooking Chef benutzt. Dazu habe ich den Spritzschutz aufgesetzt, die Temperatur auf 35 °C eingestellt und Intervallstufe 3 ( ohne Rührelement). Ich habe eine Zeit von 60 Minuten eingestellt.
Fettet einen gusseisernen Topf ein und bemehlt ihn gut.
Gebt anschliessend euren Teig auf eine geölte Fläche, ölt eure Hände auch ein und faltet den Teig nun einige Male. Legt ihn nun in den Topf, bemehlt die Oberfläche des Brotes gut und schneidet es nach euren Wünschen ein.
Nun gebt ihr den Deckel auf den Topf und stellt ihn in den kalten Backofen in das untere Drittel.
Nun stellt ihr euren Backofen auf 250 °C Ober/Unterhitze und backt euer Brot nun ca. 60 Minuten. Die letzten 5 Minuten nehmt ihr den Deckel ( Vorsicht! Heiss ) ab und backt es offen fertig.
Nehmt nun den Topf aus dem Ofen und das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Gitter auskühlen.
Auch das hat gut funktioniert. So brauchte der Teigling keine zusätzliche Gehzeit mehr, denn durch die Aufheizzeit des Backofens war dies gegeben.
Ich wünsche euch viel Spass beim nachbacken, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Das ist sooooo lecker. Wird wieder gebacken.😚
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Dankeschön 😘Liebe Grüße Birgit
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Gestern gebacken – wunderbar!
Ich mag Roggenbrote mit geringem Sauerteig-Anteil und dies ist hier genau der Fall.
Mit besten Grüssen aus Fernost,
FEL!X
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Das freut mich sehr, dass dir das Brot gut gefällt. Ich backe gerne Brote dieser Art. Liebe Grüsse zurück Birgit
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So. Nun will ich mich doch endlich für diese Anregung bedanken!
Seit Monaten backe ich dieses Brot praktisch alle 2 Wochen, es ist mir das liebste neben meinen anderen Rezepten (Paillasse, Baguette usw., manche mit doch etwas langer Teigführung…) geworden.
Hier musste ich das Rezept zwar etwas anpassen (reines Dinkelmehl gibt es nicht, nur eine Mischung mit Körnern), ich habe deshalb mit etwas 1050-er und 550-er Mehl ergänzt. Das Resultat kann sich sehen lassen – leider kann ich hier kein Bild beifügen.
Nochmals herzlichen Dank, liebe Birgit, und beste Grüsse aus Fernost,
FEL!X
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Oh das ist ja sehr lieb von dir, ich danke dir und freue mich, dass dir das Brot so gut schmeckt. Ja, man bekommt nicht überall gleichwertige Mehle, aber das ist ja nicht schlimm. Viele Grüsse aus dem regnerischen Deutschland…Birgit 😙
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Gestern habe ich das Brot nachgebacken. Habe aber Roggenschrot und Dinkelmehl genommen und in meinem Dampfbackofen ohne Topf gebacken. Es ist geworden und allen hat es super geschmeckt. Vielen Dank für das Rezept,
Liebe Grüße aus dem hohen Norden
Regina
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Vielen Dank für dein Feedback, liebe Regina. Das freut mich sehr, dass es dir super gelungen ist. Liebe Grüße Birgit
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Ist 50g Anstellgut nicht brutal viel???
Die meisten Rezepte haben z.B. auf 150g Mehl 15 g Anstellgut
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Da ich das Anstellgut in den Hauptteig gebe und nicht extra einen Sauerteig ansetze, ist das in Ordnung so. Zum Ansetzen eines Sauerteiges nimmt man weniger, da steht das dann ja auch noch ca. 16 Stunden und darf reifen. Aber wenn du das hier auf die Mehlmenge hoch rechnest, kommen wir auch wieder auf fast 50 g. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit,
eigentlich backe ich fast immer Sauerteigbrote mal im Topf und mal freigeschoben. Da ich mir Ihr Brot gemerkt hatte wollte ich mal ausprobieren um mal etwas schneller zu ei em Brot zu gelangen. Statt 1370 Roggenmehl hatte ich nur noch 1150er welches ich dann aber mit etwas weniger Wasser genommen habe. Ansonsten alles wie im Rezept beschrieben. Leider bin ich mit dem Ergebnis nicht so zufrieden. Es ist mehr in die Breite statt in die Höhe gegangen. Kann das auch am Topf gelegen haben, der dich etwas groß für den kleinen Teig ist?
Was meinen Sie? Wenn ich das Brot freigeschoben backen möchte, kann ich es nach dem Formen einfach im Gärkorb noch msl gehen lassen und dann mit Dampf backen?
Über eine Antwort würde ich mich freuen.
Liebe Grüße aus dem Ruhrgebiet
Hanne
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Liebe Hannelore, hab vielen Dank für dein Feedback. Schade, dass ihnen das Brot etwas breit geworden ist. Aber das mag an der Topfgrösse liegen, auch mein Topf mit 24 cm war schon reichlich bemessen. Der Teig ist schon recht weich. Freigeschoben sollte der Teig viellicht noch ein wenig fester sein, dann mit ein wenig Mehl noch bearbeiten und falten, bis er gut zu handhaben ist. Im Körbchen gehen lassen ca. 30-45 Minuten, dann in den Ofen. Müsste funktionieren, habe ich aber mit diesem Rezept noch nicht gemacht.
