Immer wieder sonntags backe ich ein Brot für meinen Liebsten, das für die Woche gedacht ist. Ich habe schon viele Brote gebacken. Gerne probiere ich neue Rezepte aus, denn ich selbst finde es eintönig und auch ein bisschen langweilig, immer das Gleiche zu backen. Aber wenn es nach meinem Mann geht, darf es immer wieder das Vollkorn-Kommissbrot sein. Es bleibt lange frisch durch den hohen Anteil an Sauerteig und geschmacklich ist es einfach nur lecker. Also tue ich ihm den Gefallen und backe es. Die Idee zu diesem Rezept habe ich vom http://brotdoc.com/, allerdings habe ich es leicht abgeändert.
Sauerteig:( am Abend vorher ansetzen )
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser, lauwarm
80 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
4 g Salz
Alles miteinander verrühren, abgedeckt bis zum nächsten morgen( 16-18 Stunden ) bei Raumtemperatur stehen lassen ( die Schüssel etwas größer wählen, denn der Sauerteig entwickelt sich nach oben ).
Hauptteig ( ergiebt ein Brot von ca. 1,4 kg ):
Sauerteig
450 g Roggenvollkornmehl
8 g Hefe, frisch
35 g Zuckerrübensirup
15 g Backmalz, inaktiv
15 g Salz
295 g lauwarmes Wasser
Alles in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine mit dem K-Haken verrühren, ca. 5 Minuten erst auf min. dann bis Stufe 2 hochgehen. Der Teig ist sehr klebrig, aber das muss so. Ich habe heute das erste Mal den K-Haken statt des Knethakens genommen, ich finde, dieser verrührt den Teig besser, da dieser so weich ist.
Dann deckt ihr die Schüssel ab und lasst den Teig für 30 Minuten ruhen.
Anschließend noch einmal kurz durchrühren und in eine gefettete Kastenform (meine hat 34 cm, Volumen ca. 2 l ) füllen. Das ist recht schwierig, da es eine klebrige Angelegenheit ist. Ich nehme dazu immer eine Teigkarte, die ich immer mal wieder unter Wasser halte. Dann lässt sich der Teig einigermaßen umfüllen. Nun streicht ihr noch alles glatt, ebenso mit einer nassen Teigkarte. Nun bestäubt ihr noch alles mit Roggenvollkornmehl und deckt die Form ab. Ich nehme dazu eine Duschhaube, wie man sie in Hotels bekommt, oder im Drogeriemarkt ( natürlich unbenutzt 😉 ) .
Vergesst nicht, den Backofen rechtzeitig vorzuheizen auf 250 ° C.
Jetzt darf das Brot noch gehen, bei mir waren es 2 Stunden, da es in unserer Küche nicht zu warm ist. Also immer mal wieder nachschauen, wie weit es schon ist. Wenn die Oberfläche schön aufgerissen erscheint durch das Mehl, dann ist die Zeit reif.
Jetzt stellt ihr die Form in den vorgeheizten Ofen auf ein Gitter im unteren Drittel und backt es für 15 Minuten an. Nach dieser Zeit reduziert ihr die Temperatur auf 210 ° C und backt das Brot in ca. 60 Minuten zu Ende.
Nehmt es nun aus der Form und lasst es auf einem Gitter gut auskühlen. Der Anschnitt sollte möglichst erst nach 24 Stunden erfolgen, allerdings schaffen wir diese Zeit auch nicht.
Lasst es euch schmecken, habt viel Spaß beim Nachbacken, vielleicht lasst ihr mich ja daran teilhaben und kommentiert gerne.
Viele Grüße, eure Birgit.
Backen mit Leidenschaft 
Liebe Birgit,
auf der Suche nach einem Komissbrot bin ich auf deinen Blog gestoßen. Darüber bin ich sehr froh. Dieses Kommissbrot ist sehr lecker und bleibt mindestens 5 Tage frisch, danach hatten wir es gegessen. 🙂 Ich werde es bald wieder backen.
Vielen Dank.
Liebe Grüße Esther
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Liebe Esther, herzlich willkommen hier bei mir. Das freut mich sehr. Es ist auch das Lieblingsbrot meines Mannes und hält in der Tat ewig. Vielen lieben Dank. Liebe Grüße Birgit
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Liebe Birgit,
ich habe den Tipp für das Kommissbrot von Esther bekommen und werde es Morgen in Angriff nehmen. Kurze Frage aber: wird ohne Dampf gebacken? Weil ich nicht schwaden kann, wollte ich im Gusseisentopf backen, aber wenn der Dampf ja eh entfällt, könnte ich die Brotbackform nehmen..
Liebe Grüße, Ute
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Liebe Ute, das freut mich, dass du zu mir gefunden hast. Das Kommissbrot wird ohne Dampf gebacken. Ich würde dieses auch in einer Kastenform backen, da der Teig ja nicht formbar ist, kommt dieser schon in die Form und geht dann in dieser, bis es ofenbereit ist. Ich hoffe, ich konnte dir weiterhelfen. Liebe Grüsse Birgit
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Liebe Birgit,
das Brot ist hervorragend geworden – jedenfalls geschmacklich 😊 Allerdings ist es beim Backen der Länge nach eingesunken. Nach der Stückgare hatte es eine prima Form. Vielleicht sollte ich es doch mit Wasser einsprühen oder woran kann das liegen?