Liebe Grüsse Birgit
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Hab heute das Brot auch gebacken.Sehr einfach zuzubereiten und es schmeckt köstlich.
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Vielen lieben Dank für dein Feedback 😘 das freut mich sehr. Liebe Grüße Birgit
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Hallo, was ist bitte Anstellgut??? Habe gestern zum 1. Mal ein Brot gebacken. Im Gusseisentopf. Hat prima geklappt. Nun will ich natürlich mehr ausprobieren.
LG
Annette
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Liebe Annette, Anstellgut ist der Rest eines Sauerteiges, das man im Kühlschrank aufbewahrt und daraus wieder einen neuen Sauerteig ansetzen kann. Ich nutze dieses oft auch direkt aus dem Kühlschrank, um Broten ein intensiveres Aroma zu geben. Liebe Grüsse Birgit
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Kann man anstelle Anstellgut auch Bio Roggensauerteil trocken aus der Packung nehmen? Wenn ja, wieviel muss ich nehmen??
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Hallo Indrid, das müsste auch gehen. Vermische mal 25 g davon mit 25 g Wasser…dann hast du auch die benötigten 50 g . Einen Versuch ist es wert. Berichte mir doch gerne von deinem Ergebnis. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit,
ich versuche mich schon seit laengerem mit Sauerteigbroten und hatte ehrlich gesagt schon resigniert… bis der Lockdown kam und ich dieses Brot von Dir ausprobiert habe – zunaechst mit einem gekauften Sauerteig und dann wieder mit meinem eigenen! Inzwischen ist dieses Brot unser „taegliches“ geworden …bisher waren meine Sauerteigbrote zwar manchmal ok, aber nie „wow – bis jetzt. Dieses Brot ist perfekt und auch so herrlich unaufwaendig. Wir leben in Italien und da ist ein herzhaftes Roggen-Sauerteigbrot eine wirklich schoene Abwechslung zu den ganzen Weissbroten. Ich danke Dir also sehr herzlich, dass Du mich endlich auf den richtigen Pfad gefuehrt hast.
Jetzt werde ich mich auch mal wieder an andere Rezepte wagen. Heute gibts das Kartoffel-Mischbrot mit Sauerteig.. mal sehen;.)
LG Sandra
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Liebe Sandra, hab vielen lieben Dank für dein Feedback. Ich freue mich immer sehr, jemanden zum Brot backen zu bewegen. Meine Brote sind auch Elke ziemlich aufwändig und alltagstauglich. Wenn du dann zu 100% Sauerteig backst, wird es zwar aufwändiger von der Zeit aber auch sehr lecker. Ich kann dich gut verstehen, in Italien liebe ich das Brot sehr,aber man mag auch zwischendurch mal was herzhafteres essen. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit,
nachdem ich schon mehrere Anlaeufe mit Sauerteig hatte und eigentlich schon resigniert hatte, habe ich es im Lockdown mal wieder gewagt – mit diesm Rezept und zunaechst einem gekauften Sauerteig, spaeter dann wieder mit eigenem… und das Brot ist einfach eine Wucht und seit Ende Maerz quasi unser „taeglich Brot“ – dafuer ganz herzlichen Dank! Meine frueheren Sauerteigbrote waren manchmal Ok, aber nie „Wow“ – das ist jetzt anders 😉 Da wir in Italien leben ist ein herzhaftes Roggen-Sauerteig-Brot eine echt schoene Alternative. Ausserdem ist es so schon unaufwaendig. Vielen Dank, dass Du mich wieder auf die richtige Spur gebracht hast. Ich wage mich nun auch wieder an andere Rezepte! Liebe Gruesse Sandra
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Vielen herzlichen Dank liebe Sandra, ich freue mich sehr darüber und freue mich immer sehr, jemanden zum Brot backen zu bewegen und mit meinem Rezepten Anregungen zu geben. Liebe Grüße Birgit
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Backmalz und Anstellgut wo bekomm ich das her? Hab ich noch nie gehört!Möchte das Brot gerne nachbacken!
Lg
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Backmalz bekommt man in Mühlen zB. ( dieses könnte man aber auch weglassen im Notfall). Anstellgut ist ein Rest eines Sauerteiges, den man im Kühlschrank aufbewahrt und dann regelmäßig auffrischt und daraus auch wieder Sauerteig herstellt. In diesem Brot dient dieses aber nur die Geschmack, da kann man auch den fertigen von Seitenbacher ? Nehmen. Ansonsten gerne mal in einer Bäckerei fragen, ob sie ein wenig Sauerteig Haben und diesen dann weiterführen oder selber einen ansetzten, dauert in schneller Variante ca. 5 Tage. Aber hier im Rezept reicht der Gekaufte. Liebe Grüße Birgit
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Habe gegoogelt, man kann backmalz durch Honig oder besser noch durch Rübensirup ersetzen
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Das stimmt liebe Heike, ist aber doch nicht ganz das Gleiche, aber durchaus austauschbar. liebe Grüße Birgit
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Habe das Brot achon oft gemacht, schmeckt einfach super. Geht schnell und die Zutaten habe ich immer da. Mein Sauerteig muss ich ständig füttern. Leider ist das Brot in 2 Tagen weg. Wenn ich den Teig verdopple, muss ich dann auch Hefe und Sauerteig doppelt nehmen oder nur Mehl und das Wasser.
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Hallo Ute, das freut mich sehr, vielen Dank.
Für das doppelte Menge solltest du alles verdoppeln, allerdings kannst du bei der Hefe nur 15 g insgesamt nehmen und Das Brot bis zur gewünschten Gare stehen lassen. Liebe Grüsse Birgit
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Vielen Dank für die schnelle Antwort das werde ich diese Woche noch ausprobieren, da meine Esser immer mehr auf den Geschmack des frischen Brotes kommen und es nicht alt wird.
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Sehr gerne, das freut mich, geht uns nicht anders, hier kommt nur noch selbstgebackenes Brot auf den Tisch. Backst du das Brot dann als Ganzes oder als 2 Laibe ? Ich freue mich sehr auf dein Feedback, liebe Grüße Birgit
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Super schnell und superlecker, danke für das Rezept
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das freut mich sehr, vielen lieben Dank. Liebe Grüsse Birgit
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Danke du das Rezept. Bei mir ist es ein sehr luftiges, schmackhaftes Brot geworden. Ich habe statt Honig dunklen Rübensirup genommen und musste beim Mehl auch etwas freier sein.
Den Teig habe ich mit einem Backpapier im Topf gebacken.
Meine Kinder und ich sind begeistert!
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Das freut mich sehr, gerne kann man auch das Ein oder Andere hier austauschen, funktioniert meistens sehr gut. Vielen Dank für dein Feedback. Liebe Grüße Birgit
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Das Brot ist sooo lecker, auch wenn wir nur Teile aus dem Topf zupfen können. Es ist mir leider auch zu dunkel geworden und ich habe es 20 min früher rausnehmen müssen. Ich habe die Brote bisher immer in den heißen Topf gegeben und dann bei 230 Grad gebacken. Wenn ich das mit diesem leckeren Brot machen möchte und ein für meinen Topf passenden Brot backen möchte ( alle Zutaten 25% mehr), was denkst Du, wie lange muss es backen?
Und dann muss ich auch noch zusehen, wie ich meinen Topf sauber bekomme. Herrje.
Was haben wir daraus gelernt: bäckst Du ein Brot nach, von einem Blog den du kennst, nichts in Frage stellen… (hähhh, warum soll ich denn den Topf einölen und mehlen? -> Darum.
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Oh je….das ist ja wirklich sehr blöd gelaufen….hab erstmal vielen lieben Dank für dein liebes Feedback. Ich habe tatsächlich sehr wenige Brotrezepte, die ich in den kalten Topf lege. Da ist es tatsächlich sehr wichtig, den Topf gut zu fetten und zu Mehlen, denn wie du selber mitbekommen hast, hängt es dann leider sehr an.
Ich backe mittlerweile alle Brote so, dass ich sie in den heissen Topf gebe, der braucht dann natürlich nicht gefettet werden. Du solltest das Brot dann aber vorher nochmal gehen lassen, so ca. 45 Minuten…genau kann ich es dir hier gerade nicht sagen. Gebe es dann in den bei 240 grad vorgeheizten Topf und backe es ca. 50 Minuten…das ist so ca. die Zeit meiner Brote, wenn es dann noch bisschen braucht, lässt es noch paar Minuten drin.
Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit, danke für Dein Feedback. Ich werde heute einen neuen Versuch starten und Dir dann Bescheid geben.
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Das würde mich freuen, ich drück dir die Daumen. Liebe Grüße Birgit
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Hallo liebe Birgit, ichwürde dieses Brot gerne ausprobieren.Frage dazu meinst Du akt. oder inaktives Backmals?Ganz liebe Grüsse
Malis Heller aus Lüneburg
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Hallo Marlis, ich nutze immer inaktives Malz, liebe Grüße Birgit
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Vielen Dank für dieses Rezept! Das Brot ist gelungen und war sehr lecker! LG Monika
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Vielen Dank liebe Monika, das freut mich sehr. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit,
Was bewirkt denn die Intervallstufe bei der Kenwood?
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Hallo Anna,
die habe ich zum gehen des Teiges benutzt, normal stelle ich den Teig ja bei Zimmertemperatur zum Aufgehen. Da ich eine Temperatur eingestellt habe, aber nicht permanent das Rührgeräusch haben möchte, hab ich die Intervallstufe eingestellt, das rührt die Machine nur alle paar Sekunden…natürlich hier ohne Rührelement, wollte nur die Wärme. Bin aber kein Experte, nutze die Wärmefunktion ansonsten nicht. Liebe Grüsse Birgit
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