Liebe Grüße, Ute
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Liebe Ute, Das hört sich doch schon gut an. Dass dir das Brot mittig eingefallen ist, kann daran liegen, dass es Übergare hatte, bevor es in den Ofen kam. Die Zeiten sind immer nur Richtwerte in den Rezepten. Es liegt an vielen Faktoren, wie warm es ist bei dir usw. Ich mache immer den Fingertest…ich drücke leicht auf den Teig, wenn er gleich zurück springt, hat er noch bisschen Zeit. Wenn er nicht zurückspringt, hat er schon Übergare…und wenn die Delle langsam zurückgeht, dann hast du den perfekten Zeitpunkt, um das Brot in den Ofen zu schieben.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen, liebe Grüsse Birgit
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Pingback: Roggenvollkorn-Kommissbrot…2. Auflage unseres Lieblingsbrotes | Backen mit Leidenschaft
Ich habe heute versucht das Brot nachzubacken. Es ist erst gerade vor einer Stunde aus dem Ofen gekommen. Ich habe noch keine Ahnung, ob man es überhaupt essen kann. Ich hatte ja kein Anstellgut und habe gestern Sauerteigpulver von Coop genommenen heute wie im Rezept weiter gemacht. Ich versuche die empfohlenen 24 Stunden abzuwarten. Drückt mir alle die Daumen, es wäre doch fast Ei bisschen schade um das Roggenvollkornmehl! Ich hätte gerne ein Bild angeheftet, Ich habe 2 Brote gemacht, ich hatte Zweifel ob meine Form genügend gross ist!
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Hallo Maria,
ich drücke dir die Daumen, dass es was geworden ist. Allerdings besteht die Möglichkeit, dass dies nicht der Fall ist. Sauerteigpulver hat einfach keine Triebkraft, es dient nur dem Geschmack. Für diese Brot brauchst du auf jeden Fall ein Anstellgut, aus diesem stellst du dann den Sauerteig her. Das macht das Kommissbrot einfach aus. Gerne kannst du mir Fotos per Mail schicken: Birgit.moench@web.de . Ist dein Sauerteig denn aufgegangen ? Ist der Teig in der Form gegangen ? Liebe Grüsse Birgit
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Hallo allerseits, ich bin neu hier und unerfahren hinsichtlich Brot backen. Ich habe von meiner Nachbarin einen Sauerteigansatz namens „Otto“ bekommen und den Hinweis auf dieses Rezept. Ich habe bisher nur Fertigbackmischungen im Brotbackautomaten gebacken und auch ein paar individuelle Rezepte erprobt. Ist erstaunlich gut geworden. Nun meine Frage ( bitte nicht auf mich“einschlagen“ 🫣): kann man dieses Brot wohl auch im Backautomaten backen? Er hat diverse Programme, man kann aber auch individuell programmieren. Hat da jemand Erfahrungen und mag sich outen?
Liebe Grüße
Sabine
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Hallo Sabine,
ich glaube, ausser mir liest hier keiner mit.
Also ich würde dieses Brot nicht im Brotbackautomaten backen, der teig wird nur verrührt, ist sehr klebrig und wenn du eine Kastenform hast, backst du diesen in der Kastenform.
Gib in die Suche hier bei mir im Blog mal Sauerteig ein, da findest du viele Brot, die mit Sauerteig gebacken werden, die du vom Teig her auch eventuell in dem Automaten machen könntest ( zB. die Topfbrote ). Ob das mengenmässig passt, kann ich dir aber leider nicht sagen. Ich kenn mich mit den Automaten nicht aus.
Und “ einschlagen“ tut keiner auf dich, liebe Sabine.
Ich hoffe, ich konnte dir ein klein wenig helfen,
liebe Grüsse Birgit
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Super, vielen Dank für die Antwort. Ich kenne es aus so manchen Foren, dass es offenbar sehr kontroverse Themen gibt, wo schon mal die Contenance verloren geht, gut, dass hier Toleranz herrscht.
Ich werde Otto dann mal den Ofen gönnen 🥰
Liebe Grüße
Sabine
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Hallo Birgit,
danke für die Antwort. Leider kenne ich es aus anderen Foren, dass bei kontroversen Themen die Contenance manchmal verloren geht. Daher bin ich vorsichtig geworden. Umso schöner, wenn es hier tolerant zugeht 🥰
Ich werde „Otto“ dann mal den Ofen gönnen.
Liebe Grüße
Sabine
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sehr gerne liebe Sabine. Viel Spass beim backen. Liebe Grüsse Birgit
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Hallo Birgit
Mir ist leider das backmalz ausgegangen, aber da du schon Rübensirup dabei hast, die Frage ob ich anstatt das Malz den Sirupanteil erhöhen kann?
Liebe Grüße Peter
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Hallo Peter, du kannst das Malz einfach weglassen. Macht hier keinen großen Unterschied. Liebe Grüße Birgit
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